A bebida Kefir é resultante da fermentação do leite por bactérias ácido lácticas,
ácido acéticas e leveduras contidas em grãos de Kefir ou em cultura “starter”
liofilizada. Além das bactérias e leveduras benéficas, a bebida contém minerais, vitaminas do complexo B e aminoácidos essenciais importantes para a manutenção das funções vitais do organismo.
Bebidas de Kefir com e sem Inulina em Versões Integral e Desnatada
O consumo da bebida Kefir pode aliviar desordens intestinais e reduzir a flatulência, proporcionando um funcionamento intestinal mais saudável. A inulina é considerada um prebiótico e atua como substituto de gordura.
A influência do teor de gordura, iniciadores da fermentação (grãos ou cultura “starter” de Kefir), da adição de 2% de inulina e do armazenamento a 4 oC nas características químicas (composição e acidez), físicas (cor, firmeza, sinérese e viscosidade), microbiológicas (contagens de bactérias ácido lácticas, bactérias ácido acéticas, leveduras e coliformes totais e a 45° C) e sensoriais (perfil sensorial e aceitação) de bebidas foi investigada, por meio de oito formulações (1 e 2, integrais e grãos; 3 e 4, integrais e cultura; 5 e 6, desnatadas e grãos e 7 e 8, desnatadas e cultura. As formulações 2, 4, 6 e 8 continham 2 % de inulina).
Para a análise sensorial acrescentaram-se 8 % de sacarose nas formulações. Dezoito provadores treinados participaram da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e cinqüenta consumidores do teste de aceitação.
Os dados foram submetidos a ANOVA, teste de Tukey, Correlação de Pearson e Análise de Componentes Principais (ACP). A inulina não foi hidrolisada durante a fermentação. As formulações tiveram pH entre 4,60 a 4,36 e a acidez semelhante (0,93%).
As bebidas desnatadas eram menos amarelas (b* = 3,76), com menor teor de lactose (2,9 g/100g) e maior sinérese (31,81 g/100g) que as integrais (b* = 5,8, lactose = 3,2 g/100g, sinérese = 26,9 g/100g). As formulações integrais fermentadas com cultura “starter”, com e sem inulina eram mais firmes e viscosas (firmeza = 1,80 N, viscosidade entre 5300 e 3342 cP) que as desnatadas fermentadas com grãos de Kefir, com e sem inulina (firmeza = 0,35 N, viscosidade = 2527 cP).
As contagens de bactérias ácido lácticas, ácido acéticas e leveduras nas formulações apresentaram variações, não sendo possível identificar a influência do teor de gordura, iniciador da fermentação ou inulina.
A adição de sacarose e homogenização causaram diminuição da firmeza e viscosidade das bebidas. Na ADQ, o primeiro componente principal da ACP (54 % de explicação) separou as formulações quanto aos iniciadores da fermentação e o segundo componente (24,2 % de explicação) quanto ao teor de gordura. As bebidas integrais fermentadas com grãos apresentaram aparência granulosa e textura pouco homogênea, e as fermentadas com cultura “starter” maior cremosidade, viscosidade, consistência e cor amarelada. As desnatadas fermentadas com grãos tiveram maior intensidade de gosto e aroma ácidos e menor de consistência, cremosidade e viscosidade, e as fermentadas com cultura “starter”, aroma e gosto doces e homogenidade mais intensos, e textura granulosa menos intensa. As bebidas mostraram aceitação moderada (valor entre 6 e 7 em escala de 9 pontos).
A formulação com leite integral, cultura “starter” e inulina foi mais aceita que a
desnatada, fermentada com grãos de Kefir e sem inulina. A estocagem resultou na diminuição de 8 % no conteúdo de inulina nas bebidas integrais e de 9 % nas desnatadas, e de 33 % de lactose para as desnatadas e de 40 a 29 % para as integrais. Houve diminuição de pH de 4,80 para 4,07 (integrais) e de 4,79 para 4,15 (desnatadas) e aumento da acidez de 0,9 para 1,43 % (integrais) e de 0,95 para 1,39 % (desnatadas) nas formulações fermentadas com grãos.
Nas fermentadas com cultura houve oscilação de pH (entre 4,58 e 4,69 nas integrais e entre 4,54 e 4,58 nas desnatadas) e de acidez (entre 0,90 e 0,86 nas integrais e entre 0,97 e 0,92 nas desnatadas).
De forma geral, houve aumento da firmeza de 0,45 para 0,58 N nas integrais fermentadas com grãos, de 1,80 para 2,07 N nas integrais fermentadas com cultura “starter”, de 0,35 para 0,74 N nas desnatadas fermentadas com grãos de Kefir e de 1,39 para 1,62 N nas desnatadas fermentadas com cultura “starter”, e de sinérese de 25,94 para 26,03 g/100g nas integrais e 31,81 para 37,45 g/100g nas desnatadas.
A viscosidade aumentou de 4136,18 para 4434,0 cP nas integrais e de 2878,75 para 2202,7 cP nas desnatadas. O número de bactérias ácido lácticas, bactérias ácido acéticas e leveduras oscilou entre 8 a 12 log UFC g-1. Não detectaram-se coliformes nas bebidas no primeiro e no 28° dia de armazenamento.
bebida fermentada, probiótico, substituto de gosrgura, Análise
Descritiva Quantitativa, consumidor, grãos de Kefir, cultura starter de Kefir.
O termo “alimentos funcionais” foi inicialmente definido no Japão, em meados
da década de 80, como alimentos semelhantes em aparência aos alimentos
convencionais, usados como parte de uma dieta normal, demonstrando benefícios
fisiológicos e/ou reduzindo o risco de doenças crônicas, além de suas funções
básicas nutricionais. O consumo regular de alimentos funcionais pode,
potencialmente, reduzir as chances de ocorrência de certos tipos de câncer,
doenças do coração, osteoporose, problemas intestinais e muitos outros problemas
de saúde (BRANDÃO, 2002).
Inúmeros são os fatores que têm contribuído para o desenvolvimento de
alimentos funcionais, sendo um deles o aumento da consciência dos consumidores,
que desejando melhorar a qualidade de suas vidas, optam por hábitos saudáveis
(MORAES e COLLA, 2006).
A bebida Kefir, resultante da fermentação do leite pela microbiota contida em
grãos de Kefir ou cultura “starter” liofilizada, contém vitaminas, minerais e
aminoácidos essenciais e pode ser considerada um alimento funcional oferecendo
vários benefícios à saúde, além do valor nutritivo inerente à sua composição
química, desempenhando um papel potencialmente benéfico na redução do risco de
doenças crônicas degenerativas do consumidor (MORAES e COLLA, 2006).
Os grãos de Kefir contêm uma complexa microbiota em simbiose, sendo uma
mistura de bactérias ácido lácticas (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, e
Streptococcus), bactérias ácido acéticas (Acetobacter) e leveduras (Kluyveromyces,
Saccharomyces e Torula) (PIERMARIA, CANAL, ABRAHAM, 2007). Já a cultura
“starter” é a combinação de espécies de bactérias e leveduras que ao fermentarem o
leite produzirão bebidas semelhantes às bebidas com grãos de Kefir, porém menos
ácidas.
A inulina é adicionada como um agente prebiótico ou substituto de gordura
em vários produtos. De acordo com a FAO/ AGNS (2007) prebióticos são
componentes alimentares não viáveis que conferem benefícios à saúde do
hospedeiro associado à modulação de sua microbiota.
Vários estudos têm chamado a atenção para a contribuição dos prebióticos
(oligofrutose, inulina, rafinose e estaquiose) no aumento da viabilidade dos
microrganismos presentes no cólon (LI, KIM e ZHOU, 2008; GIBSON &
19 ROBERFROID, 1995).
Todo alimento somente será consumido se agradar o paladar do
consumidor, o teste sensorial afetivo têm o objetivo de avaliar a resposta dos
indivíduos com relação à aceitação de um produto e a técnica de Análise Descritiva
Quantitativa (ADQ) proporciona uma completa descrição de todas as propriedades
sensoriais do produto, representando um dos métodos mais completos e sofisticados
para a caracterização de atributos sensoriais importantes (STONE e SIDEL, 2004).
O consumo da bebida Kefir no Brasil ainda é baixo, a não ser o consumo na
forma artesanal. Kefir é um produto saudável que oferece vários benefícios ao nosso
organismo e a adição de inulina pode enriquece-lo, devido à ação prebiótica,
presença de fibras, substituição de gordura e melhorar a consistência. Dessa forma,
o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do iniciador da fermentação (grãos ou
cultura “starter” liofilizados), teor de gordura, de inulina, e do armazenamento a 4 °C
nas características químicas, físicas, microbiológicas e sensoriais de formulações da
bebidas de Kefir.
Kefir é derivado da palavra turca ”kef” que significa “sentir bem”. É uma
bebida que utiliza leite e uma cultura microbiana contida em grãos de Kefir, e teve
origem nas montanhas do Cáucaso Setentrional há muitos séculos. A bebida possui
consistência cremosa, uniforme e espessa, leve sabor ácido, aroma moderado de
levedura fresca, efervescência de sabor “carbonatado” natural e pode conter entre
0,08 a 2 % de álcool. É um leite fermentado, com dupla fermentação, alcoólica e
ácida, ao mesmo tempo. Muitas combinações aromáticas contribuem para o sabor e
odor agradáveis e característicos (IRIGON et al.; 2005; FARNWORTH e MAINVILLE,
2008).
Os principais produtos da fermentação da lactose do leite pelos grãos de Kefir
são o ácido láctico, ácido acético, acetaldeido, diacetil, etanol e CO2. O Kefir é um
produto rico em vitamina B1, B12, cálcio, aminoácidos e vitaminas K. A produção de
dióxido carbono contribui para o acentuado gosto ácido produzido por leveduras
sendo considerado típico da bebida Kefir. As características químicas do leite, o
processo tecnológico de produção do Kefir e os microrganismos presentes na cultura
são fatores que influenciam as características físico-químicas e sensoriais durante o
período de estocagem da bebida (OTLES e CAGINDI, 2003). A lactose é consumida
e transformada pela cultura microbiana o que torna o leite assimilável por indivíduos
que possuem intolerância a lactose (FARNWORTH e MAINVILLE, 2008).
Os grãos de Kefir possuem formas irregulares, massa gelatinosa, cujo
tamanho podem variar de 1 a 6 mm de diâmetro, são amarelos, lembrando
pequenas couves-flor (Figura1) (OTLES e CAGINDI, 2003). Segundo Piermaria,
Canal e Abraham (2007), os grãos contêm complexa microbiota em simbiose (Figura
2 e 3), com misturas de bactérias ácido lácticas (Lactobacillus, Lactococcus,
Leuconostoc, e Streptococcus spp.), bactérias ácido acéticas (Acetobacter) e
leveduras (Kluyveromyces, Saccharomyces e Torula) incluindo uma matriz de
proteína e polissacarídeo. De acordo com Irigoyen et al. (2005), os grãos possuem
leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus, Kluyveromyces
lactis, Torula kefir), e leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces
cerevisiae).
Vários estudos relatam as dificuldades de isolar e identificar os
microrganismos presentes nos grãos e na bebida Kefir porque ocorre uma
associação entre as várias espécies de bactérias e leveduras. Koroleva (1991)
citado por Irigoyen et al. (2005) estudando e monitorando os grãos de Kefir notou
que é dificil isolar esses microrganismos porque quando isolados em culturas puras
eles não se desenvolvem em leite ou tem diminuição da sua bioatividade. Por causa
disso os grãos de Kefir são um exemplo de simbiose (Figura 3), o crescimento e
sobrevivência de uma espécie é dependente da outra. Segundo Farnworth e
Mainville (2008), o crescimento de diversas bactérias ácido lácticas isoladas dos
grãos de Kefir pode ser estimulado na presença de leveduras, indicando que as
leveduras presentes nos grãos de Kefir são essenciais para a integridade e
viabilidade da microbiota dos grãos de Kefir.
As vitaminas, aminoácidos e outros fatores essenciais para o crescimento
das bactérias são produzidos por leveduras, enquanto que produtos finais do
metabolismo das bactérias são usados como fonte de energia pelas leveduras
(FARNWORTH e MAINVILLE, 2008).
A simbiose encontrada na população de microrganismos dos grãos de Kefir
permite que os grãos mantenham uniformidade, uma vez que ao longo do ano o
perfil microbiológico dos grãos e da bebida Kefir permanecem estáveis apesar de
variações na qualidade do leite e na presença potencial de antibióticos e outras
substâncias inibitórias no leite.
O perfil de microrganismos no produto final não
necessariamente se assemelha aquele dos grãos devido às condições (pH e outros)
durante o processo de fermentação. Também a localização dos microrganismos nos
grãos pode ser um fator. Leveduras são geralmente encontradas no interior dos
grãos enquanto que Lactococcus spp são encontrados no exterior. Por isso, o
número de leveduras encontradas no produto final é menor do que o encontrado nos
grãos, enquanto que lactococos são numerosos na bebida final. A composição
microbiana complexa dos grãos de Kefir produz bebida Kefir. Por isso, diferente do
iogurte, a bebida Kefir não pode ser usada como iniciadora para produzir nova
bebida de Kefir (FARNWORTH e MAINVILLE, 2008).
Garrote, Abraham e Antoni (1997) usaram microscópio eletrônico de varredura
para investigar a localização dos microrganismos nos grãos de Kefir. Eles sugeriram
que a população de leveduras e bactérias ácido lácticas (Lactobacillus e
Lactococcus spp) não são perfeitamente distribuídas nos grãos. Os lactobacilos e
lactococos se localizam na parte periférica do grão, enquanto que, as leveduras se
localizam no interior.
Farnworth e Mainville (2008) relatam outros estudos da
microscopia eletrônica dos grãos que afirmam que a composição da superfície dos
grãos é diferente do interior, devido às diferenças de pH existente nos grãos. O
interior dos grãos possui menor pH inibindo o crescimento de espécies de
Lactobacillus e Lactococcus e favorece o crescimento de leveduras, predominando
as bactérias na superfície e as leveduras no interior dos grãos.
Estudos relatam que os microrganismos presentes na superfície dos grãos causam grande impacto no processo de fermentação (FARNWORTH e MAINVILLE, 2008; SARKAR, 2007).
As leveduras são as principais responsáveis pela formação de sabor
carbonatado e aroma de fermentado próprio da bebida de Kefir. Entretanto o número
de leveduras encontradas na bebida é menor do que o encontrado nos grãos,
considerando que a contagem de Lactobacillus e Lactococcus é maior na bebida.
(FARNWORTH e MAINVILLE, 2008).
Zajsek e Gorsek (2009) afirmam que as leveduras presentes nos grãos de
Kefir estão envolvidas com a viabilidade das bactérias devido à simbiose, produzindo
metabólitos que contribuem com o aroma e sabor da bebida. Também foi observado
que os grãos possuíam maior contagem de leveduras que a bebida, e que as
leveduras encontradas nos grãos não são as mesmas da bebida, devido aos
diferentes meios de multiplicação.
Segundo Tomelin, Peil, Peplau (2006), os grãos de Kefir normalmente flutuam
na bebida após algumas horas de fermentação. Isto ocorre por causa da densidade
do grão e do CO2 produzido pelas leveduras. As bolhas formadas durante o
processo de fermentação fazem os grãos flutuar, e também são responsáveis pela
flutuação de coágulos mais firmes. Assim, algumas horas depois da fermentação
pode-se verificar, flutuando no produto, uma camada mais espessa contendo os
grãos.
A estrutura dos grãos de Kefir é composta por uma matriz de polissacarídeo
chamado Kefiran ou Kefirano, que é produzido pelas bactérias ácido lácticas
homofermentativas que produzem uma rede de glicose e galactose, aonde as
bactérias e as leveduras vão se fixar (ORDOÑEZ, 2005).
O Kefiran é uma solução aquosa de glucogalactana que tem função anti-bacteriana e atividade anti-tumoral.
Esse polissacarídeo está presente em grãos de Kefir e também na bebida, e é
responsável pela consistência cremosa do Kefir.
O Kefiran pode ser classificado como um aditivo alimentar para produtos fermentados, aumentando a viscosidade e o período de estocagem. O Kefiran pode ser obtido através de alta purificação dos grãos de Kefir.
Alguns testes indicam que o Kefiran purificado contém menos de 0,01
% de proteína expressa em matéria seca e não contém mono e dissacarídeos. A
viscosidade intrínseca da bebida pode ser determinada pelo grau de polimerização
dos polissacarídeos. A determinação das propriedades funcionais tecnológicas do
Kefiran depende da estrutura de cada exopolissacarídeo originado de grãos que
podem variar na composição e devido a forma de manutenção (PIERMARIA,
CANAL, ABRAHAM, 2007).
2.1.1 Grãos de Kefir versus Cultura “Starter” Comercial de Kefir
O papel das culturas “starter” nas fermentações lácticas é auxiliar na
preservação do leite pela produção de ácido láctico, e em alguns casos, compostos
antimicrobianos; produção de compostos de sabor e outros metabólicos que
resultarão em um produto com características sensoriais desejadas pelo
consumidor, melhoramento do valor nutricional com liberação de aminoácidos livres
ou síntese de vitaminas B e, os benefícios à saúde devido à presença, no ato do
consumo, de células bacterianas viáveis benéficas (TAMIME, 2002).
A bebida de Kefir tradicional é preparada utilizando-se grãos de Kefir como
iniciadores da fermentação. Os grãos podem ser reaproveitados para novos
processos de fermentação para produção da bebida. Os grãos se mantêm por longo
tempo sendo renováveis naturalmente devido sua simbiose. Atualmente, culturas
“starter” liofilizadas comerciais para produção da bebida Kefir estão disponíveis.
Essas culturas são preparadas de forma a imitar a composição microbiana dos grãos
e normalmente são compostas por microrganismos selecionados tais como,
espécies de bactérias ácido lácticas como Lactococcus lactis spp, Lactococcus lactis
spp. lactis biovar diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus
brevis Lactobacillus kefyr, Leuconostoc e leveduras como a Saccharomyces
cerevisiae, Saccharomyces unisporus e Kluyveromyces marxianus var. marxianus,
além de aditivos artificiais. Algumas dessas culturas comerciais podem conter
bactérias ácido áceticas. O Kefir produzido a partir de culturas starter comerciais não
pode ser utilizado como fonte de cultura iniciadora de nova fermentação,
necessitando comprar regularmente nova cultura para continuação da produção do
Kefir, tornando-se um processo mais caro (SACCO, 2010; WILDERNESS FAMILY
NATURALS, 2010).
Uma vantagem dos grãos é poder utilizar qualquer tipo de leite, enquanto
que para a cultura “starter” não é aconselhável utilizar leite que não passou por
tratamento térmico, porque os microrganismos presentes neste leite podem ser
prejudiciais aos microrganismos presentes na cultura “starter” sendo uma
desvantagem. Os grãos de Kefir também conseguem manter o efeito de simbiose
pela associação de bactérias e leveduras se mantendo estáveis sem alterações da
composição da cultura mãe, enquanto a cultura “starter” é incapaz de manter essa
simbiose (ANFITEATRO, 2008).
Para Tomelin, Peil, Peplau (2006), o desenvolvimento e o uso de Kefir
produzido a partir de cultura “starter” não deveria ser classificado como Kefir, porque
os grãos de Kefir tradicionais não foram usados no processo. Sem o uso de grãos,
mas utilizando culturas “starter” comerciais, muitas das propriedades naturais que só
os grãos produzem não serão encontradas nos produtos. O Kefir não pode ser
considerado iogurte e sim uma bebida preparada a partir da fermentação utilizandose
grãos de Kefir que tem uma complexa microbiota em comparação ao iogurte.
Nas culturas iniciadoras da fermentação pode haver problemas de
contaminação da cultura por microrganismos patogênicos. Como resultado desta
contaminação, há necessidade de comprar uma nova cultura a cada preparo. Isso se
deve aos limites nos grupos de genes dos microrganismos usados para preparar
estas culturas, e a diversidade limitada de espécies nestas culturas. Nos grãos de
Kefir qualquer tipo ou espécie de microrganismos podem se desenvolver, pois o fator
limitante é o ambiente. Caso qualquer tipo de microrganismo falhe, outro
prevalecerá, em razão da vasta complexidade da microbiota encontrada nos grãos
de Kefir, que não pode ser encontrada ou duplicada em culturas comerciais
(TOMELIN, PEIL, PEPLAU, 2006).
Grãos de Kefir crescem continuamente no leite. Para prevenir o crescimento
excessivo deve-se remover parte dos grãos no processo, e os grãos removidos
podem ser utilizados em tratamentos terapêuticos, em outros produtos probióticos ou
serem consumidos junto com a bebida Kefir. As culturas “starter” provém de uma
mistura de bactérias ácido lácticas, com um tipo de levedura e aditivos artificiais. Os
grãos de Kefir possuem um número maior de contagem de bactérias ácido lácticas e
leveduras e tem a vantagem de ser 100 % natural (ANFITEATRO, 2008).
A bebida Kefir produzida com grãos e com cultura “starter” possuem
contagem microbiológica semelhante. Segundo Sarkar (2007), a microbiota dos
grãos de Kefir, da cultura “starter” e da bebida Kefir depende das bactérias e
leveduras presentes. No estudo realizado pelo autor, os grãos de Kefir possuíam
menor contagem de bactérias ácido lácticas e maior contagem de bactérias ácido
acéticas e leveduras que a cultura “starter” e a bebida de Kefir preparada com grãos
ou cultura, conforme demostrado no Quadro 1.
Microrganismos Grãos de Kefir
(cfu/g)
Cultura “Starter”
(cfu/g)
Bebida Kefir
(cfu/g)
Lactococos 106 108 – 109 109
Leuconostoc 106 107- 108 107- 108
Lactobacilos 108 105 108
Bactérias ácido
Acéticas
108 105-106 104- 105
Leveduras 106- 108 105- 106 104- 105
Quadro 1 – Contagens de bactérias ácido lácticas, ácido acéticas e leveduras nos grãos de
Kefir, na cultura “starter” e na bebida Kefir
Fonte: Sarkar,2007.
Zajsek e Gorsek (2009) avaliaram a correlação do tempo de ativação dos
grãos de Kefir com a quantidade de leveduras e etanol produzido na bebida Kefir e
constataram que quanto maior o tempo de ativação dos grãos maior era
porcentagem de etanol e compostos aromáticos encontrados na bebida Kefir.
2.1.2 Produção da Bebida Kefir
O método tradicional de produção da bebida Kefir (Figura 4) consiste na
inoculação de 1 a 10 % de grãos de Kefir no leite à temperatura ambiente, o
recipiente deve ser coberto com um tecido (por exemplo tunil) que permita a aeração
e, então ser mantido ao abrigo da luz a uma temperatura de 15 a 25 °C. Após o
período de 18 a 30 horas de fermentação os grãos devem ser separados do leite, e
guardados a 4 °C para serem usados em uma próxima inoculação. A bebida Kefir
deve ser estocada a temperatura de 4 °C e consumida dentro de no máximo três a
quatro dias (OTLES e CAGINDI, 2003).
Figura 4 – Etapas de produção do Kefir
Fonte: OTLES e CAGINDI,2003.
O Kefir é uma bebida de consumo rápido. Irigoyen et al. (2005) avaliando
sensorialmente amostras de Kefir com 1 e 5 % de grãos de Kefir durante 28 dias
relatam que os melhores índice aceitabilidade foram encontrados no primeiro dia
Fermentação por 24
horas
Separação dos
grãos de Kefir
Os grãos são lavados e
guardados em leite a
4°C para uma próxima
inoculação
Inoculação dos
grãos de Kefir
Armazenamento da
bebida Kefir a 4°C
Leite UHT
após produção da bebida e que a partir do 14° dia de armazenamento as amostras
apresentavam bolores na superfície não podendo ser avaliadas sensorialmente. A
intensidade do odor (fermentado, vegetal, “boca” e misto) aumentava durante a
estocagem sendo um dos fatores que mais afetava a aceitabilidade do produto
durante a estocagem. Kiliç et al. (1999) relata que os índices de aceitação diminuem
significativamente com o tempo. Os autores concluiram que o Kefir mantido
refrigerado mantinha as mesmas características iniciais durante os três primeiros
dias de armazenamento.
O método de produção a partir da cultura “starter” baseia-se na inoculação de
1 a 3 % da cultura em leite, e segue as mesmas condições do método tradicional,
com fermentação a temperatura de 15 a 25 °C, por um período de 18 a 30 horas,
porém sem recuperação da cultura (GARCIA FONTAN et al., 2006).
Farnworth e Mainville (2008) relatam vários estudos realizados para
determinar as condições ideais de tempo e temperatura de fermentação, mas essa
decisão depende muito das características desejadas para a bebida e das condições
de processo.
Garrote, Abraham e Antoni (1997) observaram que ocorre rápido aumento da
acidificação com a inoculação de 100g de grãos por litro de leite. Tal fato indica que
níveis de leveduras e bactérias ácido acéticas são proporcionais à quantidade de
grãos inoculados, entretanto níveis de lactobacilos e lactococos são inversamente
proporcionais e aumentam com menores porcentagens inoculadas. Segundo
Irigoyen et al. (2005), a porcentagem de grãos inoculados influencia
significativamente a viscosidade, o teor de lactose, o pH e a contagem microbiana,
entretanto não afeta o teor de gordura e a matéria seca.
2.1.3 Composição Nutricional e Química da bebida de Kefir
A composição da bebida de Kefir é influenciada pela quantidade de gordura
do leite, composição microbiológica dos grãos ou culturas e processo de produção
do Kefir. A composição química e nutricional aproximada está apresentada no
Quadro 2. Conforme já mencionado, os principais produtos formados durante a
fermentação são ácido láctico, ácido acético, acetaldeido, diacetil, etanol e CO2. O
acetaldeido e o diacetil são compostos aromáticos característicos do Kefir. O pH
característico do Kefir encontra-se entre 4,2 a 4,6 (OTLES e CAGINDI, 2003).
Componentes 100g Componente 100g
Energia 65 Kcal Conteúdo Mineral (g)
Lipídios (%) 3.5 Cálcio 0.12
Proteína (%) 3.3 Fósforo 0.10
Lactose (%) 4.0 Magnésio 12
Umidade(%) 87.5 Potássio 0.15
Sódio 0.05
Ácidos (g)
0.8
Cloreto 0.10
Etanol (g) 0.9
ácido láctico (g) 1 Elementos traços
Colesterol (mg) 13 Ferro (mg) 0.05
Fosfato (mg) 40 Cobre (μg) 12
Molibidenio (μg) 5.5
Aminoácidos
essenciais (g)
Magnésio (μg) 5
Tritofano 0.05 Zinco (mg) 0.36
Leucina 0.34
Isoleucina 0.21 Compostos
aromaticos
Threonina 0.17 Acetaldeido
Lisina 0.27 Diacetil
Valina
0.27
Vitaminas (mg) B12 0.5
A 0.06 Niacina 0,09
Caroteno 0.02 C 1
B1 0.04 D 0.06
B2 0.17 E 0.11
B6 0.05
Quadro 2 – Composição química e nutricional da bebida Kefir
Fonte: OTLES e CAGINDI, 2003.
No iogurte, a lactose presente no leite é transformada em ácido láctico
durante a fermentação. Mas somente 30% da lactose presente no leite são
hidrolisadas pela enzima β-galactosidase das bactérias, que é a enzima responsável
pela hidrólise da lactose em glicose e galactose. Dependendo da composição
microbiológica dos grãos de Kefir, as bactérias presentes são capazes de utilizar
glicose com produção de ácido láctico (FARNWORTH e MAINVILLE, 2008).
A porcentagem de lipídios presente na bebida Kefir depende muito do tipo
de leite utilizado. Segundo Alm (1982) citado por Farnworth e Mainville (2008) não
há diferença entre o conteúdo e a composição dos lipídios da bebida de Kefir e do
leite. O autor também afirma que o fato de encontrar ácidos graxos livres em
produtos fermentados, indica que nesses produtos a digestibilidade do lipídio é
maior do que no leite.
A bebida Kefir tem o mesmo padrão de aminoácidos que o leite. As
proteínas da bebida são de fácill digestão por meio da ação da coagulação ácida e
proteólise no trato gastrointestinal. Os aminoácidos livres encontrados no leite são
consumidos durante as primeiras horas de fermentação por bactérias seletivas para
produção da bebida. Quando a fermentação diminui e o Kefir passa para o estágio
de maturação, a atividade proteolítica de outros microrganismos tais como bactérias
ácido acéticas e leveduras originam mais peptidios e aminoácidos livres que são
formados de maneira semenlhante em outros produtos lácteos (FARNWORTH e
MAINVILLE, 2008).
As leveduras e as bactérias ácido lácticas heterofermentativas são
responsáveis pela produção de CO2 e etanol no Kefir. Quanto maior o tempo de
fermentação e maior a acidez do produto final, maior será o conteúdo de CO2. A
quantidade de etanol é proporcional a contagem de leveduras presente na bebida
(FARNWORTH e MAINVILLE, 2008).
Os principais compostos voláteis que contribuem para o sabor característico
da bebida de Kefir são o acetaldeido e o diacetil, mas o propionaldeido, 2- butanona,
n-propanol, ácido acético e o etanol também são encontrados no Kefir e podem
influenciar no aroma (FARNWORTH e MAINVILLE, 2008).
A bebida de Kefir também contém vitaminas B1, B2, B5 e vitamina C. O
conteúdo de vitaminas é influenciado pelo tipo de leite utilizado e também pela
microbiota presente nos grãos (SARKAR, 2007).
2.1.4 Kefir e Saúde
A bebida de Kefir é considerada um alimento funcional por promover
benefícios à saúde, promovendo o bem-estar e tornando o organismo humano
resistente a diversas doenças devido aos seus componentes nutricionais
(ANFITEATRO, 2008).
Farnworth e Mainville (2008) relatam que o consumo da bebida Kefir fornece
inúmeros benefícios ao homem, os principais são:
- incremento do valor biológico das proteínas do leite;
- diminuição da intolerância à lactose, porque grande parte da lactose é
fermentada;
- limitação da colonização do intestino por microrganismos patogênicos,
o que acarreta na diminuição do risco de diarréias, ativando o sistema
imunológico;
- aumento de resistência a infecções;
- restabelecimento e equilíbrio da microbiota intestinal;
- diminuição do risco de câncer, principalmente de cólon;
- diminuição da concentração da fração do LDL colesterol sanguineo;
- redução e/ou retardamento do desenvolvimento de tumores
cancerígenos induzindo a resposta imune;
- prevenção e controle de alergias;
Segundo Tietze (1996), além das bactérias benéficas e leveduras, o Kefir
contém minerais, vitaminas e aminoácidos essenciais importantes para a
manutenção das funções vitais do organismo. Os teores elevados do aminoácido
essencial triptofano, de cálcio e de magnésio promovem um efeito relaxante no
sistema nervoso. A bebida também fornece fósforo, um mineral que participa do
processo de absorção de carboidratos, gorduras e proteínas. Estes nutrientes, por
sua vez, são responsáveis pela manutenção e crescimento celular, e fornecimento
de energia ao organismo humano.
Não existe registro até o momento de problemas de saúde causados pelo
consumo do Kefir. Os microrganismos presentes nos grãos de Kefir previnem o
desenvolvimento de microrganismos patogênicos como a Salmonella e outros
microrganismos presentes no leite. Dessa forma o Kefir é um alimento seguro para
consumo (ANFITEATRO, 2008).
A literatura indica vasta relação dos benefícios devido ao consumo de Kefir,
porém é muito pobre em relação aos possíveis riscos à saúde. Bissoli (2005),
menciona em sua revisão da literatura que apesar da presença de microrganismos
no Kefir, infecções causadas por esses microrganismos não foram relatadas na
literatura e que também não tem sido observado riscos metabólicos e enzimáticos
relacionados ao consumo de Kefir.
Bissoli (2005) avaliou as respostas lipidêmicas de coelhos à ingestão de
diferentes apresentações de rações formuladas com Kefir, o estudo mostrou que o
Kefir não é vantajoso para a diminuição de colesterol em coelhos, porém mostrou
que o Kefir pode ter vantagem no controle de peso e em ações profiláticas contra
dislipidemia (aumento dos lipídios no sangue principalmente colesterol e
triglicerídios). Dessa forma, concluiu que novos estudos são necessários para
comprovar os possíveis efeitos nocivos ou benéficos do Kefir.
Lee et al. (2007) realizaram estudos sobre o efeito antiinflamatório e
antialérgico do consumo de Kefir em ratos com pré-disposição asmática. Verificaram
que a ingestão regular de Kefir mostrou efeito terapêutico nesse caso e não
apresentou nenhum efeito tóxico em altas doses diárias de consumo.
Hlastan-Ribic, Pokorna e Zebic (2005) estudaram o efeito do consumo de
Kefir com diferentes porcentagens de gordura na indução de tumores epiteliais em
animais. Considerando o Kefir um alimento com propriedades antitumorais os
autores constataram que os ratos que consumiram Kefir com maior porcentagem de
gordura continuaram a ter pré-disposição para desenvolver câncer e que o
desenvolvimento de tumores epiteliais está diretamente relacionado ao conteúdo de
gordura e também observaram que o Kefir não conseguiu evitar o desenvolvimento
do câncer, apesar do efeito antitumoral alegado.
2.2 ALIMENTO FUNCIONAL
Os alimentos funcionais devem ser semelhantes aos alimentos
convencionais, serem consumidos como parte da dieta e produzir benefícios
específicos à saúde, tais como a redução do risco de diversas doenças e a
manutenção do bem-estar físico e mental. Adicionalmente às suas funções
nutricionais, como fonte de energia e de substrato para a formação de células e
tecidos, os alimentos funcionais possuem em sua composição um ou mais
componentes capazes de agir no sentido de modular processos metabólicos,
melhorando as condições de saúde, promovendo o bem-estar das pessoas e
reduzindo o risco de aparecimento precoce de doenças degenerativas, que levam a
uma diminuição da longevidade (ROBERFROID, 2002).
Os alimentos e ingredientes funcionais podem ser classificados de dois
modos: quanto à fonte, de origem vegetal ou animal, ou quanto aos benefícios que
oferecem, atuando em seis áreas do organismo: no sistema gastrointestinal; no
sistema cardiovascular; no metabolismo de substratos; no crescimento, no
desenvolvimento e diferenciação celular; no comportamento das funções fisiológicas
e como antioxidantes (MORAES e COLLA, 2006).
Os alimentos para serem considerados funcionais devem apresentar as
seguintes características:
- ser alimentos convencionais e ser consumidos na dieta usual;
- ser compostos por componentes naturais, algumas vezes, em elevada
concentração ou presentes em alimentos que normalmente não os supririam;
- além do valor básico nutritivo, possuir efeitos positivos que possam aumentar
o bem-estar, a saúde e/ou reduzir o risco de ocorrência de doenças,
melhorando a qualidade de vida por meio de desempenhos físico, psicológico
e comportamental;
- pode ser um alimento natural ou um alimento no qual um componente tenha
sido removido ou modificado;
- pode ser um alimento no qual a bioatividade de um ou mais componentes
tenha sido modificada (ROBERFROID, 2002; HOZER e KIRMACI, 2009).
O registro de um alimento funcional só pode ser realizado após comprovação
científica das alegações de propriedades funcionais ou de saúde com base no
consumo diário recomendado, na finalidade, nas condições de uso e valor
nutricional, ou na(s) evidência(s) científica(s): composição química ou caracterização
molecular; e ou formulação do produto; ensaios bioquímicos; ensaios nutricionais e
ou fisiológicos e ou toxicológicos em animais de experimentação; estudos
epidemiológicos; ensaios clínicos; evidências abrangentes da literatura científica,
organismos internacionais de saúde e legislação internacionalmente reconhecidas
sob propriedades e características do produto e comprovação de uso tradicional,
observado na população, sem associação de danos à saúde (BRASIL, 2002).
De acordo com IFIC (International Food Information Council Foundation)
(2005) os probióticos e os prebióticos constituem exemplos de componentes ou
ingredientes funcionais.
2.3 PROBIÓTICO
Para Tietze (1996) o Kefir pertence ao grupo dos probióticos que, segundo,
a definição da União Européia (1995), são microrganismos vivos, que quando
ingeridos em quantidade suficiente, causam efeitos benéficos para a saúde,
associado aos seus efeitos nutricionais. O número de microrganismos presentes na
bebida Kefir (>107 cfu/g) é suficiente para que o Kefir seja considerado um probiótico
(FARNWORTH e MAINVILLE, 2008).
Segundo Fooks, Fuller e Gibson (1999) o termo probiótico tem origem grega
significando “pró-vida”. Tal termo foi inicialmente proposto por LiIlly e Stilwell (1965)
como uma substância secretada por um microrganismo que estimula o crescimento
de outro microrganismo. Fuller (1989) redefiniu probiótico como um suplemento
microbiano vivo o qual afeta beneficamente o animal hospedeiro, por meio da
melhoria de seu balanço microbiano intestinal.
As culturas probióticas são suplementos microbianos que aumentam de
maneira significativa o valor nutritivo e terapêutico dos alimentos, afetando
beneficamente o balanço microbiológico intestinal. São usados na fermentação do
leite ajudando no funcionamento da microbiota intestinal (FOOKS, FULLER e
GIBSON, 1999; ZUBILLAGA et. al., 2001; GORBACH, 1996). Entre os diversos
gêneros que integram este grupo, destacam-se a Bifidobacterium e o Lactobacillus,
e, em particular, a espécie Lactobacillus acidophilus (COPPOLA e TURNES, 2004;
FOOKS, FULLER e GIBSON,1999; ZUBILLAGA et.al., 2001). Vários microrganismos
são usados como probióticos, entre eles bactérias ácido lácticas, bactérias não ácido
lácticas e leveduras (Quadro 3).
O uso de levedura como probiótico tem efeitos significativos em humanos e
animais, no entanto, seus efeitos são pouco estudados. Alguns estudos têm
demonstrado que a Saccharomyces boulardii têm propriedades de modulação
imunológica. A S. boulardii é uma levedura não patogênica utilizada por muitos anos
para prevenir ou tratar uma variedade de distúrbios gastrointestinais humanas.
Pesquisas realizadas por Martins et al. (2005) demonstram que linhagens de S.
cerevisiae, isoladas da produção de aguardente, são eficazes na proteção de
camundongos contra desafios com patógenos intestinais. Outras pesquisas
mostraram que possíveis mecanismos de ação presentes nesta proteção seriam
uma imunomodulação pela levedura e uma diminuição da capacidade de
translocação de um destes patógenos, a salmonela.
Os benefícios à saúde do hospedeiro atribuídos à ingestão de culturas
probióticas são: controle da microbiota intestinal, estabilização da microbiota
intestinal após o uso de antibióticos, promoção da resistência gastrintestinal à
colonização por patógenos, diminuição da concentração dos ácidos acético e lático,
produção de bacteriocinas e outros compostos antimicrobianos, promoção da
digestão da lactose em indivíduos intolerantes à lactose, estimulação do sistema
imune, alívio da constipação e aumento da absorção de minerais e vitaminas
(MORAES e COLLA, 2006; FOOKS, FULLER e GIBSON,1999).
Além das propriedades mencionadas, os probióticos devem ser inócuos,
manterem-se viáveis por longo tempo durante a estocagem e transporte, tolerar o
baixo pH do suco gástrico e resistir à ação da bile e das secreções pancreática e
intestinal, possuir propriedades anti-mutagênicas e anticarcinogênicas, assim como
resistir a fagos e ao oxigênio, e não causar alterações sensoriais nos alimentos
(COPPOLA e TURNES, 2004).
Lactobacillus Bifidobacterium Outras bactérias
ácido lácticas
Bactérias não ácido
lácticas
- acidophilus B. adolescentis Enterococcus
faecalis
Bacillus cereus var
toyoi
- amylovorus B. animalis Enterococcus
faecium
Escherichia coli cepa
nissle
- casei B. bifidum Lactococcus lactis Propianibacterium
freudenreichii
- crispatus B. breves Leuconostoc
mesenteroides
Saccharomyces
cerevisiae
- delbrueckii subsp
bulgaricus
- infantis Pediococcus
acidilactici
Saccharomyces
boulardii
L.gallinarum B. lactis Sporalactobacillus
inulinus
- gasseri
- johnssonii
- longum Streptococcus
thermophilus
- paracasei
- plantarum
L.reuteri
- rhamnosus
Quadro 3 – Microrganismos com propriedades probiótica
Fonte: COPPOLA e TURNES, 2004.
2.4 PREBIÓTICO
Prebióticos são carboidratos que não são hidrolisados pelas enzimas
digestivas humanas no trato gastrointestinal superior e que afetam beneficamente o
indivíduo por estimulação seletiva do crescimento e/ou atividade de um número
limitado de bactérias no cólon. (LI, KIM e ZHOU, 2008; GIBSON & ROBERFROID,
1995). De acordo com a FAO/ AGNS (2007) prebióticos são componentes
alimentares não viáveis que conferem benefícios à saúde do hospedeiro associado à
modulação da sua microbiota. Frutana refere-se a qualquer carboidrato com uma ou
mais ligações glicosídicas frutana-frutose (CARABIN e FLAMM, 1999). As frutanas
por sua configuração química não podem ser hidrolisadas pelas enzimas digestivas
do homem, por isso permanecem intactas na parte superior do trato gastrointestinal,
mas são totalmente hidrolisadas e fermentadas no trato gastrointestinal inferior
(intestino grosso, colon) (MADRIGAL e SANGRONIS, 2007). Segundo Silva (1996),
prebióticos devem ser um substrato seletivo para um número limitado de bactérias
potencialmente benéficas do cólon, que são estimuladas a crescerem e
desenvolverem atividades metabólicas; capaz de promover uma microbiota intestinal
saudável e, como conseqüência, induzir efeitos no lúmen que beneficiem o
hospedeiro.
Alguns efeitos atribuídos aos prebióticos são: a modulação de funções
fisiológicas chaves, como a absorção de cálcio, o metabolismo lipídico, a modulação
da composição da microbiota intestinal, a qual exerce um papel primordial na
fisiologia intestinal e a redução do risco de câncer de cólon (MORAES e COPOLLA
2006).
Segundo Fooks, Fuller e Gibson, (1999), os critérios para classificação de um
ingrediente alimentar como prebióticos são: não deve ser hidrolisado, nem absorvido
na parte superior do trato-gastrointestinal; fermentação seletiva por bactérias
potencialmente benéficas do colon, alteração na composição da microbiota colônica
para uma composição mais saudavél; preferivelmente, induzir efeitos que são
benéficos para saúde do hospedeiro.
Os fruto-oligossacarídeos (FOS) são polímeros de D-frutose terminando com
uma molécula de glicose e formam uma classe de prebioticos e a inulina é um
exemplo dessa classe (SILVA, 1996).
2.4.1 Inulina
A inulina é considerada um prebiótico por ser um componente alimentar não
absorvido, e que confere benefício à saúde do hospedeiro associado à modulação
de sua microbiota intestinal. É um carboidrato de reserva naturalmente presente em
mais de 30.000 vegetais, dentre esses vegetais, as raízes de chicória (Cichorium
intybus) e de alcachofra de Jerusalém (Helianthus tuberosus) se destacam na
produção em escala industrial (Figura 5) (TONELI e PARK, 2008).
A inulina convencional é constituída por moléculas de frutose unidas por
ligações frutosil-frutose β(2à1), sendo o termo frutanas usado para designar o
composto. As cadeias de frutose tem a particularidade de terminar em unidade de
glicose unida por ligações glicosídicas α(2à1) como a sacarose. A inulina
caracteriza-se pelo grau de polimerização que varia de 2 a 60 unidades sendo
considerada um carboidrato de cadeia curta e de baixo grau de polimerização
(MADRIGAL e SANGRONIS, 2007).
A inulina purificada que se encontra no mercado é conhecida como “alta
performance” (HP). Quando essa inulina é purificada retiram-se as unidades
terminais de glicose, frutose ou sacarose que podem estar presentes nas moléculas
e que são as responsáveis pelas características de doçura. A inulina HP possui grau
de polimerização entre 11 e 60 unidades, sendo a polimerização média de 25. Este
produto promove duas vezes mais a sensação da gordura na boca do que a inulina
convencional (FRANCK, 2002; ROBERFROID, 2002; MADRIGAL e SANGRONIS,
2007).
Figura 5 – Estrutura química da inulina com as moléculas terminal de glicose (β-Dglucopiranosil)
(A) e com a molécula terminal de frutose (β-D- glucopiranosil) (B).
Fonte: MADRIGAL e SANGRONIS, 2007.
Segundo Roberfroid et al. (1993); Ranhotra et al., (1993); citado por Oliveira et.
- (2004) e Robinson, (1995) a inulina pode ser considerada um ingrediente
funcional sob o ponto de vista da saúde, com baixa contribuição calórica, devido às
seguintes propriedades:
- apresenta efeitos benéficos à saúde relacionados a diabetes, metabolismo de
lipídios e redução de risco de câncer;
- após a ingestão, não é hidrolisada no sistema digestivo humano, devido a
composição química da frutose que não permite a hidrólise das ligações
glicosídicas β-(2,1). Apenas no cólon, ocorre a fermentação da inulina por
bactérias benéficas presentes no cólon e, conseqüentemente, terá uma baixa
contribuição calórica indireta;
- afeta os parâmetros fisiológicos do sistema digestivo, como esvaziamento
gástrico, tempo de trânsito, pH, e massa fecal de forma semelhante às fibras
alimentares;
- sua ingestão resulta no incremento dos benefícios às bifidobactérias,
estimulando o sistema imunológico, a absorção de minerais e inibindo o
crescimento de bactérias nocivas ao organismo;
Em muitos países a inulina pode ser utilizada como ingrediente em alimentos
e bebidas sem limites de especificações de quantidade (FRANCK, 2002). Gibson
(2004) afirma que a dose de ingestão de um prebiótico de 5g/dia já é suficiente para
alterar beneficamente a microbiota colônica sendo que em casos mais específicos,
esse valor pode chegar a 8g/dia.
A comercialização da inulina é realizada preferencialmente na forma de pó,
obtido por meio de secagem por atomização (spray dryer). Essa forma está
relacionada às facilidades de manipulação, transporte, armazenamento e consumo.
Para que haja bom rendimento no processo de secagem por atomização, é
necessário que o processo de extração resulte em um extrato líquido com alta
concentração de inulina. Ao final do processo de secagem, é preciso conhecer as
propriedades do pó resultante, de forma que seja possível avaliar a influência dos
parâmetros de secagem sobre as características físicas e sobre a estabilidade do
produto final (TONELI e PARK, 2008).
A funcionalidade tecnológica da inulina está baseada em seu efeito sobre
soluções aquosas em várias concentrações de sólidos. À medida que a
concentração de inulina aumenta, a viscosidade aumenta gradativamente. Para
formar gel, a inulina tem que estar numa concentração em que se apresente em
discretas partículas. Assim, quando o nível de inulina alcança 30 % de sólidos em
solução aquosa, a combinação inulina – água inicia a geleificação. Neste nível, o gel
é formado sob resfriamento após 30 a 60 minutos. Quando o nível de inulina
aumenta, o gel precisa de menos tempo para ser formado, sendo praticamente
instantâneo quando o nível de sólidos em solução está entre 40 – 45 %. O gel de
inulina é muito cremoso e assemelha-se à textura da gordura ao toque e sua força
depende principalmente da concentração de inulina entre outros fatores (HAULY e
MASCATTO, 2002).
A aplicação da inulina na indústria de alimentos também deve-se às
propriedades que a tornam capaz de substituir a gordura, com a vantagem de não
resultar em incremento calórico. Pode-se, desse modo, empregá-la como ingrediente
em uma série de alimentos, tais como chocolates, sorvetes, iogurtes, dentre outros
(HAULY e MASCATTO, 2002). A inulina melhora a aceitabilidade de iogurtes
elaborados com leite desnatado melhorando a sensação de cremosidade, atuando
como agente espessante, retendo água e contribuindo na estabilização dos géis. A
capacidade de formar gel é determinante no seu uso como substituto de gordura em
produtos lácteos (MADRIGAL e SANGRONIS, 2007).
Diferentemente de outras fibras, a inulina não tem sabores adicionais, e pode
enriquecer os alimentos sem contribuir muito com a viscosidade, permitindo que as
formulações dos alimentos com adição de 5 a 10 % de fibras mantenham as
características de aparência e o gosto das formulações padrões (HAULY e
MASCATTO, 2002).
Apesar da inulina ser considerada uma fibra alimentar, não é possível
determina-la por meio dos métodos de análises oficiais da AOAC, por ser muito
solúvel em etanol ou ser degradada por hidrólise ácida. Em 1995 a AOAC adaptou o
método de determinação de frutana para determinar quantitativamente a inulina em
alimentos. Este método quantifica a inulina total mais as oligofrutoses em qualquer
produto de origem alimentar, sendo um método bastante específico e reprodutível
para ambas as substâncias. O método envolve o tratamento da amostra com as
enzimas amiloglucosidase e inulinase, seguido pela determinação dos açúcares
residuais por cromatografia gasosa, cromatografia líquida de alta eficiência ou,
preferivelmente, cromatografia de troca aniônica de alta eficiência com detector de
pulso amperométrico (FRANCK, 2002).
2.4.2 Toxidade da Inulina
Inúmeros artigos relacionados à saúde reportam estudos que mostram a
segurança do consumo de inulina como ingrediente alimentar. Embora isso não seja
garantia de segurança, é confortante que durante séculos ninguém tenha reportado
dúvidas quanto à segurança desses ingredientes (COUSSEMENT, 1999). Segundo
Hauly e Mascatto (2002) especialistas, baseado em revisões sobre a toxidade da
inulina, concluiram que não há razão para admitir que a inulina, as oligofrutoses e
seus metabólitos possam ter efeitos tóxicos no uso em alimentos. Estudos recentes
documentam efeitos nutricionais benéficos destas substâncias no trato
gastrointestinal do homem (FOOKS, FULLER e GIBSON, 1999).
Carabin e Flamm (1999) realizaram uma ampla revisão bibliográfica sobre a
segurança do consumo de inulina. Este estudo mostrou que o consumo de inulina
não resulta em mortalidade, morbidade, toxicidade em órgãos, ou carcinogenicidade.
Muitos estudos in vitro também demonstraram ausência de potencial mutagênico ou
genotóxico. A única limitação no uso destas fibras está relacionada à tolerância
gastrintestinal. Os testes foram realizados com animais e humanos que receberam
doses de inulina maiores do que a recomendação diária. Demonstrando que a
inulina não afeta negativamente a absorção dos minerais, o controle da glicose, o
metabolismo lipídico e a microbiota intestinal. A dose diária recomendada para
consumo é de no máximo 10g ao dia, para não causar riscos à saúde e nenhum
efeito colateral, porém em doses mais elevadas poderá ter efeito laxativo. Sinais de
intolerância foram observados em doses de 20 a 30g diárias.
Testes realizados pela empresa Orafti indicaram a existência de três
categorias de pessoas quanto à ingestão de carboidratos totalmente
fermentescíveis: (1) pessoas não-sensíveis: podem consumir 30 gramas por dia ou
mais sem desencadear reações indesejáveis; (2) pessoas sensíveis: podem
consumir 10 gramas por dia sem desencadear reações indesejáveis, mas podem
apresentá-las com doses superiores a 20 gramas por dia; e (3) pessoas muito
sensíveis: podem desencadear reações indesejáveis com doses inferiores a 10
gramas por dia (COUSSEMENT, 1999).
2.5 EFEITO SIMBÍOTICO, PROBIÓTICO E PREBIÓTICO
Um simbiótico é um produto no qual um probiótico e um prebiótico estão
combinados. A interação entre o probiótico e o prebiótico in vivo pode ser favorecida
por uma adaptação do probiótico ao substrato prebiótico. Os simbióticos promovem
o crescimento de bactérias benéficas já existentes no cólon, assim como aumentam
a sobrevivência, implantação e crescimento das bactérias que estão sendo
adicionadas ao produto (LIONG & SHAH, 2005). Este último fato decorre da
presença do substrato específico para o probiótico estar disponível para a
fermentação (GIBSON e ROBERFROID, 1995).
Segundo Gibson e Roberfroid (1995), a associação entre probiótico e
prebiotico traz vários efeitos positivos, como melhor absorção de nutrientes e do
metabolismo lipídico.
2.6 ANÁLISE SENSORIAL
A análise sensorial pode ser definida como uma disciplina científica usada
para evocar, medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos
que possam ser percebidas pelo sentido da visão, olfato, tato, sabor e audição,
utilizando conhecimentos de Ciência de Alimentos, Fisiologia, Psicologia e
Estatística (MEILGAARD, CIVILLE e CARR, 1998).
As características sensoriais são aspectos de inegável importância na
aceitação dos alimentos. A avaliação deve ser realizada após mudanças das
condições de processamento, de matérias-primas, e na otimização de formulações
para o desenvolvimento de produtos. O uso da análise sensorial cresceu devido à
crescente incorporação de técnicas de análise estatística e as facilidades para o
processamento de dados com sofwares específicos e a aplicabilidade de análise
sensorial para controle de qualidade, desenvolvimento de produtos e processo e
estudo de vida de prateleira (MEILGAARD, CIVILLE e CARR, 1998).
Existem diversos métodos sensoriais empregados atualmente e novos
métodos continuam sendo desenvolvidos. Em geral, os métodos são divididos em
categorias, como segue (MEILGAARD, CIVILLE e CARR, 1998):
- discriminativos: métodos que estabelecem diferenciação qualitativa
e/ou quantitativa entre as amostras. Exemplos: teste de diferença
(comparação pareada, duo trio, triangular, etc) e teste de
sensibilidade (limites, estímulo constante e diluição);
- descritivos: métodos que descrevem qualitativamente e
quantitativamente as amostras. Exemplos: avaliação de atributos;
perfil de sabor; perfil de textura; análise descritiva quantitativa (ADQ);
- afetivos: avaliam a resposta de indivíduos com relação à preferência
e/ou aceitação de um produto ou com relação as características
especificas do produto; por meio de consumidores habituais ou
potenciais do mesmo. Exemplos: comparação pareada, ordenação,
escala hedônica e escala de atitude.
2.6.1 Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)
A análise descritiva quantitativa (ADQ) proporciona uma completa descrição
e quantificação de todas as propriedades sensoriais de um produto, representando
um dos métodos mais completos e sofisticados para a caracterização sensorial de
atributos importantes (STONE & SIDEL, 2004).
Segundo Stone et al. (2004), as vantagens da ADQ sobre os outros métodos
de avaliação são a confiança no julgamento de uma equipe composta de 10-12
julgadores treinados, ao invés de grupos especializados; desenvolvimento de uma
linguagem descritiva objetiva mais próxima à linguagem do consumidor;
desenvolvimento consensual da terminologia descritiva a ser utilizada, o que implica
em maior concordância de julgamentos entre provadores; os produtos são
analisados com repetições e os resultados são analisados estatisticamente.
2.6.2 Testes Afetivos
Os testes afetivos têm como objetivo avaliar a resposta dos indivíduos com
relação à preferência e/ou aceitação de um produto ou com relação às
características específicas do produto utilizando consumidores habituais ou
potenciais do produto (MEILGAARD, CIVILLE e CARR, 1998).
O teste de aceitação é de extrema importância, por refletir o grau em que os
consumidores gostam ou desgostam de determinado produto. O número de
respostas varia de acordo com o tipo de teste. Em laboratório de Análise Sensorial,
aonde é possível controle das condições de luminosidade e preparo da amostra, o
número de respostas por produto deve ser de 25 a 50, no máximo 75. No laboratório
mais produtos podem ser avaliados de uma única vez (5 a 6 amostras), entretanto,
essa abordagem pode requerer retorno para duas ou três sessões em horários
diferentes ou em outros dias. Uma alternativa para abordagem desses testes é
usando delineamento com blocos incompleto. Também é possível realizar testes
afetivos de localização central usando o público em geral devendo ter no mínimo
100 respostas e o teste doméstico que deve ter de 50 a 100 respostas, podendo ser
avaliado um ou dois produtos por vez (STONE & SIDEL, 2004).
De todas as escalas e métodos testados, a escala hedônica de nove pontos
ocupa um nicho em termos de aplicabilidade para medir a preferência e a aceitação
de um produto. A escala foi desenvolvida e descrita em detalhes por Jones et al.
(1955) conforme citado por Stone & Sidel (2004) , como parte de um grande esforço
para avaliar a aceitabilidade de refeições militares e ainda hoje é muito utilizada.
A escala hedônica é facilmente entendida por consumidores com o mínimo de
instrução. Os resultados têm mostrado ser notavelmente estável e as diferenças são
reproduzidas com diferentes grupos (STONE & SIDEL, 2004).
3 OBJETIVO
Avaliar o efeito do iniciador da fermentação (grãos ou cultura “starter”
liofilizados), teor de gordura, de inulina e do armazenamente a 4 °C nas
características químicas, físicas, microbiológicas e sensoriais de formulações das
bebidas de Kefir.
3.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Caracterizar química e microbiologicamente os grãos e a cultura “starter”
comercial de Kefir;
- Produzir bebidas com grãos e com cultura “starter” de Kefir.
- Testar o papel da inulina como agente espessante, substituto de gordura,
prebiótico e fonte de fibra nas bebidas.
- Caracterizar as bebidas de Kefir quanto às propriedades químicas, físicas,
microbiológicas e sensoriais.
- Avaliar aceitação das bebidas de Kefir.
- Avaliar a influência do tempo de armazenamento a 4° C nas características
químicas, físicas e microbiológicas da bebida Kefir.
4 MATERIAL E MÉTODOS
Os experimentos foram conduzidos nos laboratórios de pesquisa do
Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos – UEL, localizados no município
de Londrina-PR.
4.1 MATERIAL
4.1.1 Matéria –Prima
- Leite
Para a preparação do Kefir utilizou-se leite UHT (marca Líder) desnatado ou
integral e leite em pó desnatado (marca Molico- Nestlé).
- Grãos e Culturas “starter” de Kefir
Os grãos de Kefir liofilizados foram comprados de Dominic N Anfiteatro da
Austrália. A cultura “starter” liofilizada Lyofast MT 036 LV (informações técnicas
Anexo1), composta por Lactococcus lactis ssp, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar
diacetylactis, Lactobacillus brevis, Leuconostoc e leveduras Saccharomyces
cerevisiae, foi cedida pelo grupo Clerici-Sacco.
- Inulina
Utilizou-se inulina da marca Raftiline® HP, extraída da raiz de chicória,
proveniente da empresa Orafti. A inulina foi cedida pela empresa Clariant.
Informações técnicas esta apresentada no Anexo 2.
4.2 MÉTODOS
4.2.1 Ativação dos Grãos e da Cultura “Starter” de Kefir
Para o preparo das bebidas, os grãos de Kefir liofilizados foram ativados em
leite desnatado a 25 °C durante um mês, trocando diariamente o leite. A cultura
“starter” liofilizada foi ativada em leite desnatado, conforme recomendações do
fabricante, na proporção de 1g de cultura em 100mL de leite, e então a cultura foi
separada em frascos de 10 mL e mantida congelada a – 18 °C até ser utilizada.
4.2.2 Caracterização Química e Microbiológica dos Grãos e da Cultura
“Starter” de Kefir
Os grãos de Kefir separados da bebida após a etapa de fermentação foram
lavados com leite desnatado e mantidos refrigerados (4 °C) até o dia seguinte para
análise de composição química (umidade, proteína, lipídios, cinzas e carboidratos) e
contagens de bactérias ácido lácticas (espécies de bacérias ácido lácticas,
lactococos e leuconostoc), bactérias ácido acéticas e de leveduras.
Na cultura “starter” foram realizadas as contagens das mesmas espécies de
bactérias ácido lácticas, ácido acéticas e de leveduras, após sua ativação.
4.2.3 Preparação das Bebidas de Kefir
Foram preparadas as oito formulações de Kefir conforme segue:
Formulação 1: leite integral, grãos de Kefir, sem inulina;
Formulação 2: leite integral, grãos de Kefir, com inulina;
Formulação 3: leite integral, cultura “starter” Kefir Saccosrl, sem inulina
Formulação 4: leite integral, cultura “starter” Kefir Saccosrl, com inulina;
Formulação 5: leite desnatado, grãos de Kefir, sem inulina;
Formulação 6: leite desnatado, grãos Kefir, com inulina;
Formulação 7: leite desnatado, cultura “starter” Kefir Saccosrl, sem inulina;
Formulação 8: leite desnatado, cultura “starter” Kefir Saccosrl, com inulina.
A preparação da bebida de Kefir foi realizada conforme o esquema ilustrado
na Figura 6. Foi utilizado leite UHT (marca Líder) integral ou desnatado
acrescentado de leite em pó desnatado e/ ou inulina. As formulações sem inulina
receberam 35 g/L de leite em pó desnatado, e as formulações com inulina
receberam 15 g/L de leite em pó desnatado e 20 g/L de inulina, a adição de leite em
pó desnatado teve como objetivo aumentar o teor de sólidos, além de proporcionar
uma bebida mais consistente.
A mistura foi tratada a 90°C por 2 a 3 minutos, e resfriado a 25 °C, inoculado
com 1% de grãos de Kefir ou cultura “starter” ativados e incubado a temperatura de
25 ºC por um período de 24 horas. Nas formulações com grãos a fermentação foi
realizada em béquer de polipropileno e após as 24 horas a bebida foi coado em
peneiras para retirada dos grãos. Os grãos retirados da bebida foram lavados com
leite e guardados em refrigeração a 4 °C para próxima utilização. Nas formulações
com cultura “starter”, a fermentação foi realizada em recipiente estéril e descartável.
As bebidas de Kefir foram refrigeradas a 4 °C por um período de um até 28 dias para
as análises químicas, físicas, microbiológicas e avaliação sensorial.
Figura 6 – Etapas de produção da bebida com grãos ou com cultura “starter” de Kefir
4.2.4 Avaliações Químicas e Físicas das Bebidas de Kefir
4.2.4.1 Composição química
A avaliação da composição química foi realizada conforme a AOAC (1995). O teor
de umidade foi determinado pelo método de secagem em estufa a 105° C; o de
proteína pelo método de micro-Kjeldahl utilizando fator de conversão 6,38; para
lipídios utilizou-se método de Gerber; as cinzas foram determinadas pelo método de
inceneração em mufla a 550°C; o teor de carboidratos totais foi estimado por
diferença, o teor de lactose foi determinado pelo método de Fehling (BRASIL, 2005).
Adição de 1% grãos ou cultura “starter”
de Kefir ativos
Fermentação por 24 horas a temperatura
de 25°C
Retirada dos grãos
Análise sensorial
Análises químicas, físicas e
microbiológicas
Envase da bebida Kefir em coletores
estéril e descartáveis
Tratamento a 90°C por 2 a 3 mim
Leite UHT
Resfriamento até 25°C
Formulações 1, 3, 5 e 7 à
35g/L de leite em pó
desnatado
Formulações 2, 4, 6 e 8 à
15g/L de leite em pó
desnatado + 20g/L de inulina
Análises químicas e
microbiológica dos
grãos
50
A quantificação da inulina foi feita utilizando-se o kit enzimático Fructan Hk
(Megazyme) (MEGAZYME, 2009). Neste método, sacarose e maltossacarídeos de
baixo grau de polimerização (se presente na amostra) são hidrolisados à frutose e
glicose usando enzima específica sacarase/maltase. Após ajuste de pH, as amostras
são analisadas quanto glicose + frutose (A), ou são tratadas com frutanase (que
hidroliza frutana em glicose e frutose) e então, analisadas quanto à glicose + frutose
(B). A concentração de glicose mais fructose é medida com um sistema de
hexoquinase/fosfoglicose isomerase / glicose 6 – fosfato desidrogenase. O conteúdo
de frutana é então determinado pela diferença entre B e A.
4.2.4.2 Determinação do pH
O pH das amostras de Kefir foi determinado em potenciômetro digital,
previamente calibrado usando soluções tampões comerciais pH 4,00 e 7,00
(ARAYANA, 2003).
4.2.4.3 Acidez titulável
A acidez titulável foi determinada segundo metodologia da AOAC (1995).
Cinco gramas da amostra foram diluídos em água suficiente para totalizar 50 mL de
solução. As soluções foram tituladas com NaOH 0,1N até o seu ponto de viragem. O
resultado foi expresso em g/100g de produto.
4.2.4.4 Avaliação da cor
Para a avaliação instrumental da cor utilizou-se o colorímetro BYK Gardener
(Germany, série 199968), com as seguintes especificações: área de leitura 11mm,
iluminante CIE D65 ( luz natural do dia), iluminação em ângulo de 45°, ângulo de
observação de 0° e observação padrão CIE 10°. O colorímetro forneceu diretamente
os parâmetros L* (luminosidade), a* (componente vermelho-verde) e b* (componente
amarelo-azul).
51
4.2.4.5 Firmeza
A firmeza das formulações, antes da homogenização, foi obtida em
texturômetro TA-XT2i (Stable Micro Systems), utilizando sensor cilíndrico de acrílico
(probe) AB/E 35 mm, profundidade de compressão de 20mm. As formulações foram
submetidas ao teste em seus recipientes originais (DELLO STAFFOLO et al., 2004).
4.2.4.6 Sinérese
O soro liberado das formulações de Kefir foi medido de acordo com Aryana
(2003) com modificações. Foi feita a inversão de 100 gramas de Kefir em peneiras
cobertas com tecido (tunil). A quantidade de soro coletada após 2 horas de repouso
a temperatura ambiente foi usada como indicador da capacidade de retenção de
água da formulação. Os resultados foram expressos como volume de soro (mL)
liberado por 100 gramas do produto.
4.2.4.7 Viscosidade
Para a análise de viscosidade as amostras foram acondicionadas em béquer
de 600 mL e analisadas no viscosímetro (Marca Viscometer Brookfield modelo DV
II+). Utilizando spindle 5 e velocidade de 20 rpm. (IRIGOYEN et al. 2005).
4.2.5 Avaliação Microbiológica
4.2.5.1 Contagem de bactérias ácido láticas
Após testes preliminares, as bactérias ácido láticas foram enumeradas em
três diferentes meios.
- Para contagens de espécies de Lactococcus spp. foi utilizado ágar M17-
lactose da Difco (meio seletivo) com incubação a 30 °C por 48 horas
(GARCÍA FONTAN et al., 2006).
- Para contagens de espécies de Leuconostoc spp. foi utilizado ágar APT
(Merck) com sacarose (100g/L) e 0,005% azida sódica com incubação a 22
52
°C por 4 dias (MAYEUX e COLMER, 1961).
- Para contagem de espécies de bactérias ácido lácticas foi utilizado ágar MRS
(Merck) com incubação a 30 °C por 48 horas (GARROTE, ABRAHAM e
ANTONI, 2001).
Todos os meios foram preparados conforme instruções dos fabricantes. Os
meios foram esterilizados a 121 °C por 15 minutos. A semeadura foi realizada por
profundidade e após a inoculação, as placas de Petri foram incubadas em
aerobiose. Os resultados das contagens de bactérias ácido láticas foram calculados
em UFC g-1 e transformados em log UFC g-1 para realização da estatística.
4.2.5.2 Contagem de bactérias ácido acéticas
As bactérias ácido acéticas foram enumeradas em meio seletivo preparado
com 5 % de glicose, 1 % de extrato de leveduras e 2 % de ágar (IRIGOYEN et al.
2005). Após esterilização a 121°C por 15 minutos, foram adicionados 100 mg/L de
cicloheximida para inibir crescimento de leveduras e 100 mg/L de cloranfenicol para
inibir crescimento de bactérias ácido lácticas. A inoculação foi realizada por
profundidade, e as placas de Petri foram incubadas em aerobiose a 25 °C por 4 dias.
Os resultados das contagens de bactérias ácido acéticas foram expressas em UFC
g-1 e transformados em log UFC g-1 para realização da estatística.
4.2.5.3 Contagem de leveduras
A contagem de leveduras foi realizada em ágar YEC (yeast extract glucose
chloramphenicol agar). O ágar YEC foi preparado conforme instruções do fabricante.
Após esterilizado a 121 °C por 15 minutos, foi acrescentado aproximadamente 1mL
de solução de ácido tartárico 10 % (p/v), previamente esterilizada por filtração em
membrana filtrante Millipore 0,45 μm com o objetivo de acidificar o meio até pH 3,5.
A inoculação foi realizada em profundidade. Após inoculação em profundidadede as
placas Petri foram incubadas em aerobiose a 25 °C por 5 dias (GARCIA FONTAN et
al., 2006). Os resultados das contagens de leveduras também foram expressos em
UFC g-1 e transformados em log UFC g-1 para realização da análise estatística.
Todas as contagens foram realizadas em duplicata com três repetições.
53
4.2.5.4 Coliformes totais e coliformes a 45 ºC
As formulações de Kefir foram submetidas a análises microbiológicas
preconizadas pela resolução nº 5 de 13 de novembro de 2000 (BRASIL, 2000)
utilizando as técnicas descritas pelo Ministério da Agricultura através da Instrução
Normativa nº 62 de 26 de agosto de 2003 (BRASIL, 2003) e os resultados foram
expressos em UFC g-1. Na presença de formação de gás nos tubos de caldo verde
brilhante era realizada a análise de coliformes a 45°C.
As análises de coliformes totais e coliformes a 45 ºC foram realizadas no 1° e
no 28º dia de armazenamento conforme a RDC 12 da ANVISA (2001).
4.2.6 Avaliação Sensorial
O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa envolvendo seres
humanos da UEL, parecer nº 0177.0.268.000-08 (Anexo 3). Os testes sensoriais
foram realizados após as análises de coliformes totais e a 45°C confirmando que o
Kefir é seguro para o consumo.
Para análise sensorial todas as formulações foram adicionadas de 8 %
(m/m) de sacarose, homogenizadas e mantidas refrigeradas em jarras até serem
servidas.
4.2.6.1 Condições do teste
Os testes sensoriais foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial do
departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Agrárias da
Universidade Estadual de Londrina (UEL), cujas instalações incluem cabines
individuais, controle de iluminação e temperatura ambiente. Para avaliação, 30mL
de cada amostra a 4 °C foram servidos em copos de plástico descartáveis,
codificados com números aleatórios de três dígitos. Foi solicitado aos provadores
que enxaguassem a boca com porções de água à temperatura ambiente, antes e
entre uma formulação e outra.
As formulações foram apresentadas sequencialmente aos provadores na
Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e no Teste Afetivo, conforme delineamento de
54
apresentação das formulações aos provadores.
4.2.6.2 Análise descritiva quantitativa (ADQ)
4.2.6.2.1 Pré-seleção dos candidatos
Para compor a equipe de provadores para a análise descritiva quantitativa,
foram recrutados 27 candidatos entre os alunos, professores e funcionários da UEL.
Os candidatos foram pré-selecionados com base no poder discriminativo de gostos e
odores básicos.
No recrutamento foi solicitado o preenchimento de um questionário e do
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (Anexo 4) para a obtenção de
informações sobre os candidatos quanto ao interesse, disponibilidade de tempo para
a realização dos testes, saúde, afinidade com o produto a ser avaliado e facilidade
de expressão.
A maioria dos candidatos (65 %) relatou gostar do Kefir enquanto o restante
(35 %) não gostava e nem desgostava, 85 % dos candidatos gostavam de iogurte e
consumiam regularmente.
Todos os provadores tinham alguma experiência prévia com análise sensorial,
sendo que 89,8 % já haviam participado de teste de aceitação; 50 % de teste
discriminativo e 25,9 % de análises descritivas.
A capacidade dos voluntários em reconhecer os gostos básicos foi medida
por meio do teste onde cada indivíduo avaliou o gosto de uma série de soluções
aquosas contendo sacarose (1 %), ácido cítrico (0,02 %), cloreto de sódio (0,2 %) e
cafeína (0,04 %). Indivíduos que não conseguiram identificar as quatro soluções
referentes a cada gosto básico foram eliminados da equipe sensorial.
A capacidade de reconhecimento de odores foi avaliada em teste sensorial
onde foi solicitado a cada voluntário que descrevesse a qualidade do odor de uma
série de 15 substâncias aromáticas diferentes encontradas no cotidiano. As
amostras foram colocadas sobre algodão, contido no fundo de frascos de
erlenmeyer, recoberto com papel alumínio, codificados e tampados com papel
alumínio perfurado. A porcentagem de acerto para cada aroma específico foi
calculada por meio de contagem de pontos (3 pontos: termo correto; 2 pontos: termo
descritivo ou associativo; 1 ponto: termo errado; 0: sem resposta). Indivíduos que
não atingiram o mínimo de 60 % de acerto foram excluídos da equipe sensorial a ser
formada (MEILGAARD, CIVILLE e CARR, 1998).
Após a realização dos testes de reconhecimento de gostos e odores básicos
foram selecionados 25 provadores.
4.2.6.2.2 Desenvolvimento de terminologia descritiva
O desenvolvimento da terminologia descritiva pelos provadores selecionados
foi realizado utilizando-se o Método de Rede descrito por Kelly (1995) e Moskowitz
(1983). As oito formulações do Kefir foram apresentadas aos pares (formulação 1x 6,
2 x 8, 3 x 7, 5 x 4), em diferentes sessões aos provadores em cabines individuais de
avaliação sensorial.
Os indivíduos foram solicitados a descrever as semelhanças e as diferenças
entre as amostras de cada par em relação à aparência, aroma, sabor e textura.
Apenas um par de amostras foi analisado por sessão.
Após o término das sessões individuais, discussões em grupo foram
conduzidas sob a supervisão de um líder, com o objetivo de identificar os termos ou
atributos (descritores) mais citados, e agrupar os semelhantes. Os termos
levantados em consenso, para aparência foram: cor, brilho e textura granulosa; para
aroma: aroma ácido, aroma doce; para sabor: gosto ácido e gosto doce; e para
textura: consistência firme, cremosidade, homogenidade e viscosidade.
As definições para cada termo descritor e as amostras de referências para os
pontos extremos da escala, para cada atributo, foram consensualmente
estabelecidas pelos provadores em sessões de treinamento.
Definições e referências para os termos descritores gerados pela equipe
sensorial descritiva
Termo Descritor
(atributos)
Definição Referência
APARÊNCIA
Cor
Intensidade da coloração branca
com tendência ao amarelo
FRACA: Iogurte natural Nestlé
desnatado
INTENSA: Leite fermentado
Activia (diluído com 100mL de
leite)
Brilho
Reflexo da luz, contrário de
opaco
POUCO: petit suisse batavito
sabor morango
MUITO: petit suisse
danoninho Nestlé sabor
morango
Textura granulosa
Presença de grumos ou partículas
que são percebidos visualmente
com o auxilio da colher
POUCO: iogurte natural
integral Nestlé
MUITO: coalhada
consistência firme Vigor
AROMA
Ácido
Aroma ácido característico da
presença de ácidos
FRACO: 1 pote de 200g de
iogurte natural Nestlé integral
com pH inicial de 4,0,
adicionado de 200mL de leite
UHT, pH final 5,0
INTENSO: 1 pote de 200g de
iogurte natural Nestlé integral
mantido a 42C por 4 horas,
pH final 4,0
Doce Aroma característico da presença
de açúcares
FRACO: Iogurte natural
Nestlé integral com 2,5% de
sacarose
INTENSO: Iogurte natural
Nestlé integral com 10% de
sacarose
59
SABOR
Gosto ácido Refere-se a sensação ácida
percebida no instante que a
amostra entra em contato na
boca.
FRACO: 1 pote de 200g de
iogurte natural Nestlé integral
com pH inicial de 4,0,
adicionado de 200mL de leite
UHT, pH final 5,0
INTENSO: 1 pote de 200g de
iogurte natural Nestlé integral
mantido a 42C por 4 horas,
pH final 4,0
Gosto doce Sensação doce associada a
presença de açúcares
FRACO: Iogurte natural
Nestlé integral adicionado de
2,5% de sacarose
INTENSO: Iogurte natural
Nestlé integral adicionado de
10% de sacarose
TEXTURA
Consistência
Resistência da amostra ao corte
com a colher
BAIXA: iogurte natural Activia
ALTA: Iogurte natural
consistência firme Vigor
Viscosidade Força requerida para puxar a
bebida da colher para a língua.
BAIXA: Bebida láctea Líder
ALTA: petit suisse Chambinho
com polpa morango
Cremosidade Sensação de recobrimento na
boca
POUCO: 100g de bebida
Láctea Líder
MUITO: 100g de bebida
láctea+ 50 g de creme de leite
Homogeneidade Ausência de grumos ou partículas
que são percebidos na boca
POUCA: 100g bebida láctea
Danone + 3g farinha de rosca
MUITA: 100g de bebida láctea
Danone
Sessões suplementares de treinamento da equipe, utilizando as amostras de
referências sugeridas e de discussões em grupo, foram realizadas a fim de alcançar
um consenso na quantificação dos atributos e para definir a ficha de avaliação das
amostras. A ficha descritiva consensualmente desenvolvida encontra-se na Figura
10, cujas escalas foram não estruturadas de 9 cm, com termos de intensidade
ancorados a 0,5cm de seus extremos, sendo o mínimo à esquerda e o máximo à
60
direita
Os provadores avaliaram quatro formulações de Kefir (1, 8, 4 e 5) em três
repetições (sessões), para a seleção final dos componentes da equipe final da
análise, utilizando a ficha elaborada e delineamento experimental de blocos
completos casualizados.
Foi executada análise de variância para os resultados de cada provador, para
cada atributo, tendo como fontes de variação: formulações e repetições. Foram
computados para cada provador os níveis de significância (p) dos valores de
Fformulações e Frepetição. Os provadores que apresentaram poder discriminativo (p de
Fformulações£ 0,5); reprodutibilidade nos julgamentos (p de Frepetições³ 0,05) e
concordavam com os demais membros do grupo foram selecionados para compor a
equipe definitiva treinada, segundo a metodologia proposta por Damásio & Costell
(1991). A concordância dos provadores com a equipe foi verificada por meio da
comparação de médias individuais com a média da equipe sensorial para cada
atributo.
Dos 25 provadores foram selecionados 18 para compor a equipe final, sendo
12 mulheres e 6 homens; sendo 1 funcionário, 6 alunos da graduação e 11 alunos
da pós-graduação. A maioria dos provadores era jovem sendo que 55,5 % estava na
faixa de 15 a 25 anos, 33,3 % tinha entre 25 a 35 anos e 11,1 % tinha entre 35 e 50
anos. 76 % dos provadores conheciam e já haviam provado a bebida Kefir e 95 %
dos provadores gostavam de iogurtes e consumiam com frequência.
Todos os provadores tinham alguma experiência prévia com análise sensorial,
sendo que 88,8 % já haviam participado de teste de aceitação; 44,4 % de testes
discriminativos e 22,2 % de análises descritivas.
4.2.6.2.4 Avaliação das amostras
Os atributos sensoriais das oito formulações foram avaliados pelos
provadores selecionados e treinados em sessões de avaliação conforme
delineamento experimental, descrito no item 4.3, cuja apresentação de amostras foi
sequencial (monádica).
62
4.2.6.3 Teste afetivo
A aceitabilidade das amostras foi avaliada por 50 consumidores potenciais do
produto. A ficha de recrutamento assim como o Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido se encontra no Anexo 5. O teste foi realizado em duas sessões com
avaliação de 4 formulações por sessão conforme delineamento item 4.3. Cada
provador recebeu sequencialmente um copo tipo de café de cada formulação,
codificado com três dígitos aleatórios. Para avaliar a aceitabilidade das formulações,
os provadores utilizaram escala hedônica estruturada de 9 pontos (9= gostei
muitíssimo; 5= nem gostei nem desgostei; 1= desgostei muitíssimo) (STONE &
SIDEL, 2004).
DELINEAMENTO EXPERIMENTAL E ANÁLISE ESTATÍSTICA
O trabalho constou de quatro partes:
1a) Caracterização química e microbiológica dos grãos e da cultura “starter”
de Kefir
O delineamento deste experimento foi Inteiramente Casualizado com três
repetições. Os dados foram submetidos a Análise de Variância e teste de
comparação de médias de Tukey, com nível de significância de 5%.
2a) Caracterização química, física e microbiológica das bebidas não
adoçadas de Kefir
O experimento foi conduzido de acordo com Delineamento Inteiramente
Casualizado com três repetições. O número de determinações em cada análise foi:
– pH, acidez, firmeza, viscosidade: três
– cor e sinérese: duas
As análises neste experimento foram realizadas dentro de três dias após o
término da fermentação das bebidas. As bebidas foram mantidas a 4° C até a
realização das análises.
Os dados foram submetidos a Análise de Variância e teste de comparação
de média Tukey, com nível de significância de 5 %.
3a) Caracterização física e sensorial das bebidas adoçadas de Kefir
Os testes físicos foram realizados nas bebidas com um dia de
armazenamento a 4° C. O delineamento foi Inteiramente Casualizado, com três
repetições e três determinações de cada análise. O esquema de tratamento foi
Parcela Subdividida, sendo o tratamento principal as formulações e o secundário a
presença de sacarose. Os dados foram tratados por Análise de Variância e teste de
comparação de médias de Tukey, com nível de significância de 5 %.
Para Análise Descritiva Quantitativa, a apresentação das formulações para
os provadores seguiu o Delineamento de Blocos Incompletos Balanceados: t = 8
(número de tratamento ou formulações); k = 3 (número de tratamento por bloco); r =
64
3 (número de repetições); b = 8 (número de blocos ou sessões); λ = 1 (número de
vezes que dois tratamentos aparecem juntos num mesmo bloco). Os dados foram
submetidos à Análise de Variância de dois fatores (formulações e provadores) e
interação formulação X provador, teste Fajustado, e teste de comparação de médias de
Tukey com nível de significância de 5 %. Os dados de cada repetição da Análise
Descritiva também foram avaliados pela Análise de Componentes Principais (ACP).
Para as análises de correlação entre os atributos sensoriais, e as
correlações entre as medidas físicas, químicas e sensoriais utilizou-se a técnica de
correlação de Pearson e teste “t” para avaliar a significância a 5 %.
O experimento de avaliação da aceitação das bebidas foi Blocos Completos
Casualizados (dividido em duas sessões, com 4 formulações cada), sendo
tratamento a formulação e blocos os provadores. Os dados foram tratados por
Análise de Variância e teste de comparação de média de Tukey com nível de
significância de 5 %.
4a) Comportamento químico, físico e microbiológico das bebidas não
adoçadas durante o armazenamento a 4° C
O delineamento foi Inteiramente Casualizado repetido três vezes com três
determinações em cada análise. O esquema de tratamento foi Parcela Subdividida
sendo o tratamento principal as formulações e secundário o tempo de
armazenamento. Os dados foram tratados por Análise de Variância e teste de
médias de Tukey com nível de significância de 5 %.
Os programas estatísticos utilizados na dissertação foram: Excel 6.0, SAS
9.0 (SAS, 1998), e Statistica 6.0. (STASTISTICA, 2004).
65
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DOS GRÃOS E DA CULTURA
“STARTER” DE KEFIR
A composição química dos grãos de Kefir utilizados neste trabalho está na
Tabela 2.
Tabela 2 – Composição química dos grãos de Kefir (base úmida)*
Umidade Proteína Lipídios Cinzas Carboidratos
Grãos
de Kefir 84,63±0,504 4,68±0,137 1,03 ±0,058 1,27±0,015 8,37±0,495
*Resultados expressos em g/100g de produto. Média de três determinações ± desvio padrão.
A composição química e microbiológica dos grãos de Kefir varia conforme a
origem, tipo e origem do leite utilizado, forma de inoculação, processo de
fermentação e manutenção dos grãos, assim na literatura encontram-se diferentes
dados de composição química e microbiológica.
Os resultados encontrados neste trabalho estão coerentes com os relatados
na literatura. Segundo Farnworth e Mainville (2008), os grãos possuem de 89 a 90 %
de umidade, 0,2 % de lipídios, 3,0 % de proteína, 6,0 % de açúcares e 7 % de
cinzas. Para Luit Kevicius e Sarkinas (2004) os valores são de 86,3 % de umidade,
4,5 % de proteína, 1,2 % de cinzas e 0,03 % de lipídios. Abraham e Antoni (1999)
encontraram composição química média de 81,2 % de umidade, 6,4 % de proteína,
11,9 % de polissacarídeos para grãos provenientes de três regiões distintas da
Argentina.
Na Tabela 3 estão as contagens realizadas em meios seletivos para
bactérias ácido lácticas, bactérias ácido acéticas e leveduras nos grãos e na cultura
“starter” de Kefir.
66
Tabela 3 – Contagem de bactérias ácido lácticas, ácido acéticas e leveduras nos
grãos e na cultura “starter” de Kefir*
Composição
microbiológica
MRS M17 APT BAC YEC
Grãos de Kefir 12,23±0,017a 12,16±0,026a 12,16±0,026a 10,69±0,029a 9,26±0,020a
Cultura “Starter” 9,56±0,041b 9,80±0,012b 9,80±0,012b – 8,11±0,567b
*Resultados expressos em log UFC g-1. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras
minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05.
Agar MRS = seletivo para bactérias ácido lácticas, agar M17 = seletivo para Lactococos, agar APT adicionado de
sacarose e azida sódica = seletivo para leuconostoc, agar BAC = seletivo para bactérias ácido acéticas e agar
YEC = seletivo para leveduras.
Os grãos de Kefir mostraram contagens de bactérias e leveduras maiores
que a cultura “starter”, provavelmente a condição do meio de cultivo dos grãos
possibilitou o desenvolvimento dos microrganismos, enquanto que a cultura “starter”
era composta por microrganismos selecionados.
De acordo com Abraham e Antoni (1999) aproximadamente 0,9 % do peso,
em base úmida, dos grãos de Kefir são representados por sua microbiota, cujas
contagens de bactérias ácido lácticas variam de 6,4 x 104 a 8,5 x 108 log UFC g-1 e
de leveduras 1,5 x 105 a 3,7 x 108 log UFC g-1. Segundo Sarkar (2008), a microbiota
dos grãos de Kefir é constituída de 108 a 109 UFC mL-1 de bactérias ácido lácticas,
105 a 106 UFC mL-1 de bactérias ácido acéticas e 105 a 106 UFC mL-1 de leveduras.
Guzel-Seydim et al. (2005) observaram em grãos de Kefir contagem de lactobacilos
e de lactococos de 9,05 e 8,87 log UFC mL-1 respectivamente, e leveduras de 6,55
log UFC mL-1. As contagens encontradas no presente trabalho foram superiores às
relatadas na literatura, provavelmente, porque os grãos liofilizados foram ativados e
mantidos nas mesmas condições utilizadas para elaboração das bebidas.
Garrote et al. (2001) isolaram e identificaram, em grãos de Kefir
provenientes de quatro regiões da Argentina, as espécies predominantes de
bactérias ácido lácticas (Lb. plantarum, Lb. kefir, Lc. lactis subsp. lactis, Ln.
mesenteroides, Lb. Parakefir, Lc. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis); leveduras
(Saccharomyces, K. marxianus); e a bactéria ácido acética Acetobacter.
As bactérias e as leveduras encontradas na bebida Kefir não são
necessariamente as mesmas dos grãos, devido às condições de pH, tempo de
fermentação, localização dos microrganismos nos grãos, além de outros fatores que
67
interferem no processo de fermentação. Geralmente o número de leveduras na
bebida é menor que o conteúdo encontrado nos grãos, e o número de lactococos é
maior no produto final, e essas diferenças de contagens contribuem para as
características sensoriais, físicas e químicas da bebida Kefir (SARKAR, 2008).
Apesar dos grãos de Kefir terem apresentado maior número de microrganismos
que a cultura “starter”, não significa que a bebida fermentada com grãos de Kefir
também terá maior contagem, porque as bactérias e leveduras presentes nos grãos
necessitam de adaptação ao meio (leite) e depende do processo e tempo de
fermentação (SARKAR, 2008).
5.2 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICA E MICROBIOLÓGICA DAS BEBIDAS DE KEFIR
5.2.1 Caracterização Química
Para a elaboração das bebidas foi utilizado leite integral ou desnatado e para
que todas formulações apresentassem teor de sólidos semelhantes, acrescentou-se
leite em pó desnatado em cada uma delas. Na Tabela 4 estão os teores de umidade,
proteína, lipídios, cinzas e carboidratos das formulações de Kefir.
Tabela 4 – Composição química das bebidas Kefir (base úmida)*
Formulações**
Umidade
Proteína
Lipídios
Cinzas
Carboidratos
1 82,56 ± 0,249 b 5,30 ±0,085 a 3,33 ± 0,105 a 1,06 ± 0,028 abc 7,74 ± 0,282 abc
2 82,78 ± 0,271b 4,40 ± 0,063 b 3,25 ± 0,112 a 0,93 ± 0,041 cd 8,62 ± 0,306 a
3 83,85 ± 0,244 b 5,31 ± 0,061 a 3,33 ± 0,105 a 1,10 ± 0,02 ab 6,39 ± 0,149c
4 83,17± 0,403 b 4,47 ± 0,07 b 3,33 ± 0,105 a 0,85 ± 0,036 d 8,16 ± 0,441ab
5 86,69 ± 0,168 a 5,30 ± 0,083 a 0,48 ± 0,017 b 1,12 ± 0,041 a 6,4 ± 0,146 c
6 86,75 ± 0,355 a 4,54 ± 0,083 b 0,48 ± 0,017 b 0,94 ± 0,013 bcd 7,27 ± 0,28 abc
7 86,15 ± 0,371 a 5,40 ± 0,098 a 0,48 ± 0,017 b 1,11 ± 0,034 a 6,83 ± 0,388 bc
8 86,93 ± 0,265 a 4,51 ± 0,076 b 0,48 ± 0,017 b 1,08 ± 0,054 abc 6,98 ± 0,325 bc
*Resultados expressos em g/100g de produto. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de
letras minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05.
**Formulações 1(Kefir integral fermentado com grãos de Kefir), 2 (Kefir integral adicionado de inulina, fermentado
com grãos de Kefir), 3 (Kefir integral fermentado com cultura “starter” de Kefir), 4 (Kefir integral adicionado de
inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir), 5 (Kefir desnatado fermentado com grãos de Kefir), 6 (Kefir
desnatado adicionado de inulina, fermentado com grãos de Kefir), 7 (Kefir desnatado fermentado com cultura
“starter” de Kefir), 8 (Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter “de Kefir).
Os teores de umidade encontraram-se na faixa de 82,56 a 86,93 g/100g,
havendo diferença (p£ 0,05) entre as formulações integrais e desnatadas, sendo que
as integrais tiveram menor teor (valor médio de 83,1 g/100g) que as desnatadas
(valor médio 86,6 g/100g). Os valores encontrados para a bebida integral
assemenham-se aos citados por Otles & Cagini (2003) e Tomelin, Peil e Peplau
(2006) de 87,5 % e 86,22 % respectivamente, porém Sarkar (2007) relatou valores
superiores (89 a 90 %). Não foram encontrados, na literatura, valores de umidade
para bebida desnatada.
Os teores de proteína variaram de 5,40 a 4,40 g/100g, sendo mais elevados
que muitos relatos da literatura (3,30 %), já Tomelin, Peil e Peplau (2006)
encontraram valores de 8 % de proteínas para o Kefir. Houve diferença (p£ 0,05)
entre as formulações com inulina e sem inulina. Provavelmente o maior teor de
proteínas nas formulações sem inulina seja devido a maior quantidade de leite em
pó desnatado utilizada nessas formulações, além do efeito da diluição nas
formulações com inulina. Guven et al. (2005), também observaram maiores teores
de proteínas com o aumento da quantidade de leite em pó desnatado utilizada nas
formulações de iogurtes.
69
Houve diferença, quanto ao teor de lipídios, entre as formulações integrais
(valor médio de 3,3 g/100g) e as desnatadas (valor médio de 0,48 g/100g). Esses
valores estão de acordo com Farnworth e Mainville (2008) para Kefir integral (3,2 %)
e desnatado (0,5 %).
As formulações com menor porcentagem de leite em pó desnatado, isto é
com inulina (exceto a 8), apresentaram menor teor de cinzas, havendo diferença
entre elas (p£ 0,05). Efeito semelhante foi observado por Guven et al. (2005), que
encontraram teores de cinzas entre 0,88 a 1,13 % em iogurtes, sendo a diferença
relacionada à quantidade de leite em pó desnatado utilizada nas formulações.
Tomelin (2006) relata valores inferiores (0,61 %) para o Kefir sem adição de leite em
pó desnatado.
Houve variação no conteúdo de carboidrato (p £ 0,05). Para as formulações
integrais a faixa foi de 8,62 a 6,39 g/100g e para as desnatadas de 7,27 a 6,40
g/100g. Estes valores também estão relacionados com a presença ou não de inulina,
sendo que as formulações com inulina apresentam maior teor (8,62 a 7,00 g/100g).
Tomelin, Peil e Peplau (2006) relatam valores inferiores (0,47 %) para Kefir integral,
que foram fermentados durante 20, 22 ou 24 horas, com inoculação de 1:3 (grãos de
Kefir para leite).
Na Tabela 5 estão os resultados referentes ao teor de inulina (com um dia
de armazenamento a 4 °C) nas formulações nas quais foram adicionadas (2, 4, 6 e
8). Essas formulações receberam 2 % de inulina na fase de preparo do Kefir. Após o
processo de fermentação o teor de inulina se manteve indicando que a inulina não
foi hidrolisada durante o processo de fermentação, e não houve diferença entre as
amostras formuladas com grãos de Kefir e cultura “starter”, mostrando que os
microrganismos presentes nas culturas se comportaram de maneira semelhante.
70
Tabela 5 – Conteúdo médio de inulina das bebidas Kefir *
Formulações** Inulina
2 2,00 ± 0,003a
4 2,00 ± 0,001a
6 2,00 ± 0,045a
8 2,00 ± 0,005a
*Resultados expressos em g/100g de produto. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de
letras minúsculas iguais não diferem a p£0,05.
**Formulações 2 (Kefir integral adicionado de inulina, fermentado com grãos de Kefir), 4 (Kefir integral adicionado
de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir), 6 (Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com
grãos de Kefir), 8 (Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).
A alegação de propriedade funcional da inulina, para contribuir ao equilíbrio
da flora intestinal, pode ser utilizada desde que a porção diária do produto pronto
para o consumo forneça no mínimo 1,5 gramas se o alimento for liquído e o
consumo esteja associado a uma dieta equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Teores de 2 % de inulina estavam presentes nas formulações (2, 4, 6 e 8) indicando
que a bebida pode ser considerada potencialmente prebiótica, considerando uma
porção diária do produto para o consumo de 100 gramas (BRASIL, 2007).
Os valores médios do pH, acidez e lactose das formulações de Kefir estão
apresentados na Tabela 6.
71
Tabela 6 – Conteúdo médio do pH, acidez e lactose das bebidas Kefir*
Formulações** pH no pH Acidez1 Lactose2
final da
fermentação
1 dia de armazenamento a 4 °C
1 4,83 ±0,017aA 4,60 ± 0,035aB 0, 94 ± 0,04a 3,05 ± 0,102abc
2 4,78 ± 0,014aA 4,53 ± 0,025abB 0,88 ± 0,028a 3,02 ± 0,021abc
3 4,59 ± 0,026bA 4,47 ± 0,042abcB 0,95 ± 0,046a 3,38 ± 0,091a
4 4,57 ± 0,016bA 4,41 ± 0,024cB 0,86 ± 0,051a 3,15 ± 0,021a
5 4,83 ± 0,012aA 4,53 ± 0,041abB 0,99 ± 0,049a 2,93 ± 0,057c
6 4,76 ± 0,015aA 4,52 ± 0,021abB 0,92 ± 0,038a 2,86 ± 0,073c
7 4,57 ± 0,037bA 4,45 ± 0,041abB 1,02 ± 0,056a 3,02 ± 0,083abc
8 4,52 ± 0,026bA 4,36 ± 0,033cB 0,92 ± 0,055a 2,81 ± 0,101c
* Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05.
Médias ± desvio padrão na mesma linha acompanhadas de letras maiúsculas iguais não diferem a p £ 0,05.
1Resultados expressos em % de ácido láctico, 2Resultados expressos em g/100g de produto.
** Formulações 1(Kefir integral fermentado com grãos de Kefir), 2 (Kefir integral adicionado de inulina,
fermentado com grãos de Kefir), 3 (Kefir integral fermentado com cultura “starter “de Kefir), 4 (Kefir integral
adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir), 5 (Kefir desnatado fermentado com grãos de
Kefir), 6 (Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com grãos de Kefir), 7 (Kefir desnatado fermentado
com cultura “starter” de Kefir), 8 (Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de
Kefir).
Considerou-se como ponto final da fermentação a 25°C o tempo de 24
horas. Neste ponto, o pH das formulações encontrava-se entre 4,83 a 4,52, sendo
que as formulações com cultura “starter” (3, 4, 7 e 8) apresentaram menores
valores, e não houve influência da inulina (p>0,05). Após 24 horas do preparo (1 dia
em refrigeração a 4 °C) houve diminuição dos valores para 4,60 a 4,36. Como o
processo de resfriamento é lento, a fermentação da lactose continuou até as
formulações atingirem completamente a temperatura de refrigeração. Garcia Fontán
et al. (2006) relataram que a hidrólise da lactose é acentuada nas primeiras 24 horas
de fermentação, e que no período de armazenagem a hidrólise continua, porém em
menor intensidade.
Para Farnworth e Mainville (2008), o pH final da fermentação do Kefir
depende da quantidade de inóculo usado, sendo que para inoculação de 1:10
(grãos: leite) foram observados valores entre 3,6 a 3,8, enquanto que, pH de 4,4 a
4,6 foram encontrados com inoculação de 1:30 e 1:50 (grãos: leite) respectivamente.
Garrote et al. (1998) também observaram que o pH durante a fermentação era
menor quando a porcentagem de grãos de Kefir inoculada era maior.
72
Sarkar (2008) relata várias combinações de tempo e temperatura (20 °C /
20h; 20-23 °C / 20 h; 20 °C / 48 h; 20-23 °C / 12-14 h; 22-23 °C / 20 h) utilizadas por
vários autores em processos de fermentação de Kefir; e que a escolha do tempo e
da temperatura a ser usada depende das condições de processo e das
características do produto desejadas. No presente trabalho, optou-se por utilizar
processo de fermentação com inoculação de 1 % de grãos de Kefir ou de cultura
“starter” com fermentação de 24 horas a 25 °C para produzir bebidas com
características de sabor e odor mais suaves.
Os grãos utilizados neste projeto foram ativados em leite desnatado durante
um mês. Os grãos foram colocados em leite para se adaptarem ao meio, o leite era
trocado diariamente, até que os grãos estivessem fermentando de forma uniforme e
produzindo a bebida Kefir. Após ativação, os grãos foram mantidos refrigerados
entre os processos de fermentação. A cultura “starter” foi ativada em leite desnatado
e mantida congelada. Witthuhn, Schomenan e Britz (2005), avaliando diferentes
formas de manutenção e estocagem dos grãos de Kefir, concluíram que os grãos
mantidos refrigerados produzem bebidas com pH de 4,57 a 4,32 em fermentação de
10 horas, e que essa variação de pH deve-se à mudança de composição
microbiológica sofrida pelos grãos para se manterem ativos. Enquanto que, bebidas
provenientes de grãos de Kefir liofilizados ou congelados o pH foi de 4,92 a 4,40.
Para os autores, neste caso, os grãos necessitam de adaptação para iniciar o
processo de fermentação e produzem bebidas menos ácidas. No presente estudo,
os grãos e a cultura foram adaptados em leite antes da inoculação e resultaram em
bebidas com pH entre 4,8 a 4,5.
Com um dia de armazenamento, as formulações com grãos de Kefir (1, 2, 5
e 6) também apresentaram valores maiores de pH do que as obtidas com cultura
“starter” (3, 4, 7 e 8). As formulações com inulina diferiram das sem inulina e não
houve diferenças entre as formulações integrais e desnatadas.
Ertekin e Guzel-Seydim (2010) obtiveram valores de pH entre 4,29 a 4,32
nas amostras de Kefir integrais e desnatadas fermentadas com 2 % de grãos de
Kefir.
Apesar das diferenças de pH encontradas entre as formulações, não foram
observadas variações na acidez titulavél (valor médio de 0,93% em ácido láctico).
Yazici e Akgun (2004) observaram que os iogurtes desnatados possuíam maior
acidez que os iogurtes integrais. Segundo os autores esses resultados podem estar
73
relacionados aos menores valores de teor de sólidos totais das formulações
desnatadas.
Dello Staffolo et al. (2004) e Guven et al. (2005) afirmam que a presença de
inulina nos iogurtes não influencia o valor de acidez. Robinson (1995) avaliando o
potencial da inulina como um ingrediente funcional relata que iogurtes com
diferentes porcentagens de inulina possuíam conteúdo de ácido láctico semelhante
aos iogurtes sem inulina. Já, Akalin, Fenderya e Akbulut (2004) observaram menor
conteúdo de ácido láctico em iogurtes adicionados de inulina, e atribuíram o fato ao
menor conteúdo de lactose nesses iogurtes e não à presença do carboidrato.
Segundo Modler et al. (1983), iogurtes com maiores porcentagens de
proteína, principalmente proveniente da adição de leite em pó desnatado, são
menos ácidos devido à capacidade tamponante das proteínas. No presente trabalho
as formulações sem inulina (1, 3, 5 e 7) apresentaram maiores teores de proteína
(tabela 4) e também maiores valores de pH.
Os teores médios de lactose variaram de 2,85 a 3,38 g/100g, as formulações
3 e 4 (integrais) apresentaram maiores valores e as formulações 5, 6, 7 e 8
(desnatadas) menores valores. As formulações não foram influenciadas pelos
iniciadores da fermentação (grãos ou cultura) e pela presença ou não de inulina.
Durante a fermentação, a lactose presente no leite é hidrolisada pelos
microrganismos presentes nos grãos de Kefir ou na cultura “starter” com produção
de ácido lático.
Irigoyen et al. (2005) encontraram valores de lactose de 3,5 a 3,4 % em
amostras de Kefir com inoculação de 1 e 5 % de grãos de Kefir respectivamente,
fermentadas por 24 horas. Garcia Fontán et al. (2006) observaram valores de 4 %
em amostras de Kefir produzidas com cultura “starter”, também fermentadas por 24
horas.
Farnworth e Mainville (2008) afirmam que a porcentagem de grãos ou
cultura “starter” inoculados influência o conteúdo de lactose presente na bebida.
Quanto menor a porcentagem de grãos inoculada maior o teor de lactose no
produto. Tomelin, Peil e Pepleu (2006) relatam valores de lactose entre 1,4 a 2,6 %.
O autor observou que quanto maior o tempo da fermentação, mais lactose era
hidrolisada. Chammas, Saliba e Béal (2006) observaram que quanto maior a
porcentagem de ácido láctico menor era o teor de lactose nas amostras de iogurte
laban coletados do território Lebanese.
74
5.2.2 Caracterização Física
Os valores médios dos parâmetros de cor (L*, a* e b*) das bebidas Kefir se
encontram na Tabela 7.
Tabela 7 – Parâmetros L*, a* e b* de cor das bebidas de Kefir*
Parâmetro**
Formulações*** L* a* b *
1 50,83 ± 0,23a -1,29 ± 0,05bc 5,97 ± 0,20a
2 50,12 ± 0,11b -1,19 ± 0,02ab 5,82 ± 0,11a
3 50,97 ± 0,04a -1,31 ± 0,01c 5,92 ± 0,04a
4 50,21 ± 0,03b -1,19 ± 0,01ab 5,78 ± 0,02a
5 49,06 ± 0,05d -1,55 ± 0,06d 3,82 ± 0,13b
6 48,16 ± 0,02e -1,67 ± 0,03e 4,06 ± 0,09b
7 49,56 ± 0,02c -1,59 ± 0,02de 4,13 ± 0,04b
8 48,61 ± 0,08d -1,10 ± 0,02a 3,04 ± 0,08c
*Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05.
**L* variando de 0 (preto) a 100 (branco); a* variando do vermelho (+a*) ao verde (-a*) e b* variando do amarelo
(+b*) ao azul (-b*).
*** Formulações 1(Kefir integral fermentado com grãos de Kefir), 2 (Kefir integral adicionado de inulina,
fermentado com grãos de Kefir), 3 (Kefir integral fermentado com cultura “starter” de Kefir), 4 (Kefir integral
adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir), 5 (Kefir desnatado fermentado com grãos de
Kefir), 6 (Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com grãos de Kefir), 7 (Kefir desnatado fermentado
com cultura “starter” de Kefir), 8 (Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de
Kefir).
Embora todas as formulações fossem brancas a avaliação de cor foi
realizada para observar se os grãos de Kefir ou cultura “starter”, o teor de gordura
e/ou a adição de inulina teriam influência sobre este parâmetro.
Segundo Arayana (2003), um fator que influencia a cor do produto é a cor
dos ingredientes utilizados em sua fabricação. O leite utilizado para preparo do Kefir
foi UHT integral ou desnatado, leite em pó desnatado e inulina. Desta forma alguns
desses componentes podem interferir na cor dos produtos, além do efeito das
culturas utilizadas para a fermentação.
Todas as formulações apresentaram valores de a* negativos, porém
menores que 2 indicando que a cor vermelha não está presente no produto, e que o
verde tem pouca participação. Os valores de b* foram positivos e entre 5,97 e 3,04
75
indicando cor amarelada nos produtos.
As formulações apresentaram diferenças (p£ 0,05) para os três parâmetros
(L*, a*, b*). As formulações integrais (1, 2, 3 e 4) apresentaram maior luminosidade
(L*) (50,83 a 50,21), menores valores de a* (-1,31 a -1,19) e maiores valores b* (5,97
a 5,78) sendo mais claras e amareladas em relação às formulações desnatadas (5,
6, 7 e 8), com menor luminosidade (49,61 a 48,16), maiores valores de a* (-1,67 a
-1,10) e menores valores de b* (4,13 a 3,04), que aparentemente eram mais
brancas, mostrando que o teor de gordura do leite foi um fator de influência para as
características de cor da bebida Kefir.
Yazici e Akgun (2004), avaliando os efeitos de alguns substitutos de gordura
protéicos, relatam que iogurtes desnatados eram mais brancos que os iogurtes
integrais. Essas amostras também apresentaram valores negativos para a*, como no
presente estudo. As amostras com maior teor de gordura tiveram maior tendência ao
verde na escala do CIE, e a média de valores do b* foi menor para formulações
desnatadas, indicando que o aumento do conteúdo de gordura resulta em aumento
da tendência ao amarelo.
A inulina também influenciou a cor do Kefir. As formulações com inulina
apresentaram menor luminosidade (L*) e menor valor de a*, sendo mais escuras e
amareladas que as bebidas sem inulina. Aportela-Palacios et al. (2005) relatam que
a presença de fibras em iogurtes afeta os parâmetros de cor. Os autores obtiveram
valores de L* na faixa de 75,0 a 87,2, valores de a* na faixa de -3,12 a 1,31 e de b*
na faixa de 9,27 a 1,14, variando de acordo com o tipo e a quantidade de fibras
adicionada nos iogurtes. Já Dello Stafollo et al. (2004) não observaram efeito da
inulina nos parâmetros de cor dos iogurtes.
Os iniciadores da fermentação, grãos de Kefir ou cultura “starter”, não
influenciaram as características de cor das bebidas.
Os valores médios de firmeza, sinérese e viscosidade das bebidas estão na
Tabela 8.
76
Tabela 8 – Firmeza, sinérese e viscosidade das bebidas Kefir*
Formulações** Firmeza (N) Sinerese (mL/100g) Viscosidade (cP)
1 0,48 ± 0,005c 26,52 ± 0,417c 3854,75 ± 15,08b
2 0,42 ± 0,001cd 26,87 ± 0,260c 4050,00 ± 50,0b
3 1,82 ± 0,027a 23,92 ± 0,417d 5300,00 ± 0,05a
4 1,79 ± 0,020a 26,45 ± 0,385c 3342,50 ± 2,50bc
5 0,33 ± 0,032d 32,25 ± 0,281ab 2595,00 ± 5,00d
6 0,37 ± 0,017cd 31,57 ± 0,392ab 2460,00 ± 0,02d
7 1,46 ± 0,002b 32,78 ± 0,239a 3375,00 ± 9,57bc
8 1,33 ± 0,052b 30,67 ± 0,511b 3085,00 ± 20,61cd
*Médias na mesma coluna acompanhadas de letras minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05.
** Formulações 1(Kefir integral fermentado com grãos de Kefir), 2 (Kefir integral adicionado de inulina,
fermentado com grãos de Kefir), 3 (Kefir integral fermentado com cultura “starter” de Kefir), 4 (Kefir integral
adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir), 5 (Kefir desnatado fermentado com grãos de
Kefir), 6 (Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com grãos de Kefir), 7 (Kefir desnatado fermentado
com cultura “starter” de Kefir), 8 (Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de
Kefir).
A firmeza das formulações com cultura “starter” diferiu daquelas com grãos
de Kefir. As integrais fermentadas com cultura “starter” (3 e 4) seguidas das
desnatadas (7 e 8) apresentaram maiores valores de firmeza (1,82 a 1,33 N). A
formulação 5 (desnatada formulada com grãos) foi a menos firme (0,33 N).
A adição de inulina resultou em produtos (2, 4, 6 e 8) menos firmes
(p £ 0,05). Para Passephol, Small e Sherkat (2008) as moléculas de inulina ficam
dispersas dentro das micelas de caseína, interferindo na formação da matriz protéica
formando géis mais macios. Para Kim, Faqi, Wang (2001) a menor firmeza dos
produtos adicionados de inulina está relacionada à incapacidade da inulina formar
gel após aquecimento (25 a 100°C por 5 minutos) e resfriamento (25°C), quando a
concentração varia de 5 a 10 %. No presente trabalho, o leite contendo 2 % de
inulina foi pasteurizado a 92°C por 2 a 3 minutos, provavelmente a baixa
concentração de inulina e o aquecimento também dificultaram a formação de gel.
Buriti et al. (2008) esperavam variações nos parâmetros de textura
instrumental em amostras de queijo com adição de inulina, particularmente na
firmeza, no entanto, foi constatado que as amostras com inulina apresentaram
firmeza semelhante aos de queijos sem inulina. Murphy (2001) menciona que já foi
comprovado que a inulina é capaz de atuar como modificador de textura em
77
produtos alimentícios, e ainda, a funcionalidade tecnológica da inulina está baseada
no seu efeito em soluções aquosas com vários teores de sólidos. Em baixas
concentrações (5 a 10 %), a inulina produz um significante aumento da viscosidade
e pode ser utilizada como modificador reológico, enquanto que em concentrações de
40-45 % há formação de gel. Esse gel é firme, mas confere ao produto a mesma
sensação cremosa oferecida pelos lipídios. Tendo em vista que no presente trabalho
foi utilizada baixa concentração de inulina (2 %), não foi observado aumento da
firmeza pela adição do carboidrato, mas houve diferenças na viscosidade.
Fuchs et al. (2005) também observaram que a suplementação de iogurtes de
soja com 4,4 % de inulina resultava na diminuição da firmeza dos produtos. El-Nagar
et al. (2002) observaram que a adição de 5 % de inulina provocava diminuição da
firmeza em sorvetes com baixo teor de gordura.
Paseephol, Small e Sherkat (2008) analisando amostras de iogurte com 16
% de sólidos totais, sendo 4% de inulina, relatam que a adição de inulina alterava as
características reológicas e propriedades de textura. A presença da inulina nos
iogurtes diminuía os valores de compressão e firmeza.
Brenann e Tudorica (2008) relatam que a incorporação de 2, 4 e 6 % de
inulina em iogurtes aumentava a firmeza e a consistência dos iogurtes desnatados.
Robinson (1995) afirma que a força do gel é proporcional a concentração de inulina
adicionada nos iogurtes. Como a concentração de inulina adicionada neste trabalho
foi baixa não foi possível verificar a força do gel formado pela inulina.
Segundo Guggisberg et al. (2009), a firmeza de iogurtes está diretamente
relacionada ao aumento do teor de sólidos, além de outros fatores como tratamento
térmico do leite e cultura “starter” utilizada, que contribuem para as características de
textura. Para Paseephol, Small e Sherkat (2008) a firmeza dos iogurtes está
diretamente relacionada ao teor de sólidos, ao conteúdo de proteína e ao tipo de
proteína. O maior conteúdo de proteína aumenta o número de ligações cruzadas no
gel, resultando em maior densidade e rigidez do gel. No presente trabalho as
formulações com maiores valores de proteínas também eram mais firmes.
A presença de inulina e os iniciadores da fermentação (grãos ou cultura) não
influenciaram a sinérese. As formulações desnatadas apresentaram maior sinérese
(valor médio 31,81 mL/100g) que as integrais (valor médio 25,95 mL/100g)
(p £ 0,05). Provavelmente devido ao teor de gordura.
Guggisberg et al. (2009) também observaram que iogurtes desnatados
78
apresentavam maiores valores de sinérese. Brennan e Tudorica (2008) relatam que
iogurtes integrais retêm maior porcentagem de soro na sua estrutura, sendo
característica desses produtos a pouca sinérese. Essa característica pode estar
relacionada à presença dos glóbulos de gordura que limitam a agregação das
moléculas de caseínas prevenindo a contração e o rearranjo tridimensional das
micelas gerando estruturas compactas e diminuindo a sinérese.
Segundo Lucey et al. (1998), a presença de uma cadeia polissacarídica
longa como a inulina interfere no desenvolvimento da estrutura tridimensional de
caseína, levando a formação de gel com menor firmeza e incapaz de reter água.
Guven et al. (2005), também observaram que iogurtes desnatados com inulina
apresentavam maiores valores de sinérese. Já Brennan e Tudorica (2008) e
Guggisberg et al. (2009) observaram que iogurtes desnatados com 2 % de inulina
apresentavam menores valores de sinérese, comparáveis aos iogurtes integrais.
A análise de viscosidade foi realizada nas formulações homogeneizadas e
mantidas a 4 °C durante a análise. Houve diferença (p£ 0,05) entre as formulações
integrais e desnatadas. O teor de gordura influenciou as características de
viscosidade, fazendo com que as formulações integrais fossem mais viscosas (5300
a 3854,75 cP). Yazici e Akgun (2004) observaram que iogurtes desnatados possuem
menor viscosidade que os integrais em medidas feitas a 25 °C.
Houve diferença (p£ 0,05) entre as bebidas formuladas com grãos de Kefir e
cultura “starter”. Aquelas com cultura “starter” apresentaram maior viscosidade,
sendo a formulação 3 (integral fermentada com cultura “starter”) a mais viscosa
(5300 cP), sendo característico da culturas “starter” originar bebidas consistentes. A
formulação 6 (desnatada adicionada de inulina, fermentada com grãos de Kefir) foi a
menos viscosa (2460 cP).
Garrote, Abraham e Antoni (1998) analisando inoculações de 1, 3 e 5 % de
grãos de Kefir observaram que a de 1 % resultava em bebida mais viscosa. Nesse
trabalho optou-se pela inoculação de 1% de grãos de Kefir obtendo uma bebida
consistente semelhante à bebida formulada com cultura “starter”.
A presença ou não de inulina também gerou diferenças (p£ 0,05) entre as
formulações, de forma geral a inulina ocasionou diminuição nos valores de
viscosidade. A exceção foi a formulação 2 (integral com inulina) que apresentou
maior viscosidade que a formulação 1 (integral sem inulina). A homogeneização das
amostras pode ter influenciado a viscosidade de todas as amostras. Segundo
79
Robinson (1995) a presença de inulina interfere na rede de ligações proteínaproteína,
diminuindo o tamanho das partículas do gel e causando a diminuição da
viscosidade.
Brenann e Tudorica (2008) relatam que iogurtes desnatados possuem
menores valores de viscosidade que os iogurtes integrais, e que a adição de 2% de
leite em pó desnatado aumentava os valores de viscosidade (1600 a 2300 cP) e
diminuía a sinérese dos iogurtes desnatados. Neste trabalho optou-se por adicionar
leite em pó desnatado em todas as formulações, sendo que nas sem inulina a
adição foi de 3,5 % e nas com inulina de 1,5 %.
5.2.3 Caracterização Microbiológia
As contagens médias de bactérias e leveduras presentes na bebida Kefir com
um dia de armazenagem estão apresentados na Tabela 9. Os valores foram
convertidos à escala logarítima antes das análises estatísticas.
80
Tabela 9 – Valores médios das contagens de bactérias ácido láticas, bactérias ácido
acéticas e leveduras das bebidas Kefir*
Formul
ações*
*
MRS M17 APT BAC YEC
1 12,84 ± 0,17a 12,97 ± 0,22a 10,51 ± 0,16ab 10,81 ± 0,03b 8,97 ± 0,22a
2 12,50 ± 0,02ab 12,97 ±0,22a 10,72 ± 0,05ab 11,01 ± 0,01a 8,89 ± 0,20a
3 11,77±0,37abc 13,47 ± 0,01a 10,71 ± 0,05ab 8,82 ± 0,21a
4 11,59±0,28abc 12,32 ± 0,12b 10,06 ± 0,18b 7,97 ± 0,22a
5 11,97±0,22abc 12,97 ± 0,22a 10,54 ± 0,32ab 10,18 ± 0,00c 8,98 ± 0,33ª
6 10,97 ± 0,22c 13,47 ± 0,01a 11,10 ± 0,12a 10,19 ± 0,01c 9,08 ± 0,34a
7 11,80 ± 0,18abc 13,47 ± 0,01a 9,93 ± 0,21b 8,80 ± 0,33a
8 11,20 ± 0,56bc 13,47 ± 0,01a 10,15 ± 0,18b 7,97 ± 0,22a
*Resultados expressos em log UFC g-1. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras
minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05.
** Formulações 1(Kefir integral fermentado com grãos de Kefir), 2 (Kefir integral adicionado de inulina,
fermentado com grãos de Kefir), 3 (Kefir integral fermentado com cultura “starter” de Kefir), 4 (Kefir integral
adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir), 5 (Kefir desnatado fermentado com grãos de
Kefir), 6 (Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com grãos de Kefir), 7 (Kefir desnatado fermentado
com cultura “starter” de Kefir), 8 (Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de
Kefir).
Ágar MRS = seletivo para bactérias ácido lácticas, ágar M17 = seletivo para Lactococos, ágar APT adicionado de
sacarose e azida sódica = seletivo para leuconostoc, ágar BAC = seletivo para contagem de bactérias ácido
acéticas e ágar YEC = seletivo para contagem de leveduras.
Para bactérias ácido lácticas (MRS), a formulação 6 (desnatada com inulina,
fermentada com grãos de Kefir) apresentou menor contagem (10,97 log UFC g-1)
que a 1 (integral fermentada com grãos de Kefir) (12,84 log UFC g-1), as demais
formulações (2, 3, 4, 5, 7 e 8) apresentaram valores intermediários. Para lactococos
(M17) a formulação 4 (integral com inulina, fermentada com cultura “starter”)
apresentou o menor valor (12,32 log UFC g-1), diferindo das demais, que não
diferiram entre si (valor médio de 13,25 log UFC g-1). Para leuconostoc (APT) as
formulações 4, 7 e 8 (integral e desnatada fermentada com cultura “starter”, sendo a
4 e a 8 com inulina) apresentaram contagem menor (valor médio de 10,06 log UFC
g-1) que a 6 (integral adicionada de inulina, fermentada com grãos de Kefir) (11,10
log UFC g-1), e as demais mostraram valores intermediários. As contagens de
bactérias ácido acéticas (BAC) foram realizada apenas nas formulações com grãos
de Kefir, a formulação 2 apresentou maior valor (11,01 log UFC g-1) e as 5 e 6 o
81
menores valores (valor médio de 10,18 log UFC g-1). Para leveduras (YEC) não
houve diferença entre as formulações, sendo a contagem média de 8,68 log UFC g-1.
Como os valores encontrados para cada formulação em cada meio seletivo
são próximos não foi possível discriminar a influência do teor de gordura, dos
iniciadores da fermentação ou da presença de inulina. Os valores encontrados em
cada meio seletivo são maiores do que os relatados na literatura, mas como cada
tipo de grão ou cultura sofre influência da origem e forma de manutenção,
encontram-se na literatura variações de contagens.
Nos dados transformados em UFC g-1 (pois na literatura os resultados são
expressos nesta unidade), tem-se contagens variando de 1011 a 1012 para bactérias
ácido lácticas; 1012 a 1013 para lactococos; 109 a 1010 para leuconostoc; 107 a 108
para leveduras nas oito formulações, e de 1010 a 1011 para bactérias ácido acéticas
para as formulações preparadas com grãos.
Irigoyen et al. (2005), ao analisar bebidas provenientes da inoculação com 1
e 5% de grãos de Kefir, relatam que contagens médias de bactérias e leveduras
foram compostas por 108 UFC mL-1 de lactobacilos e lactococos, 106 UFC mL-1 de
bactérias ácido acéticas e 105 UFC mL-1 de leveduras. Níveis de lactobacilos e
lactococos foram maiores nas formulações com 1% de grãos, enquanto contagens
de leveduras e bactérias ácido acéticas foram maiores nas formulações com 5% de
grãos. No presente estudo foi utilizado inoculação de 1% de grãos de Kefir ou
cultura “starter”, e verificou-se predominância de bactérias ácido lácticas.
Sarkar (2007) relatou que a bebida de Kefir era composta por 109 UFC mL-1
de lactococos, 107 a 108 UFC mL-1 de leuconostoc, 108 a 109 UFC mL-1 de
lactobacilos, e 104 a 105 UFC mL-1 de bactérias ácido acéticas, 104 a 105 UFC mL-1
de leveduras.
Garrote, Abraham e Antoni (1998) observaram que a bebida Kefir inoculada
de 1 a 20 g/L (0,1 % a 2 %) possuía contagem de lactococos de 109 UFC mL-1,
lactobacilos de 109 a 108 UFC mL-1 e leveduras de 107 UFC mL-1.
Como no presente estudo a contagem total de bactérias e leveduras foram de
108 a 1013 UFC g-1, as bebidas Kefir obtidas apresentaram número de
microrganismos suficiente para atuar no intestino humano como probióticos. Desta
maneira, as oito formulações do Kefir atenderam aos requisitos descritos na
literatura, assim como na Legislação Brasileira de bebidas lácteas (Brasil, 2000), que
82
preconizam que todos os microrganismos produtores da fermentação láctica devem
ser viáveis e estar presentes no produto em quantidades mínimas de 106 UFC mL-1.
Estudos realizados por Romanin et al. (2010) selecionaram e isolaram os
microrganismos presentes no Kefir que mostraram alta capacidade de modular as
respostas epiteliais e caracterizam essas atividades em diferentes sistemas in vitro e
in vivo. Indicando que a ingestão da bebida Kefir pode fornecer uma alternativa para
a gestão de processos inflamatórios e distúrbios gastrointestinais.
5.2.4 Coliformes Totais e Coliformes a 45° C
No presente estudo não foram encontrados coliformes totais e coliformes a
45°C em nenhuma das formulações com um dia de estocagem após o término da
fermentação.
5.3 CARACTERIZAÇÃO FISÍCA E SENSORIAL DAS BEBIDAS ADOÇADAS DE KEFIR
A bebida Kefir apresenta sabor e aroma acentuados e característicos, e não
é um produto muito conhecido no Brasil, desta forma optou-se por acrescentar 8 %
de sacarose após o processo de fermentação e homogenizar as formulações para
simular o consumo caseiro. As formulações permaneceram 24 horas a 4 °C para
análises.
5.3.1 Firmeza e Viscosidade das Bebidas Adoçadas de Kefir
Na Tabela 10 estão os valores de firmeza e viscosidade das formulações
sem e com sacarose.
83
Tabela 10 – Valores médios de firmeza e viscosidade das bebidas de Kefir com e
sem sacarose*
Formula
ções**
Firmeza (N) Viscosidade (cP)
Sem sacarose Com sacarose Sem sacarose Com sacarose
1 0,48 ± 0,005dA 0,53 ± 0,03aA 3854,75 ± 15,08bA 3140,0± 24,03dB
2 0,42 ± 0,001eB 0,52 ± 0,04aA 4050,00 ± 50,0bA 2435,0 ± 11,54dB
3 1,82 ± 0,027aA 0,55 ± 0,00aB 5300,00 ± 0,05aA 4000,0 ± 13,33aB
4 1,79 ± 0,020aA 0,42 ± 0,00bB 3342,50 ± 2,50cA 3935,0 ± 17,63aA
5 0,33 ± 0,032fA 0,28 ± 0,01cA 2595,00 ± 5,00dA 2415,0 ± 13,63dA
6 0,37 ± 0,017fA 0,22 ± 0,01dB 2460,00 ± 0,02dA 2170,0 ± 6,66dA
7 1,46 ± 0,002bA 0,29 ± 0,01cB 3375,00 ± 9,57cA 2770,0 ± 6,66cB
8 1,33 ± 0,052cA 0,26 ± 0,01cB 3085,00 ± 20,61cA 2390,0 ± 13,63dB
*Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras minusculas iguais não diferem a p£ 0,05.
Médias ± desvio padrão na mesma linha acompanhadas de letras maiúsculas iguais não diferem a p £ 0,05,
para cada parâmetro.
**Formulações 1(Kefir integral fermentado com grãos de Kefir), 2 (Kefir integral adicionado de inulina, fermentado
com grãos de Kefir), 3 (Kefir integral fermentado com cultura “starter” de Kefir), 4 (Kefir integral adicionado de
inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir), 5 (Kefir desnatado fermentado com grãos de Kefir), 6 (Kefir
desnatado adicionado de inulina, fermentado com grãos de Kefir), 7 (Kefir desnatado fermentado com cultura
“starter” de Kefir), 8 (Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).
De forma geral, a firmeza das formulações após a adição de sacarose e
homogenização diminuiu, com exceção das formulações 1 e 5 (integral e desnatada
fermentada grãos de Kefir) que mantiveram os valores, e a 2 (integral adicionada de
inulina, fermentada com grãos de Kefir) que apresentou aumento. A maior
diminuição da firmeza foi nas formulações com cultura “starter”, que antes da adição
de sacarose apresentavam firmeza de 1,82 a 1,33 N e após adição os valores foram
de 0,55 a 0,26 N respectivamente. A diminuição de firmeza ocorreu provavelmente
devido à quebra da estrutura do gel que foi formado durante a fermentação, não
sendo mais possível a reorganização do gel durante o repouso sob refrigeração (4
°C) por 24 horas, a que as amostras foram submetidas antes das medidas.
Em relação a viscosidade, as formulações 1, 2, 3, 7 e 8 apresentaram
diminuição dos valores após a adição de sacarose e homogenização, enquanto que
as formulações 4, 5 e 6 não tiveram alteração da viscosidade.
Maisuthisakul (2008) relata que a adição de sacarose influência a viscosidade
e a cremosidade de iogurtes com pH 4,0 e 4,5, indicando que o grau de agregação
84
das moléculas dessas amostras diminuem com a adição de sacarose. Enquanto que
Oliveira e Danim (2003) analisando iogurtes com diferentes teores de sólidos e
concentrações de sacarose observaram que os iogurtes adicionados com 8 % de
sacarose possuiam maior firmeza após homogenização.
Comparando-se as bebidas adoçadas, as formulações integrais
apresentaram maior firmeza (0,55 a 0,42 N) que as desnatadas (0,29 a 0,22 N),
devido a influência do teor de gordura, e também foi observado o efeito da inulina
nas formulações 2 e 8 que apresentaram menores valores que a 1 e 7 (sem inulina).
Semelhante à firmeza, as formulações integrais apresentaram maiores valores de
viscosidade que as desnatadas, sendo a 3 e a 4 as mais viscosas (valor médio de
3967,5 cP).
5.3.2 Perfil Sensorial das Bebidas Adoçadas de Kefir
Os resultados da análise descritiva quantitativa (ADQ) estão representados
nos gráficos obtidos da análise dos componentes principais (ACP) (Figura 12).
A Figura 12a mostra a projeção dos atributos sensoriais (descritores) sobre
os planos fatoriais (CP1X CP2), respectivamente, enquanto a Figura 12b mostra a
projeção das bebidas (formulações) do Kefir para o mesmo plano.
Projeções dos Atributos Sensoriais (a) e bebidas (formulações) do Kefir
(b) sobre o plano fatorial (CP1X CP2).
*Formulação e repetições 11, 12, 13 (Kefir integral fermentado com grãos de Kefir); 21, 22, 23 (Kefir integral
adicionado de inulina, fermentado com grãos de Kefir); 31, 32, 33 (Kefir integral fermentado com cultura
“starter”); 41, 42, 43 (Kefir integral adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter”); 51, 52, 53 (Kefir
desnatado fermentado com grãos de Kefir); 61, 62, 63 (Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com
grãos de Kefir); 71, 72, 73 (Kefir desnatado fermentado com cultura “starter”); 81, 82, 83 (Kefir desnatado
adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter”).
86
O primeiro componente principal (CP1) explicou 54,51 % da variabilidade
total contida nas variáveis originais, o segundo (CP2) 24,23 % e o terceiro (CP3)
explicou 9,56 %, cujos autovalores foram iguais ou superiores a 1, totalizando 88,30
% de explicação. Segundo Lawless & Heymann (1998) é recomendável seguir o
critério de Kaiser para determinar o número de dimensões a serem consideradas.
Este critério considera que componentes principais com autovalores superiores a 1
devem ser mantidos e interpretados. Já Rosenthal (1999) afirma que um resultado
adequado é aquele em que no mínimo 70 a 80 % da variação entre as formulações
sejam explicadas nos três primeiros componentes principais. Desta forma, neste
trabalho foram utilizados os dois primeiros componentes principais, por estar de
acordo com os autores mencionados. O terceiro componente principal não foi
utilizado, pois somente o atributo brilho foi importante para este componente.
Na ACP os descritores (atributos) são representados por vetores (Figura
12a), sendo que os vetores que se apresentam longos, ao serem decompostos em
um eixo componente principal (CP), apresentam alta correlação com o eixo,
explicando maior variabilidade entre as formulações mostrada naquele CP. Tais
fatos podem ser confirmados pelos valores de correlações dos atributos com os
eixos CP (Tabela 11) e indicam a importância ou o poder de cada atributo em cada
componente principal. Foram considerados valores superiores a 0,7 (em módulo)
como importantes. Os atributos com correlação negativa localizam-se à esquerda e
aqueles com correlação positiva estão à direita no eixo horizontal (CP1), ou mais
abaixo (correlação negativa) e mais acima (correlação positiva) no eixo vertical
(CP2) do gráfico.
87
Tabela 11 – Correlações dos atributos com os eixos componentes principais (CP)*
Atributos CP1 CP2
Aparência
Cor -0,422 -0,798
Brilho -0,158 0,450
Textura Granulosa 0,552 -0,719
Aroma
Aroma Ácido 0,844 -0,136
Aroma Doce -0,850 0,115
Sabor
Gosto Ácido 0,897 -0,301
Gosto Doce -0,891 0,225
Textura
Consistência -0,750 -0,595
Viscosidade -0,809 -0,533
Cremosidade -0,833 -0,422
Homogeneidade -0,736 0,564
*valores em negrito correspondem à correlações superiores a 0,7 (em módulo)
No primeiro CP, em ordem decrescente de importância (contribuição
discriminante) e com correlação positiva encontram-se os atributos gosto ácido e
aroma ácido, e com correlação negativa tem-se os atributos gosto e aroma doce,
cremosidade, viscosidade, consistência e homogeneidade. No segundo CP, os
principais foram cor e textura granulosa com correlação negativa. O brilho teve
correlação de – 0,80 % no terceiro CP.
Quando os vetores estão próximos um do outro indicam correlação positiva
entre os atributos, quando são ortogonais, possivelmente não há correlação linear
entre os atributos e quando estão num ângulo de 180° entre si indicam correlação
negativa. Para confirmar a correlação entre os atributos e o nível de significância foi
realizada a análise de correlação linear entre os dados e os resultados estão
discutidos no item 5.3.3.
Na Figura 12b, cada formulação da bebida Kefir está representada por um
triângulo, onde cada vértice corresponde ao valor médio atribuído pela equipe
sensorial em cada repetição. Assim, se os vértices estiverem próximos significa que
houve repetibilidade da avaliação.
88
O primeiro componente principal separou (discriminou) as formulações
quanto ao tipo de iniciador da fermentação (grãos ou cultura “starter”). As
formulações à direita (1, 2, 5 e 6) eram formulações fermentadas com grãos de Kefir,
e as formulações à esquerda (3, 4, 7 e 8) formulações fermentadas com cultura
“starter”. O segundo componente principal separou as formulações quanto ao teor de
gordura. As formulações mais acima no eixo (5, 6, 7 e 8) eram desnatadas e as
formulações localizadas mais abaixo no eixo (1, 2, 3 e 4) eram integrais.
Na ACP quando as formulações (triângulos) estão próximas entre si (Figura
12b), significa que são semelhantes em relação aos atributos julgados e quando
posicionadas num ângulo de 180° tem características opostas. Cada formulação se
localiza na região próxima ao vetor (descritor) que a caracteriza (Figura 12a). Dessa
forma, analisando-se as Figuras12a e 12b em conjunto, verifica-se que as
formulações 1 (integral fermentada com grãos de Kefir) e 2 (integral adicionada de
inulina, fermentada com grãos de Kefir) estão sobrepostas e localizadas mais à
direita do CP1 e mais abaixo no CP2, tendo como principais características textura
granulosa e pouco homogênea; as formulações 3 (integral fermentada com cultura
“starter”) e a 4 (integral adicionada de inulina, fermentada com cultura “starter”)
também estão sobrepostas e se localizam do lado esquerdo do CP1 e mais abaixo
do CP2, apresentando maior intensidade de cremosidade, viscosidade, consistência
e cor amarelada. As formulações 5 (desnatada fermentada com grãos de Kefir) e a 6
(desnatada adicionada de inulina, fermentada com grãos de Kefir) estão próximas e
do lado direito do CP2 e, portanto, apresentam maior intensidade de gosto ácido e
aroma ácido e menor consistência, cremosidade e viscosidade. As formulações 7
(desnatada fermentada com cultura “starter”) e 8 (desnatada adicionada de inulina,
fermentada com cultura “starter”) estão sobrepostas e a esquerda do CP1 e mais
acima do CP2 apresentam maior intensidade de aroma doce, gosto doce,
homogenidade, e textura granulosa menos intensa.
A Análise dos Componentes Principais (ACP) apenas sugere semelhanças e
diferenças entre as formulações. Desta forma, para se obter resultados com nível de
significância, realizou-se análise de variância (ANOVA) e teste de comparação de
médias Tukey dos dados.
A análise de variância demonstrou que o valor de Fformulação x provador foi
significativo para 7 dos 11 atributos (p£ 0,05) avaliados (textura granulosa, aroma
ácido, aroma doce, gosto ácido, gosto doce, homogeneidade e cremosidade),
89
indicando que apesar da seleção e treinamento dos provadores, para esses
atributos havia na equipe pelo menos um provador avaliando as amostras de forma
não consensual com os demais. Assim, de acordo com Stone e Sidel (2004), foi
calculado o F ajustado e o teste Tukey para todos os atributos.
Os valores médios de intensidade dos atributos sensoriais conforme
determinações da equipe sensorial estão apresentados na Tabela 12.
Tabela 12 – Média dos atributos sensoriais das bebidas adoçadas de Kefir*
Formulações**
Atributos 1 2 3 4 5 6 7 8
Aparência
Cor 4,64a 4,68a 4,67a 4,76a 3,56b 3,14b 3,35b 3,19b
Brilho 4,44a 4,96a 4,95a 4,61a 5,14a 4,69a 4,90a 4,80a
Textura
Granulosa 4,22a 4,46a 2,71bc 3,05b 3,09b 3,82ab 2,48bc 2,30c
Aroma
Aroma Ácido 4,73ab 4,45abc 3,98bc 3,69c 4,46abc 4,92a 4,04bc 4,33abc
Aroma Doce 3,77bc 3,78 bc 4,59a 4,38ab 3,46c 3,10c 4,44ab 4,26ab
Sabor
Gosto Ácido 5,22a 5,23a 3,69b 3,39b 5,08a 5,32a 3,92b 3,65b
Gosto Doce 4,12bc 4,12bc 5,02a 5,34a 4,14bc 3,90c 4,80ab 4,90ab
Textura
Consistência 4,36b 4,49b 5,39a 5,35ª 3,02c 2,81c 3,84b 3,89b
Viscosidade 4,33c 4,53bc 5,16ab 5,34a 3,02d 2,75d 4,07c 4,07c
Cremosidade 5,26b 5,22b 6,00a 5,93a 3,85c 3,37c 5,15b 4,86b
Homogeneidade 5,14cd 4,94d 6,40a 6,12ab 5,63bc 5,12cd 6,51a 6,46a
*Médias na mesma linha acompanhadas de letras minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05.
**Formulações 1(Kefir integral fermentado com grãos de Kefir), 2 (Kefir integral adicionado de inulina, fermentado
com grãos de Kefir), 3 (Kefir integral fermentado com cultura “starter” de Kefir), 4 (Kefir integral adicionado de
inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir), 5 (Kefir desnatado fermentado com grãos de Kefir), 6 (Kefir
desnatado adicionado de inulina, fermentado com grãos de Kefir), 7 (Kefir desnatado fermentado com cultura
“starter” de Kefir), 8 (Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).
Verificou-se que houve diferença (p£ 0,05) entre as formulações para todos
os atributos, exceto para o brilho. Indicando que a fermentação com grãos de Kefir
ou cultura “starter”, o teor de gordura e a presença ou não de inulina influenciaram
na percepção destes atributos. Foi confirmada a semelhança sensorial, observada
na ACP, entre formulações 1 e 2; 3 e 4; 5 e 6; 7 e 8 em relação aos atributos
90
avaliados.
As formulações integrais (1, 2, 3 e 4) apresentaram cor amarela mais intensa
(valor médio de 4,68) enquanto as desnatadas (5, 6, 7 e 8) eram menos amarelas
(valor médio de 3,31). Tal fato deve-se a cor da gordura das amostras integrais.
Brennna & Tudorica (2008) utilizando equipe treinada, não encontraram diferenças
na intensidade da cor de iogurtes adicionados de fibras, dentre elas a inulina.
As formulações 1 e 2 apresentaram aparência mais granulosa (valor médio
de 4,34). Para adição de sacarose, todas formulações foram homogeneizadas e
peneiradas, no entanto, essas duas formulações mostraram-se mais difíceis para
homogeneizar provavelmente por serem formuladas com leite integral e grãos de
Kefir, sendo que a 2 continha inulina. A formulação 8 teve a menor intensidade
(2,30). As demais formulações (3, 4, 5, 6 e 7) apresentaram valores intermediários
(3,09 a 2,48) para este atributo.
A formulação 6 (desnatada adicionada de inulina, fermentada com grãos de
Kefir) mostrou aroma ácido mais intenso (4,92) que a formulação 4 (3,69) (integral
adicionada de inulina, fermentada com cultura “starter”); as demais formulações
apresentaram valores intermediários (4,73 a 3,98). As bebidas produzidas com grãos
de Kefir eram mais ácidas, nas formulações desnatadas a sensação do aroma ácido
foi mais intenso.
Jaworska et al. (2005), observaram que iogurtes desnatados apresentavam
maior intensidade de aroma ácido, quando avaliado por uma equipe não treinada de
30 provadores, os quais utilizaram escala de 10 pontos para intensidade.
Wróblerwska et al. (2009) obtiveram valor médio 2,9 para o aroma ácido em
bebida de Kefir integral fermentada com grãos de Kefir, utilizando escala de 0 a 10 e
equipe treinada.
Quanto o aroma doce, a formulação 3 apresentou maior intensidade (4,59)
que as formulações 5 e 6 (valor médio de 3,28) e as demais formulações mostraram
valores intermediários (4,44 a 3,77).
O gosto ácido das amostras fermentadas com grãos (1, 2, 5 e 6)
apresentou-se mais intenso (valor médio de 5,21) que das fermentadas com cultura
“starter” (valor médio de 3,66). É característico dos grãos de Kefir produzirem
bebidas mais ácidas. Wróblerwska et al. (2009) obtiveram valor médio de 5,8, em
escala de intensidade que variava de 0 a 10, para o gosto ácido em amostras de
Kefir integral fermentada com grãos de Kefir.
91
A seqüência decrescente das formulações quanto ao gosto doce foi: 3 e 4
(valor médio de 5,18); 7 e 8 (valor médio de 4,85); 1, 2 e 5 (valor médio de 4,13) e 6
(3,90). A sensação de maior doçura deve ser resultado do tipo do iniciador da
fermentação utilizado nas formulações 3, 4, 7 e 8, e não foi efeito da adição de
sacarose, pois todas as formulações receberam a mesma proporção.
As formulações 3 e 4 apresentaram consistência mais firme (valor médio de
5,37), por serem integrais e fermentadas com cultura “starter”. A formulação 4
também continha inulina, que contribui para produção de bebidas mais consistentes
e semelhantes ao iogurte natural. As formulações 1, 2 (integrais fermentadas com
grãos de Kefir, sendo a 2 com inulina), 7 e 8 (desnatadas fermentadas com cultura
“starter” sendo a 8 com inulina) apresentaram valores intermediários (valor médio de
4,14). As formulações 5 e 6 (desnatadas fermentadas com grãos de Kefir, sendo a 6
com inulina) apresentaram os menores valores (valor médio de 2,91), essas
formulações possuíam aparência mais líquida. O teor de gordura e os iniciadores da
fermentação foram fatores que influenciaram a consistência das bebidas.
Jaworska et al. (2005) observaram que os iogurtes comerciais integrais eram
mais macios e consistentes do que os desnatados.
Guggisberg et al. (2009) analisando sensorialmente iogurtes de baixo teor de
gordura e com diferentes teores de inulina, observaram que as amostras com 3,5 %
de gordura eram mais firmes e viscosas que as amostras de baixo teor de gordura.
De acordo com o autor, a análise sensorial não foi sensível o suficiente para detectar
mudanças na firmeza causada por diferentes níveis de inulina adicionados nos
iogurtes. A consistência foi avaliada por meio da inserção de uma colher no iogurte e
elevação da mesma até a boca. No presente trabalho a consistência foi avaliada de
forma semelhante e também não foi possível detectar diferenças na consistência
causada pela presença de inulina.
Kailasapathy (2006) observou que iogurtes integrais não tinham aparência,
cor, aroma ácido e gosto ácido alterados pela presença da cultura probiótica, mas
havia alteração das propriedades de firmeza.
Quanto a viscosidade das bebidas, observou-se a seguinte ordem
decrescente de intensidade: formulações 4 e 3 ( 5,34 e 5,16); 2 e 1 (4,53 e 4,33);
formulação 7 e 8 (valor médio de 4,07) e formulação 5 e 6 (valor médio de 2,88). O
teor de gordura, seguido dos iniciadores da fermentação (grãos ou cultura “starter”)
foram os fatores que influenciaram a viscosidade. A inulina não influenciou este
92
atributo.
Guggisberg et al. (2009) observaram que a firmeza e a viscosidade de
iogurtes não foram afetadas pela adição de diferentes níveis de inulina. Entretanto, a
viscosidade aumentou quanto maior concentração foi adicionada. Segundo Guven et
- (2005) o efeito de diferentes níveis de adição de inulina afeta significativamente a
consistência de iogurtes durante o período de estocagem.
Bebidas preparadas com leite integral e cultura “starter” (3 e 4) foram as
mais cremosas (valor médio 5,96) e as preparadas com leite desnatado e grãos (5 e
6) as menos cremosas (valor médio 3,61), independente da presença de inulina. As
formulações integrais fermentadas com grãos (1 e 2), juntamente com as
desnatadas fermentadas com cultura (7 e 8), independente da presença de inulina,
apresentaram valor intermediário para cremosidade (valor médio de 5,12). O fator
que pode ter discriminado as formulações em relação à cremosidade foi a interação
do teor de gordura e tipo de iniciador da fermentação (grãos ou cultura “starter”). A
cultura “starter” influenciou aumentando a cremosidade. Em bebidas com mesmo
teor de gordura, a cremosidade foi mais intensa naquelas fermentadas com cultura
“starter” do que com grãos (3 e 4 versus 1 e 2; 7 e 8 versus 5 e 6). Além disso, a
fermentação com cultura tornou a cremosidade das bebidas desnatadas (7 e 8)
semelhante a das bebidas integrais fermentadas com grãos (1 e 2). A inulina não
teve influência, provavelmente porque a quantidade adicionada foi pequena, não
sendo percebida pelos provadores.
Wróblerwska et al. (2009) obtiveram valor médio de 4,0, em escala que
variava de 0 a 10, para cremosidade em amostra de Kefir integral fermentada com
grãos de Kefir.
Segundo Wszolek (2001), as características sensoriais do Kefir variam de
acordo com a cultura utilizada, o teor de gordura e o período de estocagem do
produto, sendo que a cultura utilizada influencia principalmente as características de
cremosidade e viscosidade.
Akin et al. (2007) não observaram influência da inulina nas propriedades
sensoriais (cor e aparência, corpo, textura e sabor) em sorvetes probióticos.
Pimentel (2009) também não observou influência da adição de 2 % inulina no
atributo cremosidade para iogurtes desnatados. Guggisberg et al. (2009) observaram
que para iogurtes com teores de 1 a 3,5 % de gordura, o aumento na concentração
de inulina melhorava a percepção da cremosidade. No entanto, para iogurtes
93
contendo 0,1 % de gordura nenhuma influência foi observada. Brennan & Tudorica
(2007) também não observaram efeito da inulina na cremosidade de iogurtes
quando adicionada de 2 %, a mesma quantidade utilizada no presente trabalho,
porém para adição de 6 % o efeito foi observado.
As formulações fermentadas com cultura “starter” (3, 4, 7 e 8) (valor de 6,46
a 6,12) apresentaram textura mais homogênea que as fermentadas com grãos de
Kefir (1, 2, 5 e 6) (valor de 5,63 a 4,94). Não houve influência do teor de gordura e
da adição de inulina na homogeneidade, já que as formulações apresentaram
valores próximos. Pimentel (2009) também não observou efeito da adição da inulina
nos iogurtes desnatados.
Ertekin e Guzel-Seydim (2010) avaliaram sensorialmente quatro formulações
de Kefir fermentadas com 2 % de grãos (desnatada, integral, desnatada contendo 2
% de inulina e desnatada contendo 2 % de proteína “dairy lo”). Observaram que a
formulação integral apresentou maiores valores para os atributos cor amarelada,
aroma fermentado, homogeneidade, consistência, viscosidade, sabor característico
do Kefir; a formulação desnatada mostrou-se menos amarelada e carbonatada e
com aroma pouco fermentado; as formulações com inulina e com proteína
apresentaram valores intermediários para todos os atributos avaliados. Os autores
concluíram que a inulina e a proteína não influenciaram nas características de sabor
e odor da formulação estudada.
5.3.3 Correlações entre os Atributos Gerados na ADQ
Foram determinadas as correlações de Pearson entre os atributos sensoriais
obtidos na Análise Descritiva Quantitativa e os resultados estão dispostos na Tabela
13.
94
Tabela 13 – Coeficiente de correlação de Pearson dos atributos sensoriais obtidos na
ADQ*
Var**
Cor Brilho
Textura
Gran
Aroma
Ácido
Aroma
Doce
Gosto
Ácido
Gosto
Doce
Consist Viscos Cremos
Hom
og
Cor 1
Brilho -0,170 1
Textura Gran 0,376 -0,217 1
Aroma Ácido -0,345 -0,272 0,479 1
Aroma Doce 0,274 0,330 -0,433 -0,754 1
Gosto Ácido -0,151 -0,122 0,728 0,774 -0,721 1
Gosto Doce 0,233 0,257 -0,546 -0,814 0,824 -0,911 1
Consist 0,719 -0,196 -0,065 -0,490 0,495 -0,489 0,474 1
Viscos 0,703 -0,112 -0,111 -0,536 0,592 -0,566 0,543 0,972 1
Cremos 0,602 -0,011 -0,183 -0,547 0,653 -0,562 0,595 0,911 0,940 1
Homog -0,180 0,188 -0,919 -0,604 0,584 -0,851 0,703 0,265 0,329 0,428 1
*Resultados em negrito apresentam correlação significativa a p £ 0,05 (teste t)
Var** (Variáveis): Cor, Brilho, Textura Granulosa (textura gran), Aroma Ácido, Aroma Doce, Gosto
Ácido, Gosto Doce, Consistência (consist), Viscosidade (Viscos),Cremosidade (Cremos),
Homogenidade (Homog).
Houve correlações significativas (p £ 0,05) entre os atributos cor e: textura
granulosa (+), consistência (+), viscosidade (+), cremosidade (+); textura granulosa
e: aroma ácido (+), aroma doce (-), gosto ácido (+), gosto doce (-), homogeneidade
(-); aroma ácido e: aroma doce (-), gosto ácido (+), gosto doce (-), consistência (-),
viscosidade (-), cremosidade (-), homogeneidade (-); aroma doce e: gosto ácido (-),
gosto doce (+), consistência (+), viscosidade (+), cremosidade (+), e homogeneidade
(+) ; gosto ácido e: gosto doce (-), consistência (-),viscosidade (-), cremosidade (-) e
homogenidade (-); gosto doce e: consistência (+),viscosidade (+), cremosidade (+) e
homogeneidade (+); consistência e: viscosidade (+) e cremosidade (+); viscosidade
e: cremosidade (+); cremosidade e: homogeneidade (+). O brilho não se
correlacionou com nenhum atributo.
A cor amarelada esteve diretamente relacionada à textura granulosa,
consistência, viscosidade e cremosidade, que são atributos característicos de
formulações com maior teor de gordura.
A textura granulosa foi diretamente relacionada ao aroma ácido e gosto
ácido e inversamente relacionada ao aroma doce, gosto doce e homogeneidade. O
leite integral e o iniciador da fermentação na forma de grão são os prováveis
responsáveis por essa correlação e resultam em produto mais macio, menos doce e
com aparência mais granulosa.
O aroma ácido e o gosto ácido estiveram inversamente relacionados com o
aroma doce, gosto doce, consistência, viscosidade, cremosidade e homogeneidade.
95
Possivelmente as formulações desnatadas resultaram em sensações mais ácidas,
menos doce, cremosas, homogêneas e viscosas.
González-Tomás et al. (2008) afirmam que a quantidade de gordura afeta a
liberação de compostos voláteis responsáveis pelo aroma dos produtos.
O aroma e o gosto doce foram influenciados diretamente pela consistência,
viscosidade, cremosidade e homogeneidade e inversamente relacionados com o
gosto ácido. Os provadores consideraram as formulações menos ácidas como mais
doces, por serem mais suaves, além disso eram formuladas com cultura “starter”.
González-Tomás et al. (2008) afirmam que a percepção de sabor ocorre
através de um complexo sistema onde o gosto, o aroma e a textura interagem para
formar a percepção. Isso pode explicar as correlações do gosto doce com os
parâmetros de textura: cremosidade e viscosidade.
A consistência teve correlação positiva com viscosidade e cremosidade. O
leite integral, iniciador da fermentação na forma de cultura e a presença de inulina
são responsáveis por essa correlação, que resultam em um produto mais
consistente.
A viscosidade teve correlação positiva com a cremosidade. E a cremosidade
foi diretamente influenciada pela homogeneidade. Os provadores consideraram as
formulações com maior teor de gordura e/ou inulina como sendo mais cremosas e
viscosas.
A cremosidade foi diretamente influenciada pela homogeneidade e
viscosidade. Os provadores consideraram as formulações com maior teor de gordura
e/ou inulina como sendo mais cremosas e viscosas.
Janhoj et al. (2008) mostraram relação entre maciez e a cremosidade em
iogurtes com adição de baixos e altos níveis de leite em pó desnatado. Para baixos
níveis a correlação entre maciez e cremosidade foi maior, enquanto que para altos
níveis foi negativa. Os autores sugerem que as amostras com leite em pó desnatado
possuem maior intensidade de aroma de leite fermentado e maior cremosidade, e
que a percepção da cremosidade supera a da maciez devido à viscosidade,
amostras menos macias podem ser mais cremosas.
Esses resultados confirmaram as sugestões de correlação entre os atributos
mostrados no ACP (item 5.3.2).
96
5.3.4 Correlações entre Medidas Químicas e Físicas das Bebidas com e sem
Sacarose e Atributos Sensoriais das Bebidas Adoçadas
Os resultados das correlações de Pearson entre as medidas químicas e
físicas e os atributos sensoriais gerados estão na Tabela 14.
Tabela 14 – Coeficientes de correlação de Pearson entre as medidas físico-químicas
e instrumentais e os atributos sensoriais gerados no ADQ*
Atributos
Sensoriais
L* a * b* pH Acidez Firmeza Viscosidade
Sem
sacarose
Com
sacarose
Sem
sacarose
Com
sacarose
Cor 0,663 0,073 0,753 0,010 -0,014 0,100 0,088 0,530 0,360
Brilho -0,067 -0,016 -0,054 -0,010 0,003 -0,004 -0,004 -0,008 -0,033
Textura
granulosa 0,154 0,014 0,359 0,054 -0,021 -0,353 0,041 0,045 -0,111
Consistência
firme
0,759 0,090 0,810 0,005 -0,026 0,415 0,090 0,717 0,556
Aroma ácido -0,143 -0,015 -0,137 0,028 0,000 -0,228 -0,011 -0,213 -0,200
Aroma doce 0,252 0,037 0,207 -0,022 -0,008 0,281 0,028 0,303 0,229
Gosto ácido -0,148 -0,049 -0,068 0,072 -0,011 -0,485 -0,005 -0,277 -0,329
Gosto doce 0,148 0,032 0,148 -0,041 0,000 0,299 0,014 0,229 0,239
Cremosidade 0,735 0,084 0,698 -0,007 -0,008 0,428 0,083 0,661 0,516
Homogeneidade 0,021 0,005 -0,143 -0,052 0,023 0,356 -0,016 0,106 0,188
Viscosidade 0,696 0,096 0,729 -0,006 -0,022 0,404 0,084 0,648 0,503
*Resultados em negrito apresentam correlação significativa a p£ 0,05 (teste t)
Correlações significativas foram encontradas para L* e: cor (+), consistência
firme (+), aroma doce (+), cremosidade (+), e viscosidade (+); b* e: cor (+), textura
granulosa (+), consistência firme (+), cremosidade (+), viscosidade (+); firmeza sem
sacarose e: textura granulosa (-), consistência firme (+), aroma ácido (-), aroma doce
(+), gosto ácido (-), gosto doce (+), cremosidade (+), homogenidade (+), viscosidade
(+); viscosidade sem sacarose e: cor (+), consistência firme (+), aroma doce (+),
gosto ácido (-), gosto doce (+), cremosidade (+), viscosidade (+); viscosidade com
sacarose e: cor (+), consistência firme (+), aroma doce (+), gosto ácido (-), gosto
doce (+), cremosidade (+) e viscosidade (+).
O parâmetro de cor a*, pH, acidez e a firmeza das bebidas contendo
sacarose não tiveram correlação com nenhum atributo.
Os parâmetros L* e b* afetaram positivamente a cor, consistência firme,
textura granulosa, cremosidade e viscosidade. Provavelmente foram influenciados
97
pelo teor de gordura das formulações integrais.
A firmeza instrumental (sem adição de sacarose) teve correlação positiva
com os atributos consistência firme, aroma doce, gosto doce, cremosidade,
homogeneidade e viscosidade, e correlação negativa com o aroma ácido e gosto
ácido. Essa correlação deve ter ocorrido provavelmente pelo resultado da
fermentação com cultura “starter”, ou grãos.
A viscosidade com e sem sacarose tiveram correlações semelhantes;
positiva com o atributo cor, consistência firme, gosto doce, cremosidade, e
viscosidade, e negativa com aroma ácido e gosto ácido. As formulações de Kefir
com maior viscosidade tiveram influência do teor de gordura, da fermentação com
cultura “starter” ou grãos, e da presença ou não da inulina. Guggisberg et al. (2009)
também observaram que o aumento do teor de gordura aumentava a cremosidade
dos iogurtes.
5.3.5 Aceitação das Bebidas Adoçadas de Kefir
A aceitação das bebidas de Kefir foi determinada por meio da escala
hedônica, com participação de 50 voluntários, sendo 38 mulheres e 12 homens, com
idade variando de 15 a 50 anos, prevalecendo a faixa etária de 15 a 25 anos. A
equipe era composta por 54 % de alunos de pós-graduação, 40 % de alunos de
graduação e 6 % de funcionários da instituição. Todos os voluntários relataram que
gostavam de iogurte, mas somente 32 % conheciam e já haviam consumido a
bebida Kefir.
Na Tabela 15 estão os valores hedônicos das oito formulações e as
porcentagens de aprovação, indiferença e rejeição das bebidas.
98
Tabela 15 – Aceitação das bebidas Kefir adoçadas*
*Médias na mesma coluna acompanhadas de letras minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05.
**Formulações 1(Kefir integral fermentado com grãos de Kefir), 2 (Kefir integral adicionado de inulina, fermentado
com grãos de Kefir), 3 (Kefir integral fermentado com cultura “starter” de Kefir), 4 (Kefir integral adicionado de
inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir), 5 (Kefir desnatado fermentado com grãos de Kefir), 6 (Kefir
desnatado adicionado de inulina, fermentado com grãos de Kefir), 7 (Kefir desnatado fermentado com cultura
“starter” de Kefir), 8 (Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).
Valor Hedônico 1 = desgostei muitíssimo, 5 = nem gostei nem desgostei, 9 = gostei muitíssimo
% de aprovação= porcentagem de notas de 6 a 9
% de indiferença= porcentagem de notas 5
% de rejeição= porcentagem de notas de 1 a 4
A aceitabilidade situou-se entre 6 e 7, indicando que os consumidores
gostaram moderadamente das bebidas Kefir. Essa estreita faixa de valores
demonstra que apesar das diferenças na intensidade dos atributos, as formulações
tiveram aceitação semelhante.
A formulação 5 (desnatada e fermentada com grãos) foi menos aceita (com
maior porcentagem de rejeição) que a formulação 4 (integral, adicionada de inulina e
fermentada com cultura “starter”). A formulação 4 foi a mais aceita, provavelmente
por apresentar semelhanças com iogurte, e ser menos ácida. As demais
formulações apresentaram valores de aceitação intermediários a essas duas
formulações, não diferindo entre si.
Ertekin e Guzel-Seydim (2010) também observaram que Kefir integral era
mais aceito que formulações desnatadas.
Dalla Santa et al. (2006) realizaram testes de aceitação, utilizando a escala
hedônica estruturada de nove pontos, da bebida Kefir contendo 10 % de polpa de
morango e 10 e 12 % de sacarose. A bebida com 10 % de açúcar obteve nota média
de 6,4 e com 12 % de açúcar de 7,2. Nesse mesmo estudo foram avaliadas
Formulação** Aceitabilidade % Aprovação % Indiferença % Rejeição
1 6,60±0,214ab 80% 10% 10%
2 6,58±0,229ab 74% 8% 18%
3 6,26±0,258ab 64% 8% 28%
4 6,94±0,213a 82% 8% 10%
5 5,76±0,255b 60% 2% 38%
6 6,24±0,215ab 72% 10% 18%
7 6,42±0,231ab 74% 6% 20%
8 6,36±0,240ab 74% 6% 20%
99
amostras de Kefir com diferentes teores de polpa de ameixa, as formulações
obtiveram notas médias entre 6 e 7 indicando que os provadores gostaram
moderadamente da bebida Kefir, semelhante aos valores encontrados neste
trabalho.
Wróblewska et al. (2009) obtiveram baixa aceitação (2,8) da bebida Kefir
integral fermentada com grãos de Kefir utilizando escala que variava de 0 (não
gostei) a 10 (gostei muitíssimo).
A adição de inulina contribuiu para melhorar a aceitação das bebidas de
Kefir. Guven et al. (2005) e Brennan e Tudorica (2008) não observaram efeito da
adição de inulina na aceitabilidade geral de iogurtes integrais e desnatados.
5.4 COMPORTAMENTO QUÍMICO, FISÍCO E MICROBIÓLOGICO DAS BEBIDAS KEFIR NÃO
ADOÇADAS DURANTE O ARMAZENAMENTO A 4° C
Para observar a influência dos grãos de Kefir ou cultura “starter”, e da
presença ou não de inulina no comportamento das bebidas durante o
armazenamento, o experimento foi dividido em formulações integrais e desnatadas.
Na análise de variância os valores de Fformulação x tempo de armazenamento não foram
significativos (p>0,05) para teor de inulina (formulações integrais e desnatadas), teor
de lactose (formulações desnatadas), contagem de bactérias em agar MRS
(formulações desnatadas) e agar M17 (formulações integrais e desnatadas),
indicando que as formulações se comportaram de maneira semelhante em relação
ao tempo de estocagem. Para os demais parâmetros a interação foi significativa
(p £ 0,05), indicando que as formulações se comportaram de forma diferente em
relação ao tempo.
5.4.1 pH, Acidez, Teor de Lactose e Inulina
Os valores de pH das bebidas integrais e desnatadas de Kefir durante o
período de armazenagem estão demonstrados nas Tabelas 16 e 17
respectivamente.
100
Tabela 16 – Valores médios de pH nas bebidas integrais de Kefir durante o período
de armazenamento a 4°C*.
Formulações**
Tempo
(dias)
1 2 3 4
0 4,83 ± 0,017aA 4,78 ± 0,014aA 4,59 ± 0,026bB 4,57 ± 0,016bA
1 4,60 ± 0,035aB 4,53 ± 0,025bB 4,47 ± 0,042bcC 4,41 ± 0,024cB
7 4,47 ± 0,023aC 4,47 ± 0,017aB 4,39 ± 0,05aD 4,39 ± 0,039aB
14 4,35 ± 0,052bcD 4,27 ± 0,033cC 4,55 ± 0,029aBC 4,43 ± 0,020bB
21 4,18 ± 0,006cE 4,06 ± 0,025dD 4,63 ± 0,002aB 4,42 ± 0,025bB
28 4,08 ± 0,036bF 4,06 ± 0,070bD 4,72 ± 0,003aA 4,66 ± 0,034aA
*Médias ± desvio padrão na mesma linha acompanhadas de letras minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05.
Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras maiúsculas iguais não diferem a p£ 0,05..
**Formulações 1(Kefir integral fermentado com grãos de Kefir), 2 (Kefir integral adicionado de inulina, fermentado
com grãos de Kefir), 3 (Kefir integral fermentado com cultura “starter” de Kefir), 4 (Kefir integral adicionado de
inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).
Tabela 17 – Valores médios de pH nas bebidas desnatadas de Kefir durante o
período de armazenamento a 4°C*
Formulações**
Tempo
(dias)
5 6 7 8
0 4,83 ± 0,012aA 4,75 ± 0,015aA 4,57 ± 0,037bA 4,52 ± 0,026bA
1 4,53 ± 0,041aB 4,52 ± 0,021aB 4,45 ± 0,041abAB 4,36 ± 0,033bB
7 4,40 ± 0,077abB 4,49 ± 0,00aB 4,38 ± 0,048abB 4,33 ± 0,030bB
14 4,25 ± 0,035bC 4,24 ± 0,018bC 4,49 ± 0,020aAB 4,39 ± 0,011aB
21 4,12 ± 0,053bD 4,13 ± 0,025bCD 4,48 ± 0,021aAB 4,39 ± 0,004aAB
28 4,20 ± 0,091bCD 4,10 ± 0,087bD 4,58 ± 0,059aA 4,58 ± 0,042aA
* Médias ± desvio padrão na mesma linha acompanhadas de letras minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05.
Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras maiúsculas iguais não diferem a p£ 0,05.
**Formulações 5 (Kefir desnatado fermentado com grãos de Kefir), 6 (Kefir desnatado adicionado de inulina,
fermentado com grãos de Kefir), 7 (Kefir desnatado fermentado com cultura “starter” de Kefir), 8 (Kefir desnatado
adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).
Conforme já explicado no item 5. 2. 1, o pH de todas as formulações
diminuiu dentro das primeiras 24 horas de armazenagem. No tempo 0, as
formulações fermentadas com grãos de Kefir (1, 2, 5 e 6) possuíam maior pH que as
fermentadas com cultura “starter” (3, 4, 7 e 8). As formulações integrais 1 e 2
101
(fermentadas com grãos de Kefir) tiveram diminuição do pH durante o
armazenamento. As formulações fermentadas com cultura “starter” (3 e 4) tiveram
diminuição e novo aumento nos valores, sendo que para a 3 o aumento foi após o 7°
dia e para a 4 após o 21° dia. No 28° dia os valores médios do pH das formulações
fermentadas com grãos de Kefir (1 e 2) foram inferiores (valor médio de 4,07) aos
das fermentadas com cultura “starter” (3 e 4) (valor médio de 4,69).
As formulações desnatadas tiveram comportamento durante o
armazenamento, em relação ao pH, semelhantes as formulações integrais.
Os resultados da acidez das formulações durante o armazenamento estão
nas Tabelas 18 (integrais) e 19 (desnatadas).
Tabela 18 – Valores médios de acidez nas bebidas integrais de Kefir durante o
período de armazenamento a 4°C*
Formulações**
Tempo
(dias)
1 2 3 4
1 0,92 ± 0,04aD 0,88 ± 0,025aD 0,96 ± 0,039aA 0,84 ± 0,045aB
7 1,02 ± 0,02aD 0,96 ± 0,033aD 0,92 ± 0,017abA 0,82 ± 0,021bB
14 1,12 ± 0,046aC 1,10 ± 0,055aC 0,92 ± 0,021bA 0,82 ± 0,029cB
21 1,32 ± 0,042bB 1,54 ± 0,013aA 0,91 ± 0,019cA 0,97 ± 0,038cA
28 1,49 ± 0,047aA 1,37 ± 0,039bB 0,87 ± 0,030cA 0,85 ± 0,029cAB
*Resultados expressos em % de ácido láctico. Médias ± desvio padrão na mesma linha acompanhadas de letras
minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras
maiúsculas iguais não diferem a p£ 0,05. **Formulações 1(Kefir integral fermentado com grãos de Kefir), 2 (Kefir
integral adicionado de inulina, fermentado com grãos de Kefir), 3 (Kefir integral fermentado com cultura “starter”
de Kefir), 4 (Kefir integral adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).
102
Tabela 19 – Valores médios de acidez nas bebidas desnatadas de Kefir durante o
período de armazenamento a 4°C*
Formulações**
Tempo
(dias)
5 6 7 8
1 0,99 ± 0,049aC 0,92 ± 0,038aC 1,02 ± 0,056aA 0,92 ± 0,055aAB
7 1,02 ± 0,017aC 0,95 ± 0,031abC 0,96 ± 0,014abA 0,88 ± 0,021bAB
14 1,19 ± 0,078aB 1,08 ± 0,060bB 0,93 ± 0,038cA 0,92 ± 0,031cAB
21 1,43 ± 0,027aA 1,32 ± 0,083bA 1,00 ± 0,046cA 0,97 ± 0,019cA
28 1,38 ± 0,056aA 1,41 ± 0,106aA 0,98 ± 0,064bA 0,87 ± 0,035cB
*Resultados expressos em % de ácido láctico. Médias ± desvio padrão na mesma linha acompanhadas de letras
minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras
maiúsculas iguais não diferem a p£ 0,05. **Formulações 5 (Kefir desnatado fermentado com grãos de Kefir), 6
(Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com grãos de Kefir), 7 (Kefir desnatado fermentado com
cultura “starter” de Kefir), 8 (Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).
No tempo 1 as formulações apresentaram acidez semelhante (média de 0,90
% para as integrais e de 0,96 % para as desnatadas). Observou-se aumento nos
valores para as bebidas fermentadas com grãos, sendo de 61 % para integral, sem
inulina (1), 56 % para integral com inulina (2), 39 % para desnatada sem inulina (5) e
de 53 % para desnatada com inulina (6). De modo geral, nas bebidas fermentadas
com cultura “starter” (3, 4, 7 e 8) não houve variação na acidez. No 28° dia verificouse
que as bebidas provenientes da fermentação com grãos (integrais 1 e 2 e
desnatadas 5 e 6) possuíam maior acidez que as provenientes da cultura “starter”
(integrais 3 e 4 e desnatadas 7 e 8).
O declínio do pH e o aumento da acidez são resultados da pós-acidificação
dos produtos e estão relacionados à continuidade do processo fermentativo pelas
bactérias ácido lácticas durante o período de estocagem em temperatura de
refrigeração (APORTELA-PALACIOS et al., 2005). Tal fato foi confirmado pela
verificação de declínio do teor de lactose tanto nas formulações integrais (Tabela
20), quanto nas desnatadas (Tabela 21).
103
Tabela 20 – Conteúdo médio de lactose nas bebidas integrais de Kefir durante o
período de armazenamento a 4°C*
Formulações**
Tempo
(dias)
1 2 3 4
1 3,05 ± 0,102bA 3,02 ± 0,023bA 3,38 ± 0,091aA 3,15 ± 0,021abA
14 2,54 ± 0,137aB 2,48 ± 0,102aB 2,35 ± 0,108abB 2,27 ± 0,075bB
28 2,02 ± ,006abC 2,13 ± 0,054aC 1,92 ± 0,049bC 1,86 ± 0,041bC
*Resultados expressos em g/100g de produto. Médias ± desvio padrão na mesma linha acompanhadas de letras
minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras
maiúsculas iguais não diferem a p£ 0,05.
**Formulações 1(Kefir integral fermentado com grãos de Kefir), 2 (Kefir integral adicionado de inulina,
fermentado com grãos de Kefir), 3 (Kefir integral fermentado com cultura “starter” de Kefir), 4 (Kefir integral
adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).
Tabela 21 – Conteúdo médio de lactose nas bebidas desnatadas de Kefir durante o
período de armazenamento a 4°C*
Formulações**
Tempo
(dias)
5 6 7 8 Média
1 2,93 ± 0,057 2,86 ± 0,073 3,02 ± 0,083 2,81 ± 0,101 2,90 ± 0,04A
14 2,29 ± 0,089 2,37 ± 0,057 2,10 ± 0,062 2,25 ± 0,094 2,25 ± 0,04B
28 1,96 ± 0,047 2,08 ± 0,051 1,83 ± 0,072 1,90 ± 0,091 1,94 ± 0,03C
Média 2,39 ± 0,10a 2,44 ± 0,08a 2,32 ± 0,12a 2,32 ± 0,10a
*Resultados expressos em g/100g de produto. Médias ± desvio padrão na mesma linha acompanhadas de letras
minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras
maiúsculas iguais não diferem a p£ 0,05.
**Formulações 5 (Kefir desnatado fermentado com grãos de Kefir), 6 (Kefir desnatado adicionado de inulina,
fermentado com grãos de Kefir), 7 (Kefir desnatado fermentado com cultura “starter” de Kefir), 8 (Kefir desnatado
adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).
Nas bebidas desnatadas o declínio médio para as quatro formulações foi de
33,1 %, ou seja passou de 2,90 para 1,94 g/100g (o valor de Fformulação X tempo de
armazenagem da ANOVA não foi significativo, mostrando que as formulações
comportam-se de maneira semelhante durante o armazenamento). Nas bebidas
integrais observou-se maior queda do teor nas formulações com cultura “starter”, 4
(40,9 %) e 3 (43,2 %) do que nas fermentadas com grãos, 1 (33,8 %) e 2 (29,5 %).
104
Farnworth e e Mainville (2008) relatam que pelo menos 30 % da lactose são
hidrolisadas durante a fermentação e o processo continua durante o período de
armazenamento refrigerado.
Garcia Fontán et al. (2006) relatam que a lactose diminui nas primeiras 24
horas de fermentação do Kefir, seguido de decréscimo da hidrólise durante o
período de armazenagem. Segundo os autores, não foi possível detectar a
quantidade de glicose e galactose nas amostras durante a fermentação, e foi
sugerido que esses monossacarídeos produzidos durante o processo de
fermentação pela degradação da lactose são imediatamente metabolizados em
outros produtos como ácido láctico, etanol e CO2 e, não são acumulados na bebida.
Segundo Irigoyen et al. (2005), a galactose formada pela hidrólise da lactose é
usada pela microbiota dos grãos de Kefir para produzir o Kefiran durante o processo
de fermentação.
Para Irigoyen et al. (2005), o pH da bebida fermentada com grãos de Kefir
não varia durante o período de estocagem refrigerado. O decréscimo ocorre apenas
durante o processo de fermentação e na estocagem a produção de ácido láctico
diminuiu devido ao declínio da população de bactérias ácido lácticas na bebida,
porém em iogurte, o pH diminui com o tempo de estocagem refrigerado devido à
hidrólise da lactose pelas bactérias fermentadoras. Para os autores, o pH do Kefir
não variou durante a estocagem, devido a presença de leveduras. A presença de
leveduras nos grãos ou culturas faz com que as bactérias ácido lácticas se
multipliquem mais lentamente e produzam ácido láctico em baixa concentração
(COLLAR,1996; IRIGOYEN et. al., 2005). No presente estudo não foi verificado tal
efeito das leveduras nas bebidas fermentadas com grãos, tendo em vista que houve
diminuição do pH (p£ 0,05) durante armazenamento.
Cardarelli et al. (2008) observaram que queijos petit-suisse tradicional
apresentavam menor pH que os simbióticos. Durante o período de estocagem os
autores verificaram que mais lactose podia ser degradada a ácidos orgânicos,
levando ao menor pH. Uma maior concentração de lactose provê o microrganismo
de maior quantidade de substrato a ser degradado em ácidos orgânicos, levando a
menor pH e maiores valores de acidez durante a estocagem.
Guggisberg et al. (2009) observaram que o pH de iogurtes não é
influenciado pela adição de inulina, mas pode ser influenciado pelo conteúdo de
gordura (2 a 3,5 %), após 6 dias de estocagem.
105
Nas Tabelas 22 e 23 estão os resultados referentes ao teor de inulina das
formulações nas quais foram adicionadas (integrais 2 e 4 e desnatadas 5 e 6) nos
diferentes tempos de armazenamento.
Tabela 22 – Conteúdo médio de inulina das bebidas integrais Kefir durante o período
de armazenagem a 4°C*
Formulações**
Tempo
(dias)
2 4 Média
1 2,00 ± 0,003 2,00 ± 0,00 2,00 ± 0,00A
7 1,98 ± 0,001 2,00 ± 0,005 1,99 ± 0,00A
14 1,98 ± 0,005 2,00 ± 0,005 1,99 ± 0,00A
21 1,84 ± 0,045 1,94 ± 0,040 1,89 ± 0,03B
28 1,77 ± 0,025 1,91 ± 0,010 1,84 ± 0,04B
Média 1,92 ± 0,031a 1,97 ± 0,01a
*Resultados expressos em g/100g de produto. Médias ± desvio padrão na mesma linha acompanhada de letras
minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhada de letras
maiúsculas não diferem a p£ 0,05.
**Formulações 2 (Kefir integral adicionado de inulina, fermentado com grãos de Kefir), 4 (Kefir integral adicionado
de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).
Tabela 23 – Conteúdo médio de inulina das bebidas desnatadas Kefir durante o
período de armazenagem a 4°C*
Formulações**
Tempo (dias) 6 8 Média
1 2,00 ± 0,045 2,00 ± 0,005 2,00 ± 0,02A
7 1,93 ± 0,045 1,98 ± 0,005 1,96 ± 0,02B
14 1,93 ± 0,010 1,98 ± 0,005 1,96 ± 0,02B
21 1,87 ± 0,010 1,90 ± 0,015 1,88 ± 0,01C
28 1,76 ± 0,005 1,88 ± 0,005 1,82 ± 0,03D
Média 1,90 ± 0,028a 1,95 ± 0,016a
*Resultados expressos em g/100g de produto. Médias ± desvio padrão na mesma linha acompanhada de letras
minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhada de letras
maiúsculas não diferem a p£ 0,05.
**Formulações 6 (Kefir desnatado adicionado de inulina, fermentado com grãos de Kefir), 8 (Kefir desnatado
adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).
106
A análise estatística dos dados resultou em Fformulação X tempo de armazenamento não
significativo (p>0,05), indicando que as formulações apresentaram comportamento
semelhante durante a estocagem.
Todas as formulações tiveram diminuição do teor de inulina durante o
período de estocagem. Verificou-se declínio de 8 % para as integrais e de 9 % para
as desnatadas, sendo o teor, no 28° dia de 1,84 e 1,82 g/100g respectivamente. A
provável causa, dessa redução é a hidrolise ácida, pois o meio tornou-se mais ácido
durante armazenamento (Tabela 18 e 19). Segundo Orafti (1999) em ambiente
ácido, a inulina pode ser hidrolisada, resultando na formação de frutose e na perda
de suas alegações funcionais. Entretanto, durante a produção e estocagem do
produto, a hidrólise é limitada; 1 % durante a pasteurização do leite, 2% durante a
incubação do leite e 5 % durante a estocagem do produto.
Cardarelli et al. (2006) obtiveram redução no conteúdo de inulina de 2,7 %
em queijos petit-suisse probióticos com 28 dias de armazenagem.
5.4.2 Firmeza, Sinérese e Viscosidade
Os valores de firmeza das bebidas integrais e desnatadas de Kefir durante o
período de armazenamento estão dispostos nas Tabelas 24 e 25.
Tabela 24 – Valores médios de firmeza nas bebidas integrais de Kefir durante o
período de armazenamento a 4°C*
Formulações**
Tempo
(dias)
1 2 3 4
1 0,48 ± 0,005bB 0,42 ± 0,001bB 1,82 ± 0,027aB 1,79 ± 0,020aB
14 0,84 ± 0,026bA 0,67 ± 0,070cA 2,02 ± 0,023aA 1,93 ± 0,005aA
28 0,57 ± 0,001bB 0,60 ± 0,001bA 2,12 ± 0,057aA 2,03 ± 0,023aA
*Resultados expressos em Newton (N). . Médias ± desvio padrão na mesma linha acompanhadas de letras
minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras
maiúsculas iguais não diferem a p£ 0,05.
**Formulações 1(Kefir integral fermentado com grãos de Kefir), 2 (Kefir integral adicionado de inulina,
fermentado com grãos de Kefir), 3 (Kefir integral fermentado com cultura “starter” de Kefir), 4 (Kefir integral
adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).
107
Tabela 25 – Valores médios de firmeza nas bebidas desnatadas de Kefir durante o
período de armazenamento a 4°C*
Formulações**
Tempo
(dias)
5 6 7 8
1 0,33 ± 0,032cB 0,37 ± 0,017cC 1,46 ± 0,002aB 1,33 ± 0,052bB
14 0,77 ± 0,001bA 0,49 ± 0,010cB 1,69 ± 0,047aA 1,60 ± 0,035aA
28 0,71 ± 0,043cA 0,78 ± 0,010cA 1,70 ± 0,006aA 1,54 ± 0,044bA
* Resultados expressos em Newton (N). Médias ± desvio padrão na mesma linha acompanhadas de letras
minúsculas iguais não diferem a p£ 0,05. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras
maiúsculas iguais não diferem a p£ 0,05.
**Formulações 5 (Kefir desnatado fermentado com grãos de Kefir), 6 (Kefir desnatado adicionado de inulina,
fermentado com grãos de Kefir), 7 (Kefir desnatado fermentado com cultura “starter” de Kefir), 8 (Kefir desnatado
adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).
As formulações integrais (2, 3 e 4) e as desnatadas (5, 6, 7 e 8) tiveram
aumento de 13 a 115 % de firmeza durante armazenagem, sendo as maiores
variações nas formulações com grãos (2, 5 e 6). A formulação 1 teve aumento da
firmeza até o 14° dia, seguido de diminuição, mas igualando-se ao valor inicial. As
formulações fermentadas com cultura “starter” (integrais 3 e 4 e desnatadas 7 e 8)
apresentaram valores de firmeza superiores aos das formulações com grãos
(integrais 1 e 2 e desnatadas 5 e 6) durante todo o período de estocagem. Não foi
observada influência da presença de inulina.
Buriti et al. (2008) observaram aumento da firmeza em queijos cremoso
durante as duas primeiras semanas de armazenamento, e os valores permaneceram
estáveis entre a segunda e a terceira semana. Para Guven et al. (2005), a firmeza
dos iogurtes permaneceu inalterada durante os 28 dias de estocagem.
Kailasapathy (2006) afirmou que a pós-acidificação em iogurtes durante o
período de estocagem e consequentemente rearranjo da caseína, pode resultar em
estrutura mais firme.
O teor de sinérese das bebidas integrais e desnatadas de Kefir durante o
período de armazenamento estão dispostos nas Tabelas 26 e 27.
108
Tabela 26 – Valores médios de sinérese nas bebidas integrais de Kefir durante o
período de armazenamento a 4°C*
Formulações**
Tempo
(dias)
1 2 3 4
1 26,52 ± 0,417aB 26,87 ± 0,260aA 23,92 ± 0,417bA 26,45 ± 0,385aA
14 27,33 ± 0,333aB 27,27 ± 0,430aA 23,00 ± 0,350bA 22,67 ± 0,494bB
28 31,67 ± 1,430aA 26,48 ± 1,365bA 22,23 ± 0,498cA 23,75 ± 0,443cB
*Resultados expressos em mL /100g de produto. Médias na mesma linha acompanhadas de letras minúsculas
iguais não diferem a p£ 0,05. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras maiúsculas
iguais não diferem a p£ 0,05.
**Formulações 1(Kefir integral fermentado com grãos de Kefir), 2 (Kefir integral adicionado de inulina,
fermentado com grãos de Kefir), 3 (Kefir integral fermentado com cultura “starter” de Kefir), 4 (Kefir integral
adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).
Tabela 27 – Valores médios de sinérese nas bebidas desnatadas de Kefir durante o
período de armazenamento a 4°C*
Formulações**
Tempo
(dias)
5 6 7 8
1 32,25 ± 0,281aB 31,57 ± 0,392aC 32,78 ± 0,239aA 30,67 ± 0,511aB
14 30,67 ± 0,422bB 36,75 ± 1,153aB 25,00 ± 0,258cC 32,25 ± 1,320bAB
28 39,83 ± 1,014bA 46,58 ± 1,987aA 29,70 ± 0,998dB 33,70 ± 0,792cA
* Resultados expressos em mL /100g de produto. Médias na mesma linha acompanhadas de letras minúsculas
iguais não diferem a p£ 0,05. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras maiúsculas
iguais não diferem a p£ 0,05.
**Formulações 5 (Kefir desnatado fermentado com grãos de Kefir), 6 (Kefir desnatado adicionado de inulina,
fermentado com grãos de Kefir), 7 (Kefir desnatado fermentado com cultura “starter” de Kefir), 8 (Kefir desnatado
adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).
Durante a armazenagem foi observada que as formulações 2 e 3 não
tiveram variação na sinérese, as formulações 1, 5, 6 e 8 aumento e as formulações 4
e 7 tiveram redução nos valores. No 28° dia, observou-se que houve maior perda de
líquido nas formulações fermentadas com grãos (1, 2, 5 e 6) do que nas fermentadas
com cultura “starter” (3, 4, 7 e 8). De forma geral, a sinérese foi maior nas bebidas
desnatadas do que nas integrais.
Achanta, Arayana e Boeneke (2007) atribuem o aumento da sinérese ao
decréscimo do pH durante a estocagem, que provoca contração da matriz micelar de
109
caseína, aumentando a expulsão de soro. No presente estudo, as formulações 1, 5 e
6 apresentaram maior diminuição do pH e consequentemente maior sinérese.
Para Aportela-Palacios et al. (2005), valores de sinérese menores que 39 %
são considerados satisfatórios em iogurtes. Os autores também concluíram que a
presença de fibras diminui a sinérese. Guven et al. (2005) observou diminuição (17
%) da sinérese em iogurtes desnatados com inulina durante 15 dias de
armazenagem. No presente estudo não foi observado efeito da inulina sobre a
sinérese.
As formulações fermentadas com grãos de Kefir eram homogenizadas e
peneiradas para retirar os grãos, devido à quebra da estrutura (gel) formada durante
a fermentação essas bebidas retêm menos água, enquanto que as com cultura
“starter” eram fermentadas direto nos coletores de armazenamento.
As análises de viscosidade foram realizadas nas bebidas Kefir
homogenizadas e mantidas a 4 °C. Os resultados das bebidas integrais e
desnatadas estão apresentados nas Tabelas 28 e 29.
Tabela 28 – Valores médios de viscosidade nas bebidas integrais de Kefir durante o
período de armazenamento a 4°C*
Formulações**
Tempo
(dias)
1 2 3 4
1 3854,75 ± 15,08cB 4050,00 ± 50,0bC 5300,00 ± 0,05aA 3340,00 ± 40,5dC
14 4041,25 ± 1,25dA 4310,00 ± 5,77cB 4880,00 ± 14,14bC 5200,00 ± 20,41aA
28 3651,00± 10,37cC 4565,00 ± 12,58bA 4980,00 ± 0,02aB 4540,00 ± 14,14bB
*Resultados expressos em cP. Médias ± desvio padrão na mesma linha acompanhadas de letras minúsculas
iguais não diferem a p£ 0,05. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras maiúsculas
iguais não diferem a p£ 0,05.
**Formulações 1(Kefir integral fermentado com grãos de Kefir), 2 (Kefir integral adicionado de inulina,
fermentado com grãos de Kefir), 3 (Kefir integral fermentado com cultura “starter” de Kefir), 4 (Kefir integral
adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).
110
Tabela 29 – Valores médios de viscosidade nas bebidas desnatadas de Kefir
durante o período de armazenamento a 4°C*
Formulações**
Tempo
(dias)
5 6 7 8
1 2595,00 ± 5,00cB 2460,00 ± 0,02dB 3375,00 ± 9,57aA 3085,00 ± 20,61bB
14 2760,00 ± 0,02bA 2585,00 ± 5,00cA 3385,00 ± 5,00aA 3380,00 ± 8,16aA
28 486,00 ± 2,00dC 2140,00 ± 0,02cC 3265,00 ± 9,57aB 2920,00 ± 14,14bC
* Resultados expressos em cP Médias ± desvio padrão na mesma linha acompanhadas de letras minúsculas
iguais não diferem a p£ 0,05. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras maiúsculas
iguais não diferem a p£0,05.
**Formulações 5 (Kefir desnatado fermentado com grãos de Kefir), 6 (Kefir desnatado adicionado de inulina,
fermentado com grãos de Kefir), 7 (Kefir desnatado fermentado com cultura “starter” de Kefir), 8 (Kefir desnatado
adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).
As formulações desnatadas foram menos viscosas que as integrais durante
todo o armazenamento. De maneira geral, as formulações preparadas com grãos
foram menos viscosas que aquelas preparadas com cultura “starter”. As formulações
integrais 1 e 3 tiveram diminuição da viscosidade, enquanto que a 2 e 4, que
continham inulina, tiveram aumento da viscosidade durante o período de
armazenamento. No 28° dia a formulação 1 fermentada com grãos de Kefir foi a
menos viscosa (3651 cP) e a 3 e 4, fermentadas com cultura “starter”, as mais
viscosas (valor médio de 4760 cP). Nas formulações desnatadas todas tiveram
diminuição da viscosidade durante o armazenamento e no 28° dia a formulação 5
fermentada com grãos de Kefir foi a menos viscosa (486 cP) e a 7 fermentada com
cultura “starter” a mais viscosa (3265 cP).
Wróblewka et al. (2009) observaram aumento da viscosidade de 340 cP no
1° dia de armazenamento a 4 °C para 399 cP no 14° dia, em bebidas de Kefir
integrais fermentadas com grãos.
Para Kefir, Irigoyen et al. (2005) observaram diminuição da viscosidade
durante o período de estocagem de bebidas produzidas com 1 e 5 % de grãos,
sendo o maior valor nas amostras com maior quantidade de grãos. Enquanto que,
para iogurtes foi observado aumento da viscosidade durante o período de
estocagem. Yazici e Akgun (2004) verificaram aumento da viscosidade durante o
período de estocagem em iogurte integrais e desnatados.
111
Ertekin e Guzel-Seydim (2010) avaliando amostras de Kefir integral, Kefir
desnatado e Kefir desnatado com 2% de inulina relatam aumento da viscosidade
aparente em todas as amostras durante sete dias de armazenagem.
5.4.3 Contagem Microbiológia
As contagens de bactérias ácido lácticas, ácido acéticas e leveduras das
bebidas integrais e desnatadas de Kefir durante o período de armazenamento estão
dispostas nas Tabelas 30 e e 31 respectivamente.
112
Tabela 30 – Valores médios das contagens de bactérias ácido lácticas, ácido
acéticas e leveduras nas bebidas integrais de Kefir durante o período de
armazenamento a 4°C*
Formulações
Meio Tempo
(dias)
1 2 3 4 Média
MRS 1 12,84 ± 0,17aA 12,50 ± 0,02aA 11,77 ± 0,37abA 11,59 ± 0,28bA
14 10,87 ± 0,18aB 11,54 ± 0,32aB 10,78 ± 0,30aB 11,46 ± 0,51aA
28 11,24 ± 0,28aB 11,47 ± 0,44aB 11,61 ± 0,38aA 11,53 ± 0,38aA
M17 1 12,97 ± 0,22 12,97 ±0,22 13,47 ± 0,01 12,32 ± 0,12 12,93 ± 0,11A
14 12,49 ±0,11 12,24 ± 0,09 12,30 ± 0,11 11,06 ± 0,42 12,02 ± 0,15B
28 12,70 ± 0,13 12,89 ± 0,18 13,12 ± 0,03 11,99 ± 0,47 12,67 ± 0,15A
Média 12,27 ± 0,10a 12,70 ± 0,12a 12,96 ± 0,12a 11,78 ± 0,24b
APT 1 10,51 ± 0,16abA 10,72 ± 0,05aB 10,71 ± 0,05aB 10,06 ± 0,18bB
14 10,61 ± 0,24bB 11,30 ± 0,10aA 10,58 ± 0,21bB 9,63 ± 0,38cB
28 11,15 ± 0,12aA 11,21 ± 0,06aA 11,18 ± 0,06aA 11,51 ± 0,30aA
BAC 1 10,81 ± 0,03aC 11,01 ± 0,01aB – –
14 12,06 ± 0,18aA 12,06 ± 0,18aA – –
28 11,32 ± 0,19bB
11,92±0,00aA – –
YEC 1 8,97 ± 0,22aB 8,89 ± 0,20aB 8,82 ± 0,21aA 7,97 ± 0,22bB
14 9,08 ± 0,18aB 9,14 ± 0,23aB 7,47 ± 0,01bB 7,57 ± 0,01bB
28 9,91 ± 0,15aA 10,12 ± 0,16aA 9,05 ± 0,25bA 9,28 ± 0,26bA
*Resultados expressos em log UFC g-1. Médias ± desvio padrão acompanhadas de letra minúsculas iguais, na
linha, não diferem a p£ 0,05. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras maiúsculas
iguais, na coluna, para cada meio, não diferem a p£ 0,05.
**Formulações 1(Kefir integral fermentado com grãos de Kefir), 2 (Kefir integral adicionado de inulina, fermentado
com grãos de Kefir), 3 (Kefir integral fermentado com cultura “starter” de Kefir), 4 (Kefir integral adicionado de
inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).
Ágar MRS = seletivo para bactérias ácido lácticas, agar M17= seletivo para lactococos, agar APT= seletivo para
leuconostoc, agar BAC = seletivo para bactérias ácido acéticas e ágar YEC = seletivo para leveduras.
113
Tabela 31 – Valores médios das contagens de bactérias ácido lácticas, ácido
acéticas e leveduras nas bebidas desnatadas de Kefir durante o período de
armazenamento a 4°C*
Formulações
Meio Tempo
(dias)
5 6 7 8 Média
MRS 1 11,97 ± 0,22 10,97 ± 0,22 11,80 ± 0,18 11,20 ± 0,56 11,48 ± 0,18A
14 11,74 ± 0,34 11,78 ± 0,11 11,24 ± 0,09 11,02 ± 0,21 11,44 ± 0,12A
28 11,53 ± 0,01 10,89 ± 0,45 11,18 ± 0,13 11,51 ± 0,49 11,27 ± 0,17A
Média 11,79 ± 0,13a 11,21 ± 0,18b 11,40 ± 0,10ab 11,24 ± 0,24b
M17 1 12,97 ± 0,22 13,47 ± 0,01 13,47 ± 0,01 13,47 ± 0,01 13,34 ± 0,07A
14 11,93 ± 0,19 12,09 ± 0,19 12,93 ± 0,21 12,47 ± 0,22 12,35 ± 0,13B
28 11,84 ± 0,12 10,88 ± 0,45 11,66 ± 0,38 11,51 ± 0,49 11,47 ± 0,20C
Média 12,24 ± 0,16ab 12,14 ± 0,30b 12,68 ± 0,23a 12,48 ± 0,26ab
APT 1 10,54 ± 0,32abA 11,10 ± 0,12aA 9,93 ± 0,21bB 10,14 ± 0,18bB
14 11,20 ± 0,48aA 10,10 ± 0,26bB 9,64 ± 0,45bB 10,06 ± 0,16bB
28 11,18 ± 0,08aA 11,22 ± 0,05aA 11,04 ± 0,18aA 11,19 ± 0,07aA
BAC 1 10,18 ± 0,00aC 10,19 ± 0,01aA – –
14 11,45 ± 0,11aA 10,26 ± 0,13bA – –
28 10,98 ± 0,15aB 9,47 ± 0,01bB – –
YEC 1 8,98 ± 0,33aAB 9,08 ± 0,34aAB 8,80 ± 0,33aB 7,97 ± 0,22bB
14 8,69 ± 0,13abB 8,00 ± 0,22bB 8,50 ± 0,38bB 9,39 ± 0,34aA
28 9,45 ± 0,22abA 9,64 ± 0,10abA 10,04 ± 0,19aA 9,09 ± 0,28bA
*Resultados expressos em log UFC g-1. Médias ± desvio padrão acompanhadas de letra minúsculas iguais, na
linha, não diferem a p£ 0,05. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras maiúsculas
iguais, na coluna, para cada meio, não diferem a p£ 0,05.
**Formulações 5 (Kefir desnatado fermentado com grãos de Kefir), 6 (Kefir desnatado adicionado de inulina,
fermentado com grãos de Kefir), 7 (Kefir desnatado fermentado com cultura “starter” de Kefir), 8 (Kefir desnatado
adicionado de inulina, fermentado com cultura “starter” de Kefir).
Ágar MRS = seletivo para bactérias ácido lácticas, ágar M17= seletivo para lactococos, ágar APT adicionada de
sacarose e azida sódica = seletivo para leuconostoc, ágar BAC = seletivo para bactérias ácido acéticas e ágar
YEC = seletivo para leveduras.
Nas contagens de bactérias ácido lácticas (MRS), as bebidas integrais
fermentadas com grãos de Kefir (1 e 2) tiveram diminuição de 1 log na viabilidade,
enquanto que as fermentadas com cultura “starter” (3 e 4) não tiveram variação. No
28° dia as quatro formulações apresentaram contagens semelhantes (valor médio de
11,46 log UFC g-1). As bebidas desnatadas (5, 6, 7 e 8) tiveram comportamento
114
semelhante ao longo do armazenamento (Fformulação X tempo de armazenamento, p> 0,05), e
observou-se que não houve variação na contagem de bactérias ácido lacticas.
Durante a armazenagem a formulação 5 apresentou maior contagem (11,79 log UFC
g-1) que as formulações 6 e 8 (valor médio 11,22 log UFC g-1).
Irigoyen et al. (2005) relataram que níveis de lactobacilos diminuíram 1,5 log
entre o sétimo e décimo quarto dia em formulações integrais com 1 e 5 % de grãos
de Kefir. Já Kiliç et al. (1999) observaram aumento de 1 log na contagem de
lactobacilos nos 4 primeiros dias de armazenamento em Kefir integrais.
Ertekin e Guzel-Seydim (2010) avaliando Kefir integral, e Kefir desnatado
sem e com 2 % de inulina encontraram contagens de Lactobacillos spp entre 9,1 a
9,4 log UFC mL-1 no 1° dia e 9,7 a 9,9 log UFC mL-1 no 7° dia de armazenamento.
Wróblewka et al. (2009) observaram contagens de bactérias ácido lácticas
4,4 108 no 1° dia de armazenamento e 1,60 108 no 14° dia em bebidas de Kefir
integral fermentada com grãos de Kefir.
Para lactococos (M17), tanto as formulações integrais como as desnatadas
tiveram comportamento semelhante durante o armazenamento (Fformulação X tempo de
armazenagem, p> 0,05). Nas integrais (1, 2, 3 e 4) houve diminuição na contagem do 1°
para o 14° dia, seguido de aumento do 14° para 28° dia, dessa forma o valor se
igualou ao inicial (12,5 log UFC g-1). A formulação 4 (média de 11,78 log UFC g-1)
apresentou menor contagem, em 1 log, que as demais. Nas formulações desnatadas
(5, 6, 7 e 8) houve diminuição de 2 log durante o período de armazenagem (média
de 11,47 log UFC g-1). Verificou-se que a formulação 7 (fermentada com cultura
“starter”) possuía maior contagem (12,68 log UFC g-1) que a 6 (fermentada com
grãos de Kefir) (12,14 log UFC g-1), e as demais valores intermediários.
Ertekin e Guzel-Seydim (2010) encontraram contagens de Streptococcus
spp no Kefir integral e Kefir desnatado sem e com 2 % de inulina entre 9,3 a 9,8 log
UFC mL-1 no 1° dia e entre 9,5 a 9,9 log UFC mL-1 no 7° dia de armazenamento. Kiliç
et al. (1999) observaram aumento das contagens de lactococos em Kefir integrais
durante os três primeiros dias de armazenagem (4°C).
Para leuconostoc (APT) as formulações integrais (1, 2, 3 e 4) tiveram
aumento das contagens durante os 28 dias de armazenagem. No 28° dia as
contagens tornaram-se semelhantes (valor médio 11,26 log UFC g-1) para as quatro
formulações. Nas desnatadas fermentadas com grãos de Kefir (5 e 6), a contagem
no final do armazenamento foi semelhante a inicial, enquanto que nas fermentadas
115
com cultura “starter” (7 e 8) houve aumento de 1 log na viabilidade. Dessa forma, no
28° dia, as quatro formulações apresentaram valores semelhantes (valor médio de
11,16 log UFC g-1).
Observou-se aumento na viabilidade de bactérias ácido acéticas (BAC) nas
formulações integrais com grãos (1 e 2) durante a estocagem. No 28° dia, a
formulação 1 apresentou menor contagem (11,32 log UFC g-1) que a 2 (com inulina)
(11,92 log UFC g-1). A bebida desnatada 5 teve aumento de viabilidade, seguido de
diminuição, enquanto na 6 (com inulina) houve diminuição, dessa forma no 28° dia
de armazenamento sua contagem foi menor em 1 log que a formulação 5 (10,98 log
UFC g-1).
Para as leveduras (YEC), as formulações integrais 1, 2 e 4 tiveram aumento
de viabilidade, e para a formulação 3 a contagem final foi semelhante a inicial, mas
ao final do período de estocagem, as formulações com cultura “starter” (3 e 4)
apresentaram menores valores (valor médio de 9,16 log UFC g-1) que aquelas com
grãos de Kefir (1 e 2 ) (valor médio de 10,0 log UFC g-1). Todas formulações
desnatadas (5, 6, 7 e 8) tiveram aumento do número de leveduras durante o
armazenamento. No 28° dia a formulação 8 (com inulina) apresentou contagem de 1
log a menos que a 7 (10,0 log UFC g-1) e as demais valores intermediários.
Para Ertekin e Guzel-Seydim (2010) as contagens de leveduras em bebidas
integrais e desnatadas de Kefir sem e com 2% de inulina foram entre 5,3 a 5,6 log
UFC mL-1 no 1° dia, e 5,2 a 5,5 log UFC mL-1 no 7° dia de armazenamento.
Irigoyen et al. (2005) observaram maiores contagens de leveduras durante o
armazenamento em Kefir adicionados de 5 % de grãos (105 UFC mL-1), enquanto
que nas formulações com 1% de grãos verificaram diminuição entre o 14° e 21° dia
(105 para 103 UFC mL-1).
Alguns autores reportaram que prebióticos, como a inulina, são capazes de
aumentar a viabilidade de microrganismos probióticos durante a fermentação e
estocagem de iogurtes e outros produtos lácteos (ARAYNA, 2007; HOZER e
KIRMACI, 2010; MADRIGAL e SANGRONIS, 2007). Neste estudo não foi possível
verificar se a inulina influenciou a viabilidade dos microrganismos.
No presente estudo algumas amostras de Kefir desenvolveram forte odor
fermentado e bolores na sua superfície a partir do 14° dia de armazenamento,
provavelmente devido à alta acidez das bebidas e a presença de oxigênio nas
embalagens.
116
5.4.4 Coliformes Totais e Coliformes a 45° C
Não foram encontrados coliformes totais e coliformes a 45° C em nenhuma
das formulações, no primeiro e no 28° dia de armazenamento, atendendo aos
padrões microbiológicos sanitários da resolução RDC 12 da anvisa (2001). Durante
a elaboração das bebidas foram empregadas boas práticas de fabricação e
embalagens estéreis para armazenamento, evitando a contaminação por coliformes,
além do efeito da microbiota presente nos iniciadores da fermentação. Segundo
Garrote, Abraham e Antoni (2001), os ácidos lácticos e acéticos produzidos pelos
grãos ou cultura “starter” de Kefir durante o processo de fermentação inibem o
desenvolvimento de Escherichia coli. Culturas “starter” com bactérias ácido acéticas
possuem maior potencial de inibição do que as compostas só com bactérias ácido
lácticas e leveduras.
117
6 CONCLUSÕES
Parte 1: Caracterização química e microbiológica dos grãos e da cultura
“starter” de Kefir
- As características químicas dos grãos de Kefir utilizados são
semelhantes às relatadas na literatura. Os grãos possuem maior
número de bactérias e leveduras que a cultura “starter”, porque as
bactérias e leveduras se desenvolvem de acordo com o meio e as
condições de manutenção desses grãos, enquanto, as culturas são
compostas por microrganismos selecionados;
Parte 2: Caracterização química, física e microbiológica das bebidas não
adoçadas de Kefir
- O tipo de leite UHT (integral ou desnatado), a quantidade de leite em
pó adicionada, a presença ou não de inulina e o tipo de iniciador da
fermentação (grãos ou cultura “starter”) interferem nas características
químicas, físicas, microbiológicas e sensoriais das bebidas;
- A inulina Raftiline HP não é hidrolisada durante o processo de
fermentação; e não resulta em alteração de cor e contagens de
bactérias e leveduras, mas exercem influência na firmeza e
viscosidade das bebidas;
- O teor de gordura do leite influencia a cor, teor de lactose, firmeza,
sinérese e viscosidade, e não exerce influência nas contagens de
bactérias e leveduras das bebidas;
- Os iniciadores da fermentação (grãos ou cultura) afetam a firmeza, a
viscosidade, e o pH das formulações, mas não exercem influencia na
acidez, teor de lactose, cor, sinérese e contagem microbiológica.
118
Parte 3: Caracterização física e sensorial das bebidas adoçadas de Kefir
- A adição de sacarose e homogenização diminuem a firmeza e a
viscosidade das bebidas;
- O teor de gordura do leite influencia as características sensoriais de
cor, textura granulosa, cremosidade, viscosidade, aroma e gosto
ácido. Os iniciadores da fermentação influenciam a consistência,
cremosidade, aroma doce e gosto doce das bebidas. A presença de
inulina não exerce influência significativa;
- A formulação integral adicionada de inulina e fermentada com cultura
“starter” foi a mais aceita sensorialmente e a desnatada fermentada
com grãos de Kefir a menos aceita.
Parte 4: Coportamento químico, físico e microbiológico das bebidas não
adoçadas durante o armazenamento refrigerado a 4°C
- ocorre o processo de pós-acidificação, por meio do consumo de lactose e
formação ácido. Como conseqüência da formação de ácido há aumento de
firmeza e sinérese, e queda de viscosidade dos Kefir. Tais eventos são mais
acentuados nas formulações fermentadas com grãos do que com cultura.
Dessa forma, a utilização de cultura “starter” resulta em Kefir com
características químicas e físicas mais estáveis, durante o período de
armazenamento, do que as produzidas com grãos;
- a ação da inulina sobre a viabilidade dos microrganismos textura e acidez das
bebidas é pouco evidente. A degradação da inulina é menor que 10 % e as
bebidas ainda podem ter efeito prebiótico para os consumidores.
- nas formulações desnatadas de kefir, as alterações na textura são mais
perceptíveis;
119
- ocorre pequena variação no número de bactérias acido lácticas e ácido
acéticas e aumento de leveduras. A contagem dos diferentes microrganismos
situa-se entre108 a 1013 UFC g-1, sendo suficiente para ter ação probiótica ao
consumidor. A viabilidade dos microrganismos independe do iniciador da
fermentação (grãos ou cultura “starter”) do Kefir.